Einleitung

Eier sind nährstoffreiche Produkte und daher ein wesentlicher Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung.

Wenn wir von Eiern sprechen, beziehen wir uns in der Regel auf Hühnereier (Ovum), obwohl auch Eier anderer domestizierter Tiere (Enten, Gänse, Truthähne, Wachteln…) konsumiert werden, jedoch in deutlich geringeren Mengen.

In der EU gibt es Vorschriften, die die verschiedenen Haltungsformen regeln: Freilandhaltung, Bodenhaltung, Auslaufhaltung und Käfighaltung.

In der Freilandhaltung beträgt der Mindestplatz pro Huhn 10 m², während in der Käfighaltung nur 0,4 m² zur Verfügung stehen.

Eier, die für den Verzehr bestimmt sind, sind unbefruchtet und enthalten keinen Embryo.

Hühner legen etwa 300 Eier pro Jahr, auch ohne Anwesenheit von Hähnen.

Eigenschaften des Eis

Rechtlich dürfen nur Hühnereier als “Eier” bezeichnet werden, auch wenn andere Arten ebenfalls verkauft werden. Enteneier, etwas größer als Hühnereier, haben eine glatte, weiße Schale. Gänseeier sind groß, haben einen kräftigen Geschmack und enthalten mehr Fett im Dotter.

Wachteleier sind ebenfalls erhältlich, klein, gesprenkelt und gelten als Delikatesse.

Bestandteile des Eis

Ein Ei wiegt etwa 55–60 g und besteht hauptsächlich aus Schale (10 %), Dotter (30 %) und Eiklar (60 %).

Die Schale ist der ungenießbare Teil des Eis und besteht aus Kalzium- und Magnesiumcarbonat, Proteinfasern und Phosphaten. Sie setzt sich aus folgenden Schichten zusammen:

• Kutikula: die äußerste Schicht, die das Ei vor äußeren Verunreinigungen schützt.
• Schale: porös, mit faserigen Proteinen überzogenen Poren, die das Eindringen von Mikroorganismen erschweren.
• Schalenhaut: eine dünne Haut direkt unter der Schale.
• Luftkammer: vergrößert sich am breiteren Ende des Eis.
• Innere Membran: trennt die Luftkammer vom Eiklar.

Das Eiklar ist der halbflüssige, durchsichtige Teil, der den Dotter umgibt, und besteht aus Albuminen, Wasser, Natrium, kleinen Mengen an Vitamin B₂ und Antinährstoffen wie Avidin und Ovomukoid, die beim Kochen deaktiviert werden.

Das Eiklar besteht aus:

• Strukturen, die die äußere Form des Eiklars erhalten.
• Zwei spiralförmigen Bändern (Hagelschnüre), die den Dotter in der Mitte halten. Beim Aufschlagen des Eis sind diese um den Dotter gewickelt.
• Chalazifere Schicht, die die Chalazen umgibt.
• Das Eiklar gliedert sich in drei Schichten: äußere dünne Schicht, dicke Schicht, innere dünne Schicht (die Konsistenz hängt vom Proteingehalt ab).

Der Dotter liegt im Zentrum des Eiklars und besteht aus Lipiden (Phospholipiden und Cholesterin), Proteinen (Albuminen, Vitellin, Lutein, Phosphoproteinen…), Mineralstoffen (S, Fe, P), Vitaminen und Wasser (weniger als im Eiklar). Er besteht aus:

• Vitellinmembran: äußere Schicht oder Haut.
• Keimscheibe: befindet sich an einem Ende des Dotters und erscheint als heller Fleck. Im Falle einer Befruchtung bildet sich hier der Embryo.
• Gelber Dotter: in konzentrischen Schichten angeordnet.
• Weißer Dotter: in konzentrischen Schichten angeordnet.
• Latebra: der zentrale Teil des Dotters.

