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Chemische Konservierungsmethoden von Lebensmitteln
Einleitung
In unseren Einkaufskörben finden sich viele Lebensmittel, die zwar nicht verarbeitet sind, aber dennoch behandelt wurden, um ihre Haltbarkeit zu verlängern. Mit diesem Artikel möchte ich Ihnen zeigen, wie verschiedene Konservierungstechniken Teil unseres Alltags sind – und wie einige davon sogar zu Hause angewendet werden können.
Vakuumverpackung
Vakuumverpackung ist eine Methode, bei der Lebensmittel unter Ausschluss von Sauerstoff verpackt werden. Dies verhindert eine aerobe Kontamination oder das Wachstum von Mikroorganismen. Ziel ist es, die Haltbarkeit zu verlängern und die Vorbereitung von Lebensmitteln im Voraus zu ermöglichen, ohne an Qualität zu verlieren. Besonders vorteilhaft ist diese Technik, um saisonale Produkte in ihrer Hochphase günstiger einzukaufen und zu konservieren. Idealerweise wird Vakuumverpackung mit Pasteurisation oder Sterilisation sowie Kühlung kombiniert.
Heutzutage ist diese Methode auch für Privathaushalte zugänglich, da Vakuumiergeräte erhältlich sind, die preiswert und einfach zu bedienen sind.
Ein Nachteil dieser Technik ist jedoch, dass empfindliche oder backwarenartige Produkte durch das Vakuum dauerhaft verformt werden können.
Eine weitere Technik ist die Schutzgasverpackung. Hierbei wird die Umgebungsluft durch eine optimierte Atmosphäre ersetzt, um die Produkte besser zu erhalten. Dies verhindert das Wachstum von Mikroorganismen sowie unerwünschte chemische und enzymatische Reaktionen. Varianten sind Vakuumverpackung und Verpackung mit veränderten Gasgemischen.
Bei der Schutzgasverpackung wird die Luft um das Produkt entfernt und durch andere Gase ersetzt. Dies kann mechanisch oder passiv erfolgen (wie bei Obst und Gemüse).
Einsatzgebiete:
- Trockene Produkte wie Kaffee und Nüsse: Oxidation wird verhindert, indem Sauerstoff durch Stickstoff ersetzt wird.
- Lebensmittel mit mittlerem Feuchtigkeitsgehalt wie Brot und Gebäck: Sauerstoff wird entfernt, um Oxidation zu verhindern, und CO2 wird hinzugefügt, um das Wachstum von Mikroorganismen zu hemmen.
- Produkte mit hohem Wassergehalt benötigen komplexere Verfahren.
| IN SCHUTZGASATMOSPHÄREN VERWENDETE GASE | |
| CO2 | – Bakteriostatisch und fungistatisch |
| – Löslich in Wasser und Fetten (kann Verpackungseinfall verursachen) | |
| O2 | – Hemmt anaerobe Mikroorganismen |
| – Erhält die rote Farbe von Fleisch (Myoglobin-Oxidation) | |
| – Unterstützt den respiratorischen Stoffwechsel bei Obst/Gemüse | |
| – Fördert das Wachstum aerober Mikroorganismen | |
| – Verursacht Oxidation von Fetten und Ölen | |
| N2 | – Ersetzt O2/CO2 und stabilisiert die Atmosphäre |
| – Verhindert Fettoxidation | |
| – Hemmt aerobe Mikroorganismen | |
| Beispiele für Schutzgasatmosphären | |||
| PRODUKT | %O2 | %CO2 | %N2 |
| Backwaren | – | 50 | 50 |
| Frisches rotes Fleisch | 40–60 | 10–20 | Rest |
| Frisches Geflügel | – | 20–30 | 70–80 |
| Verarbeitetes Fleisch | – | 20–30 | 70–80 |
| Frischer fettreicher Fisch | – | 40–60 | 40–60 |
| Frischer weißer Fisch | 10–20 | 30–40 | Rest |
| Frische Pasta | – | – | 100 |
| Frischer Käse | – | 30–40 | 60–70 |
| Äpfel | 1–3 | 1–5 | Rest |
| Avocados | 2–5 | 3–10 | 75–80 |
| Erdbeeren | 5–10 | 15–20 | 50–70 |
| Gemüsemischungen | 2–4 | 2–4 | Rest |
Biokonservierungsstoffe
Eine weitere Methode ist der Einsatz von Biokonservierungsstoffen. Diese verlängern die Haltbarkeit, indem sie natürliche oder kontrollierte Mikroflora und/oder deren antimikrobielle Substanzen, sogenannte Bakteriozine, nutzen. Ein gutes Beispiel sind Milchsäurebakterien, die andere Mikroorganismen durch antimikrobielle Metabolite hemmen oder um Nährstoffe konkurrieren. Beispiele sind Nisin, produziert von Lactococcus lactis und in Käse gegen Botulismus eingesetzt, sowie Pediocin von Pediococcus acidilactici, das das Wachstum von Krankheitserregern hemmt. Es gibt viele weitere.
Eine andere chemische Methode ist die aktive Verpackung, bei der die Verpackung mit dem Produkt und der Umgebung interagiert, um Sicherheit und Qualität zu verbessern:
- O2-Absorber: meist kleine Beutel mit Eisenpulver.
- CO2-Absorber/Emitter: zur Regulierung des Kohlendioxidgehalts.
- Generatoren: Calciumcarbonat
- Antioxidantien: Ascorbinsäure
- Entferner: Calciumhydroxid
Ethanoldampfgeneratoren werden ebenfalls wegen ihrer antimikrobiellen Wirkung eingesetzt. Lebensmittel sollten vor dem Verzehr erhitzt werden, da Ethanol absorbiert werden könnte. Dies gilt für Backwaren, Trauben usw. Ethanolbarrieren entstehen durch Verpackungen mit ethanolhaltigen Zeolithen oder Mischungen aus Ethanol, Wasser, Silika und Vanille.
Schließlich gibt es Ethylabsorber. Ethylen ist ein Reifungshormon – wenn es sich anreichert, erhöht sich die Atmung und die Haltbarkeit verkürzt sich. Zu den Absorbern gehören Graphit, Zeolithe, Bentonit, Silikate, Silikagel und Aluminiumoxid.
Es werden ständig neue Konservierungstechniken entwickelt. Achten Sie beim nächsten Einkauf auf die Etiketten – Sie werden viele der heute vorgestellten Methoden entdecken.
Mi nombre es MªÁngeles Cano Villalba, pero llámame Geles. Soy Dietista-nutricionista y cocinera aficionada. En Natural Castelló voy a ayudarte a cuidar tu alimentación y tu salud.
