Einleitung

Natives Olivenöl ist eines der Grundnahrungsmittel der Mittelmeerdiät und wird oft als unser flüssiges Gold bezeichnet.

Olivenöl ist der Saft der Olive, und seine verschiedenen Arten ergeben sich aus den unterschiedlichen Verfahren und Raffinationsprozessen, die es durchläuft. Es hat wesentliche Eigenschaften: Es kann roh verzehrt, zum Kochen verwendet werden und hält hohen Temperaturen stand, ohne sich zu zersetzen. Außerdem ist es das einzige Produkt, das gesetzlich als „Öl“ bezeichnet werden darf; andere Produkte mit diesem Namen sind tatsächlich pflanzliche Fette aus Samen.

Olivenöl

Herstellungsprozess

Um Öl zu gewinnen, werden Oliven mit Walzen oder Mühlsteinen zerquetscht, sodass eine Paste entsteht, aus der das Öl mechanisch gepresst wird. Dieser Prozess kann kalt oder heiß erfolgen. Obwohl die Heißextraktion mehr Öl liefert, erfordert sie eine weitere Raffination. Bis zu 20 % mehr Öl können mit zugelassenen Lösungsmitteln aus dem verbleibenden Presskuchen extrahiert werden, die später durch Erhitzen verdampfen.

Die Raffination dient dazu, während der Extraktion entstandene Verunreinigungen zu entfernen, die dem Öl einen unerwünschten Geschmack verleihen könnten. Diese Prozesse senken auch den Säuregehalt und mildern den Geschmack.

Säuregehalt und Reinheit

Zwei Parameter bestimmen die Qualität von Olivenölen: der Säuregehalt und die Reinheit.

Der Säuregehalt gibt den Anteil freier Fettsäuren im Öl an. Er ist ein chemischer Wert, der bei Olivenöl nicht mit Farbe, Aroma oder Geschmack zusammenhängt – es gibt also native Olivenöle mit sehr niedrigem Säuregehalt und dennoch intensivem Geschmack.

Reinheit beschreibt Öle mit mildem Geschmack oder solche von hoher Qualität (extra nativ).

Native Olivenöle werden durch mechanische Verfahren bei Umgebungstemperatur gewonnen. Sie werden in der Mühle nach ihrem freien Säuregehalt klassifiziert, was die Produktionsqualität sowie die Geschmacks- und Aromaeigenschaften widerspiegelt.

Arten von Olivenöl

Natives Olivenöl extra

Dies ist das hochwertigste native Olivenöl, ohne Fehler im Geschmack oder Aroma. Seine Fruchtigkeit, die von frischen, gesunden Oliven (grün oder reif) stammt, kann je nach Olivensorte und Produktionsweise unterschiedlich intensiv sein. Der Säuregehalt darf 1 % nicht überschreiten. Die Farbe variiert zwischen Gelb- und Grüntönen. Das Etikett kann die Bezeichnung „naturrein“ tragen und das Öl darf eine geschützte Ursprungsbezeichnung führen, wenn es bestimmte regionale Qualitätskriterien erfüllt.

Natives Olivenöl

Im Vergleich zum nativen Olivenöl extra weist dieses Öl leichte sensorische Fehler auf. Sein Säuregehalt darf 2 % nicht überschreiten.

Olivenöl

Dies ist eine Mischung aus raffiniertem Olivenöl (das aus der Raffination von lampantem nativem Olivenöl stammt) und essbarem nativem Olivenöl in variierenden Anteilen. Das native Öl verleiht der Mischung sensorische Eigenschaften und Antioxidantien, die bei der Raffination verloren gehen. Der Säuregehalt von Olivenöl darf 1,5 % nicht überschreiten.

Oliven-Tresteröl

Dies ist eine Mischung aus raffiniertem Oliven-Tresteröl und essbarem nativem Olivenöl. Wie beim gewöhnlichen Olivenöl darf der Säuregehalt 1,5 % nicht überschreiten.