Nährwert des Eis

Eier sind sehr nahrhaft aufgrund ihrer idealen Kombination aus Eiweiß, Fett, Mineralstoffen und Vitaminen. Die in Eiern enthaltenen Proteine und Lipide besitzen auch nützliche Eigenschaften: Emulgieren, Schaumbildung, Texturierung…

Jeder Teil hat eine unterschiedliche chemische Zusammensetzung und wird daher separat betrachtet.

Chemische Zusammensetzung und Nährwert von Eiern

Chemische Zusammensetzung des Eiklars

Das Eiklar besteht hauptsächlich aus Wasser (90 %), Proteinen (10 %) und kleinen Mengen an Zucker und Mineralstoffen.

Frische Eier haben einen pH-Wert von 7,7, der sich mit der Zeit auf etwa 9,7 erhöht, da CO₂ entweicht.

Die Proteine im Eiklar sind Glykoproteine mit unterschiedlichem Zuckergehalt:

• Ovalbumin: ein Phosphoglycoprotein, das etwa 60 % der gesamten Eiweißproteine ausmacht und Phosphor sowie 3,2 % Kohlenhydrate enthält.
• Ovotransferrin: macht 12 % der Eiklarproteine aus. Es hemmt das Wachstum von Mikroorganismen und bindet Ionen wie Eisen, Kupfer, Zink und Mangan.
• Ovomukoid: stellt 10 % der Eiklarproteine dar und enthält 23 % Kohlenhydrate.
• Globuline G1, G2, G3: zusammen 12 % der Eiklarproteine.
• Ovomucin: macht 1,5 % der Albumine aus; wirkt in rohen Eiern als Antinährstoff durch Hemmung der Proteaseaktivität und sorgt für die Zähigkeit bestimmter Bereiche des Eiklars.
• Flavoproteine: 0,8 %, binden Riboflavin stark.
• Ovoglycoprotein: 0,5 %, enthält 30 % Kohlenhydrate.
• Ovoinhibitor: ein Proteasehemmer.
• Avidin: 0,05 %, bindet Biotin.

Die Proteine im Eiklar denaturieren bei Erhitzung: ihre gefaltete Struktur wird aufgebrochen und es entstehen neue Bindungen zwischen den Ketten.

Weitere Bestandteile des Eiklars:

• 0,3 % Lipide.
• 1 % Kohlenhydrate (Proteine und Monosaccharide).
• Vitamine: 0,3 % Riboflavin, 0,15 % Pantothensäure, 0,1 % Niacin.
• Mineralstoffe: Schwefel (0,2 %), Natrium (0,16 %), Kalium (0,15 %) usw.

Chemische Zusammensetzung des Eigelbs

• 50 % Wasser
• 30 % Lipide
• 16 % Proteine
• 1 % Kohlenhydrate
• 2 % Mineralstoffe

Der pH-Wert von frischem Eigelb ist leicht sauer (ca. 6) und steigt im Laufe der Zeit auf etwa 7. Der Großteil der Fette des Eis befindet sich im Eigelb in Form von Lipoproteinkomplexen.

Von den Lipiden im Eigelb:

• 64 % Triglyzeride
• 30 % Phospholipide
• 6 % Cholesterin

Das Eigelb ist eines der Lebensmittel mit dem höchsten Gehalt an Phospholipiden und Cholesterin, wobei Lecithin (Phosphatidylcholin) das am häufigsten vorkommende Phospholipid ist.

Zu den wichtigsten Proteinen des Eigelbs gehören:

• Lipovitellin: (35 % der Lipidfraktion des Eigelbs), hochdichte Lipoproteine (HDL) aus Phospholipiden, Triglyzeriden und Cholesterin.
• Livetine: globuläre Proteine, die etwa ein Drittel der Eigelbproteine ausmachen.
• Phosvitin: ein phosphorreiches Glykoprotein mit Serinresten, die an Phosphat gebunden sind (10 % Phosphorgehalt), fähig, Magnesium-, Eisen- und Kalziumionen zu binden.
• Lipovitelline: lipidhaltige Niederdichte-Lipoproteine (LDL), die 85 % Lipidgehalt haben. Sie bilden Fettkügelchen mit einer Proteinhülle, ähnlich den Fetttröpfchen in Milch.

