Einleitung

Gemäß den EU-Vorschriften gelangen Eier nach Qualitätskategorie, Größe und Haltungsform klassifiziert auf den Markt.

Je nach Alter und Konsistenz werden Eier in die Klassen A, B und C eingeteilt.

Hinsichtlich der Gewichtsklassen gibt es acht Kategorien:

• Klasse 1: Eier mit einem Gewicht von 70 g oder mehr, mindestens 870 g pro Dutzend
• Klasse 2: weniger als 70 g und bis 65 g, mindestens 810 g pro Dutzend
• Klasse 3: weniger als 65 g und bis 60 g, mindestens 750 g pro Dutzend
• Klasse 4: weniger als 60 g und bis 55 g, mindestens 690 g pro Dutzend
• Klasse 5: weniger als 55 g und bis 50 g, mindestens 630 g pro Dutzend
• Klasse 6: weniger als 50 g und bis 45 g, mindestens 570 g pro Dutzend
• Klasse 7: weniger als 45 g und bis 40 g, mindestens 510 g pro Dutzend
• Klasse 8: Eier mit einem Gewicht unter 40 g

Ein wichtiger Indikator für die Qualität von Eiern ist die Frische:

Durch die Poren der Schale verliert das Eiklar Kohlendioxid. Da dieses CO₂ im Gleichgewicht mit HCO₃^– steht, steigt der pH-Wert des Eiklars an. Dieser Anstieg wirkt als Abwehrmechanismus gegen Mikroorganismen.

Eier verlieren außerdem Wasser durch die Poren, wodurch die Luftkammer am stumpfen Ende größer wird. Ein beliebter Frischetest ist das Eintauchen des Eis in Wasser: Sinkt es, ist es frisch; schwimmt es, ist es alt.

Mit der Zeit verliert das Eiklar an Viskosität. Frische Eier sind kompakter, während ältere sich mehr ausbreiten. Ein nicht zentriertes Eigelb beim Aufschlagen weist ebenfalls auf Alterung hin. Auch die Elastizität der Dottermembran nimmt ab.

Mit der Zeit werden sowohl Eiklar als auch Eigelb flüssiger.

Zusätzlich besteht die Gefahr einer bakteriellen oder pilzlichen Kontamination und letztlich der Fäulnis. Diese kann vom Darmtrakt der Hennen, der Umgebung, den Einrichtungen oder unsachgemäßer Handhabung ausgehen.

Klassen von Eiern

Laut Gesetz werden Eier wie folgt eingestuft:

• Frischeier: Eier mit charakteristischem Geruch und Geschmack, die lediglich trocken gereinigt wurden.
• Gekühlte Eier: ganze Eier, die länger als 15 Tage, aber höchstens 30 Tage bei maximal 4ºC gelagert wurden.
• Konservierte Eier: bei 0ºC über 30 Tage, aber weniger als 6 Monate gelagert.
• Beschädigte Eier: gesprungene oder teilweise beschädigte Eier mit intakten Membranen; Eier, die, ohne verdorben zu sein, Fehlgerüche oder -geschmäcke aufweisen.

Zusatzstoffe in Eiern

Der Einsatz von Carotinoidfarbstoffen im Tierfutter ist erlaubt. Daher ist die Dotterfarbe kein verlässlicher Indikator für Freilandhaltung mehr.

Bei flüssigen Eiprodukten und Eigelb sind einige Konservierungsstoffe wie Benzoesäure (E-210) und Sorbinsäure (E-200) in hohen Konzentrationen (10 g/kg) zugelassen.

Frische Eier sind dank ihrer Schale nahezu keimfrei. Um die Haltbarkeit zu verlängern, können die Schalen mit Fetten, Paraffinen oder Emulsionen aus Fettsäuren behandelt werden.

Giftstoffe

Giftige Rückstände befinden sich in der Regel im Eigelb, da die meisten fettlöslich sind. Mögliche Schadstoffe in Eiern umfassen:

• Arzneimittelrückstände: eingesetzt in der intensiven Landwirtschaft zur Vorbeugung von Darmkrankheiten (Kokzidiose), Wurmbefall und Infektionen.
• Aflatoxine: können in schlecht gelagertem Futter auftreten, obwohl Hennen normalerweise aufhören zu legen, wenn das Futter mehr als 10 mg/kg Aflatoxine enthält.
• Schwermetalle: häufig in Fischmehl, das an Tiere verfüttert wird und mit Quecksilber oder Arsen belastet sein kann.

Eiprodukte

Dabei handelt es sich um Erzeugnisse, die vollständig oder teilweise aus schalenlosen Hühnereiern bestehen und als Rohstoffe für die Lebensmittelherstellung dienen.

Vorteile:

• Größere Vielseitigkeit und Produktauswahl
• Einfache Anwendung und Dosierung
• Verbesserte mikrobiologische Sicherheit
• Erleichterte Handhabung
• Praktisch für Vertrieb und Handel

Für industrielle Zwecke werden Eiprodukte in verschiedenen Formen hergestellt:

• Gefrorene Eier: Primärerzeugnisse aus frischen, gekühlten oder beschädigten Eiern, homogenisiert und gefiltert.
• Eipulver: Trockenerzeugnisse, die durch Wasserentzug aus Eiern mittels zugelassener Technologien gewonnen werden.
• Getrocknetes Eigelb: Trockenerzeugnis durch Wasserentzug aus Eigelb.

Ernährung

Zum Schluss sollte eines der meistdiskutierten Themen erwähnt werden: die Beziehung von Eiern zu Cholesterin.

Obwohl Eigelb einen hohen Cholesteringehalt aufweist, wurde gezeigt, dass es den Blutcholesterinspiegel nicht direkt erhöht. Der Cholesteringehalt in Lebensmitteln ist nicht der einzige Faktor, der die Cholesterinwerte im Blut beeinflusst. Gesättigte Fette haben einen stärkeren Einfluss auf die Cholesterinproduktion als das Cholesterin im Eigelb, das zudem Lecithin enthält, eine Substanz, die die Cholesterinregulation unterstützt.

Es gibt keinen Grund, ein einzelnes Lebensmittel zu verbieten oder einzuschränken, um den Cholesterinspiegel zu kontrollieren. Eier liefern viele essentielle Nährstoffe, die für Gesundheit und Körperfunktion wichtig sind.

Entscheidend ist eine ausgewogene Gesamternährung, nicht das Weglassen einzelner Lebensmittel.

Es ist auch wichtig zu wissen, dass manche Menschen allergisch auf Eier reagieren, insbesondere Kinder unter 3 Jahren. Diese Allergien verschwinden oft mit der Zeit. Bestehen sie fort, ist es wichtig, Etiketten sorgfältig zu lesen, um Produkte mit Eiern oder Spuren davon zu vermeiden.

Wie viele Eier können wir also pro Woche essen?

Bei gesunden Menschen ist ein Ei pro Tag völlig unbedenklich – sogar für Sportler.

Für Kinder empfiehlt man 2–3 Eier pro Woche.

Für Menschen mit Herz-Kreislauf-Erkrankungen: 3–4 Eier pro Woche.

Zögern Sie also nicht, Eier regelmäßig in Ihre Ernährung einzubauen – sie sind ein hochwertiges und köstliches Lebensmittel.