Técnicas culinarias: Fritura

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Frituras

La fritura como técnica culinaria más popularmente conocido como freír consiste en cocer los alimentos sumergiéndolos en gran cantidad de grasa a temperatura moderada.

Según el tipo de fritura utilizado podemos encontrar:

  • Fritura superficial, que se realiza en sartenes y recipientes de poca profundidad y se lleva a cabo bajo un nivel de aceite escaso. El producto que se fríe es el que está en contacto con el aceite y el resto se cuece por el vapor de agua que se forma en el interior.
  • Fritura profunda donde el alimento queda totalmente sumergido en el aceite y también se puede llamar gran fritura. En este tipo se produce absorción de aceite que depende de la superficie de contacto y del tiempo de inmersión del alimento.

Tipos de frituras como técnica culinaria

Según el medio graso empleado encontraremos frituras internacionales (donde se combinan las grasas vegetales con las animales, como aceite vegetal y manteca de cerdo) y frituras españolas en la que se utiliza aceite de oliva, aunque también puede ir mezclado con aceites de semillas.

La  fritura como técnica culinaria es la cocción total de un alimento por inmersión en cuerpo graso caliente dando lugar a la formación de una costra o corteza dorada.

Cuando el aceite tiene menor temperatura se produce una gran absorción de grasa, con lo que los alimentos se vuelven más indigestos y con temperaturas superiores a 200 ºC se queman las proteínas y hay un exceso de caramelización.

Lo podemos ver en grados calóricos:

  • 135-140ºC, moderadamente caliente, se aplica en la preparación de verduras con alto contenido en agua y en pescados gruesos que necesitan cocción por penetración antes de formar la costra superficial.
  • 155-160 ºC, caliente, adecuado para aquellos productos que ya han experimentado un principio de cocción, con el fin de completarla o proporcionarle una costra que los recubra por ejemplo los empanados.
  • 180ºC, muy caliente, es adecuado para los alimentos de pequeño volumen que se deban cocinar rápidamente.

Las herramientas que habitualmente utilizamos para hacer frituras son sartenes, cazos o freidoras. Si no tienes mucha costumbre de freír alimentos en casa, no merece la pena tener una freidora. Haz como yo, suelo freír en un cazo, así el alimentos está más cubierto por la grasa y el proceso es más eficiente.

Tipos de alimentos a los que se aplica la fritura

  • Sin protección: se fríen directamente crudos (por ejemplo unas patatas)
  • Protegidos
    • Enharinado. Operación que consiste en proteger el alimento con una ligera capa de harina, como se hace con frecuencia para los pescados fritos. Se evitan las salpicaduras de aceite.
    • Operación en la que se recubre con harina y huevo que sirve para mejorar la textura, sabor, color (por ejemplo, boquerones rebozados al limón) poner enlace con la receta
    • Operación en la que un alimento se recubre con harina, huevo y en último lugar con pan rallado. Esta técnica ayuda a que los alimentos no se rompan y previene la pérdida superficial de agua a la vez que impide la entrada de grasa en el alimento.

Las grasas de fritura pueden ser un medio transmisor del calor y también se puede integrar en el alimento como ingrediente al ser absorbido.

Habitualmente se suelen emplear para freír grasas vegetales como el aceite de oliva, de cacahuete, de girasol o germen de maíz (los dos últimos muy poco recomendables) y grasas animales como la manteca de cerdo, grasas de riñón de buey o ternera, sebo de vaca y grasas artificiales sólidas.

 

Principales parámetros característicos de las grasas de fritura

 

Cuerpo graso

Temperatura de fusión

Temperatura máxima del baño

Temperatura crítica de descomposición

Cacahuete

18 180

220

Girasol

5 170

200

Germen de maíz

5

170

220

Oliva virgen

5-12 180

220

Manteca de cerdo 36-40 180

230

Sebo de vaca 40-43 180

230

Mantequilla

30-35

120

Margarina 27-37

140

Las grasas para la fritura deben tener un sabor neutro con el objetivo de que los alimentos fritos puedan manifestar sus sabores característicos, deberían soportar temperaturas elevadas de trabajo (180-200ºC) sin descomponerse y también deben evitar salpicaduras (ser anhidros). Deben resistir oxidaciones que habitualmente conducen a enranciamientos, que se producen por calentamientos repetidos y numerosos. Además deberían soportar sin degradarse subidas y bajadas de temperatura. Con el fin de que los alimentos puedan ser bien escurridos para no quedar empapados de grasa deben ser muy fluidos en caliente y ser pobres en ácidos grasos poliinsaturados.