Die gelbe Farbe des Eigelbs stammt von Carotinoiden wie Zeaxanthin, Lutein und Beta-Carotin.

Der Kohlenhydratanteil ist niedrig (1 %), teils an Proteine gebunden, teils als Monosaccharide vorhanden.

Vitamine:

• 7 % Pantothensäure
• 1 % Vitamin A
• 3 % Sterole
• Geringe Mengen weiterer Vitamine

Mineralstoffe: Phosphor (0,7 %), Kalzium (0,2 %), Magnesium (0,1 %), Kalium (0,2 %), Schwefel (0,02 %) usw.

Chemische Zusammensetzung der Schale

Die Schale besteht aus Calcitkristallen, eingebettet in ein Netzwerk aus Polysacchariden und Proteinen.

Nährstoffe im Ei

Dank ihres hohen Gehalts an Eiweiß und Fett haben Eier einen hohen biologischen Wert. Ihre Proteine sind in den essentiellen Aminosäuren sehr gut ausbalanciert und werden von der FAO als Referenz verwendet.

Rohe Eier sollten nicht verzehrt werden, da sie schwerer verdaulich sind.

Rohe Eier enthalten Avidin, ein Antivitamin, das die Aufnahme von Biotin hemmt, sowie Proteaseinhibitoren, die die Eiweißverwertung verringern.

Durch das Kochen gehen zwar einige Vitamine wie Thiamin und Riboflavin verloren, aber die Verdaulichkeit der Eier wird verbessert.

Der Fettanteil, der sich im Eigelb befindet, ist reich an Phospholipiden (etwa 30 % der gesamten Lipide) und enthält eine hohe Menge an Cholesterin (1,2 g pro 100 g frisches Eigelb).

Bezüglich der Mineralstoffe ist das Eigelb besonders reich an Phosphor (aufgrund des hohen Gehalts an Phosphoproteinen und Phospholipiden), aber auch an Kalzium, Kalium und Eisen.

Auch der Vitamingehalt ist beachtlich, vor allem an Tocopherol, Riboflavin, Pantothensäure, Folsäure und Vitamin B12.

Industrielle Eigenschaften von Eiern

Gerinnungs- und Bindeeigenschaften von Eiern: Die Proteine im Eiklar und Eigelb denaturieren beim Erhitzen – diese Eigenschaft wird beim Backen intensiv genutzt.

Schaumbildung des Eiklars: Lysozyme und Globuline denaturieren mechanisch (Schlagen), wodurch Luft eingeschlossen wird (z. B. bei Baiser, Soufflés).

Antikristallisationseigenschaften des Eiklars: besonders in der Konditorei von Nutzen.

Emulgierfähigkeit des Eigelbs: Phospholipide ermöglichen die Herstellung von Saucen.

Färbe-, Aromatisierungs- und Antioxidationseigenschaften des Eigelbs: nützlich bei der Herstellung von Teigwaren.

Mythen über den Nährwert von Eiern

Es wird oft angenommen, dass braune Eier nahrhafter seien als weiße – das ist falsch.

Auch die Dotterfarbe – je gelber, desto besser – ist ein Irrtum. Diese wird stark durch das Futter der Hühner beeinflusst. Interessanterweise haben Bio-Eier (Code 0) tendenziell blassgelbe Dotter, während Käfighaltungseier (Code 3) oft dunkelorangene Dotter aufweisen.

Dass ein Doppeldotter auf eine spezielle Fütterung zurückzuführen sei, ist ebenfalls ein Irrglaube. Tatsächlich resultiert er aus hormonellen Schwankungen bei sehr jungen oder alten Hennen.