Métodos de conservación químicos de los alimentos

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Conservacion alimentos

En nuestra cesta de la compra entran diferentes alimentos que aunque no están procesados, sí que han pasado un tratamiento para alargar su vida útil. Con este artículo quería mostraros como diferentes técnicas de conservación de alimentos están muy presentes en nuestra vida cotidiana y también vas a descubrir cómo hay técnicas que se utilizan en casa.

El envasado al vacío es una técnica en la que se envasa el alimento en ausencia de oxígeno. De este modo se evita el riesgo de contaminación aeróbica o proliferación de microorganismos. Tiene como objetivos prolongar el tiempo de conservación y también anticipar el trabajo de cocina sin la pérdida de calidad en los productos finales. Es muy útil porque se puede aprovechar los momentos de temporada en los que los alimentos son más económicos para hacer compras mayores y conservarlas con esta técnica. Lo ideal es la combinación de la técnica de vacío con un tratamiento de pasteurización o esterilización y posterior refrigeración.

Actualmente es una técnica que ha llegado a los hogares, ya que existen en el mercado envasadoras de vacío bastante asequibles y fáciles de manejar en casa.

Tiene un inconveniente y es que para productos blandos o de panadería, la aplicación de esta técnica provoca deformaciones irreversibles del producto.

Otra técnica que se utiliza con métodos químicos es el envasado en atmósferas modificadas. Con esta técnica se pretende cambiar en el momento del envasado el aire por otra atmósfera más adecuada para la correcta conservación del producto. De esta manera se impide la proliferación de microorganismos, así como a las reacciones químicas y enzimáticas indeseables. Se puede realizar con las variantes de envasado al vacío y envasado con gases modificados.

En la técnica de envasado con gases modificados se elimina el aire de la superficie y se reemplaza por otro gas. Se puede hacer esta sustitución del aire reemplazando mecánicamente el aire con un gas o mezcla de gases o bien generando la atmósfera dentro del envase de forma pasiva como en el caso de frutas y hortalizas.

Se aplica en diferentes productos:

  • En productos secos como el café y los frutos secos se evita su oxidación eliminado el oxígeno por nitrógeno.
  • En productos con contenido medio de agua como el pan, bollería…se elimina el oxígeno para evitar la oxidación y se agrega CO2 para evitar la proliferación de microorganismos.
  • En productos con alto contenido en agua el tratamiento es más complicado.
GASES EMPLEADOS EN LAS ATMÓSFERAS MODIFICADAS
CO2 –        Bacteriostático y fungistático-        Soluble en agua y grasas (puede ocasionar colapso del envase)
O2 –        Inhibe el crecimiento de microorganismos anaerobios-        Mantiene el color en las carnes rojas (oxidación de la mioglobina)-        Mantiene el metabolismo respiratorio de frutas y hortalizas-        Crecimiento de microorganismos aerobios-        Oxidación de grasas y aceites
N2 –        Reemplaza al O2 y CO2 y completa la atmósfera de envasado-        Evita la oxidación de grasas-        Inhibe el crecimiento de microorganismos aerobios

 

Ejemplos de atmósferas modificadas
PRODUCTO %O2 %CO2 %N2
Productos de panificación 50 50
Carnes rojas frescas 40-60 10-20 Resto
Pollo fresco 20-30 70-80
Productos de charcutería 20-30 70-80
Pescados grasos frescos 40-60 40-60
Pescados blancos frescos 10-20 30-40 Resto
Pastas frescas 100
Quesos frescos 30-40 60-70
manzanas 1-3 1-5 Resto
Aguacates 2-5 3-10 75-80
Fresas 5-10 15-20 50-70
Mezclas de hortalizas 2-4 2-4 Resto

Otra técnica que se utiliza son los bioconservadores. Con este procedimiento se prolonga la vida útil de un alimento mediante la utilización de microflora natural o controlada y/o de sus productos antibacterianos denominados “bacteriocinas”. Un ejemplo lo encontramos en las bacterias ácido lácticas.  Éstas inhiben a otros microorganismos mediante la producción de metabolitos antimicrobianos, o por competición de nutrientes. Un par de ejemplos de bacteriocinas los tenemos en la nisina que es producida por Lactococcus lactis y se utiliza en la elaboración de quesos por su efecto antibotulínico. La otra es la pediocina producida por Pediococcus acidilactici y se utiliza para evitar el crecimiento de patógenos. Aquí he nombrado sólo dos pero hay multitud.

Otro de los métodos por conservación química son los envases activos que actúan como sistemas coordinados con el producto y el entorno para mejorar la seguridad y la calidad del mismo y alargar su vida útil. Se trata de un envase al que se le adiciona un producto que persigue un fin.

  • Envases Absorbedores de O2, se presentan frecuentemente en forma de pequeñas bolsas conteniendo reductores metálicos, como el hierro en polvo.
  • Envases Absorbedores/emisores de CO2, existen diversos sistemas comerciales que pueden utilizarse tanto para eliminar como para generar dióxido de carbono.
  • Generador: bicarbonato cálcico
  • Antioxidante: ácido ascórbico.
  • Eliminador: hidróxido de calcio

También se utilizan los generadores de vapor de etanol, porque el etanol presenta propiedades antimicrobianas.

Normalmente es conveniente calentar el producto antes de consumir, ya que existe cierta absorción de etanol, esto ocurre en productos de panadería, bollería, pastelería, pizzas, racimos de uva. Es necesario crear una barrera al etanol en el envase del producto para mantener su concentración. Suele presentarse en zeolitas con etanol en bolsitos (etanol en zeolita o etanol+agua+sílice+vainilla).

Y por último los absorbedores de etileno. El etileno es una hormona estimulante de la maduración. Si se acumula, se incrementa rápidamente la actividad respiratoria y se reduce la vida útil. Los que suelen utilizarse son grafito, zeolitas, bentonita, silicatos, arcillas, silicagel, alumina.

Cada vez se incorporan más técnicas de conservación de alimentos y métodos que alargan su vida útil. Cuando hagas la próxima compra, lee las etiquetas y descubrirás muchos de los métodos que te he resumido hoy.

Categorías: Blog, Nutricocina

Autor: Geles

Mi nombre es MªÁngeles Cano Villalba, pero llámame Geles. Soy Dietista-nutricionista y cocinera aficionada. En Natural Castelló voy a ayudarte a cuidar tu alimentación y tu salud.

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