Reacciones de degradación de las grasas

  • Humos: se producen por una temperatura excesiva de la grasa (quedan muy dorados en exterior y crudos interior). En el humo hay compuestos que producen irritación de los ojos y garganta, como la acroleína que forma aductos con el DNA (los aductos son formas de ADN que resultan de una exposición a carcinogénicos, pero que pueden volver a su forma original o mutar). Cuanta más cantidad de alimentos húmedos se frían más reacciones de degradación habrá.
  • Oxidación de las grasas: se forman compuestos (hidroperóxidos, epóxidos, cetonas) que son productos secundarios que pueden ser tóxicos.

Durabilidad de los aceites:

  • Aceites frágiles: se pueden usar 8-12 veces (soja…)
  • Aceites más resistentes: se pueden usar de 12-15 veces (oliva, cacahuete)
  • Grasas sólidas: pueden llegar a usarse 15-20 veces.

Es muy importante la temperatura del aceite, hay que evitar que descienda durante la cocción para ello es imprescindible no añadir los ingredientes recién sacados del frigorífico y si las piezas son pequeñas añadirlas en lotes o tandas. Las piezas grandes freírlas de 1 en 1.

Características de las frituras de calidad

El contacto brusco del alimento con la grasa muy caliente provoca la formación de una corteza superficial que impide la salida de vapor de agua, por lo que el interior sufre una cocción a 100 ºC. Se reduce el contenido acuoso de la parte interna de la corteza a la vez que absorbe grasa y se producen reacciones de caramelización y pardeamiento de Maillard que contribuyen al sabor final.

Según el tamaño de la pieza a freír hay que utilizar una temperatura de trabajo:

  • Con altas temperaturas el proceso es más rápido pero se acelera la degradación de las grasas.
  • Con bajas temperaturas hay una menor degradación de grasas pero mayor absorción por el alimento.

Desventajas de la fritura

Formación de compuestos tóxicos por degradación de los aceites debidos a:

  • Hidrólisis de triglicéridos
  • Reacción con el oxígeno del aire (rancidez)
  • Formación de enlaces cruzados entre ácidos grasos que producen ácidos grasos cíclicos.

Ventajas de la fritura

  • Mejora la textura superficial, que se hace más dura y crujiente, mientras que su interior permanece blando y jugoso.
  • Se forma color superficial dorado y brillante
  • Ofrece un flavor muy particular, debido a los compuestos aportados por la grasa y los formados por las altas temperaturas.

Recomendaciones para realizar frituras correctamente

fritura perfecta

Utilizar aceite de oliva porque es mucho más estable, resiste mejor las altas temperaturas e impregna menos a los alimentos convirtiéndolo en menos calóricos.

No mezclar aceite nuevo con el ya usado, ni el aceite de oliva con los de semillas ya que tiene diferentes puntos de humo.

No sobrecalentar el aceite, es decir no pasar los 170-180ºC. Desechar el aceite quemado (se puede reciclar, nunca lo tires por el fregadero).

Secar los alimentos a freír, ya que el agua propicia la descomposición del aceite.

Filtrar siempre el aceite luego de cada fritura para eliminar restos alimenticios quemados que favorecen la descomposición de los aceites.

Escurrir el exceso de aceite del alimento frito con papel absorbente.

Esta técnica culinaria la puedes utilizar una o dos veces por semana, aunque los alimentos puedan absorber algo más de grasa, si la realizas con una grasa saludable como el aceite de oliva, el alimento mejorará su perfil lipídico.

Para mí, la peor parte de la fritura es cómo queda la cocina de sucia, pero de vez en cuando te alegra el paladar una fritura crujiente, jugosa y sabrosa.

Recetas de frituras

Existen multitud de recetas de frituras como técnica culinaria pero sin lugar a dudas las más populares son las de pescado y de verduras.

 

Categorías: Blog, Nutricocina

Autor: Geles

Mi nombre es MªÁngeles Cano Villalba, pero llámame Geles. Soy Dietista-nutricionista y cocinera aficionada. En Natural Castelló voy a ayudarte a cuidar tu alimentación y tu salud.

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