Aus dem nach der Gewinnung von nativem Olivenöl verbleibenden Olivenpresskuchen wird durch Lösungsmittel ein Rohöl (Tresteröl) extrahiert, das vor dem Verzehr raffiniert werden muss.

Öl anhand der Farbe erkennen

Nicht alle Olivenöle sind gleich, und sie lassen sich anhand ihrer Farbe unterscheiden.

Goldgelbe Öle sind meist mild und süß und stammen oft von später geernteten Oliven. Gelbgrüne Öle sind fruchtiger und oft leicht bitter, da sie aus noch nicht vollständig gereiften Oliven gewonnen werden.

Öl nach Herkunftsregion

Andalusische Öle aus Picual-, Picudo- und Hojiblanca-Oliven sind fruchtig, riechen nach frisch geschnittenem Gras, sind leicht bitter, etwas scharf und sehr widerstandsfähig gegen Oxidation. Sie eignen sich hervorragend zum Braten von Fisch, für Pfannengerichte, Eintöpfe, Marinaden und Gerichte mit Knoblauch.

Öle aus Bajo Aragón aus der Sorte „Empeltre“ sind süß, viskos und haben einen sehr feinen Geschmack, sind jedoch anfällig für Oxidation. Ideal für Mayonnaise oder feine, moderne Gerichte.

Katalanische Öle aus der Arbequina-Olive duften nach grünen Äpfeln, Mandeln und Nüssen. Perfekt für Salate oder das klassische Pan con Tomate (Tomatenbrot).

Öle aus Toledo aus Cornicabra-Oliven sind leicht bitter und haben eine angenehme Schärfe.

Olivenöl in der Küche

Eines ist sicher: Der ideale Gebrauch ist roh, um alle Vorteile zu genießen. Doch wie bereits erwähnt, ist es ein Fett, das auch beim Kochen seine Eigenschaften perfekt bewahrt — sofern bestimmte Parameter eingehalten werden.

Beim Frittieren verändern sich Lebensmittel physikalisch, chemisch und sensorisch, was oft ihre Nährstoffqualität beeinträchtigt. Daher ist es wichtig, die besten Praktiken beim Frittieren zu kennen.

Dank seines hohen Gehalts an Ölsäure und geringen Anteils an mehrfach ungesättigten Fettsäuren ist Olivenöl viel stabiler und weniger anfällig für Zersetzung als Samenöle (z. B. Soja-, Sonnenblumen- oder Maisöl).

Beim Erhitzen auf über 180 °C kann es zur thermischen Zersetzung kommen.

Es gibt einen Unterschied zwischen dem Frittieren von fettarmen Lebensmitteln wie Kartoffeln oder Paprika – bei denen das Fett fast ausschließlich aus dem Öl stammt – und dem Frittieren von fettreichen Lebensmitteln wie Fleisch oder Fisch, bei denen das Öl nach dem Verdampfen des Wassers in die Lebensmittel eindringt. In der Regel entspricht die aufgenommene Fettmenge der Menge an Fett, die aus den Lebensmitteln ins Öl übergeht.

Beim Frittieren sollte das Öl langsam erhitzt werden. Gefrorene Lebensmittel sollten nicht durch schnelles Erhitzen frittiert werden.

Diskontinuierliche Frittierprozesse zersetzen Öle stärker als kontinuierliche. Die Ölzersetzung hängt davon ab, wie oft das Öl wiederverwendet wird und welche Lebensmittel frittiert werden.

Um eine schnelle Ölzersetzung zu vermeiden, wähle Öle mit geringer Ungesättigung, frittiere bei möglichst niedriger Temperatur, begrenze die Wiederverwendung und vermeide langes Frittieren ohne Lebensmittel.

Nährwert von Olivenöl

Olivenöl liefert 9 kcal pro Gramm.

Die besten Öle sind kaltgepresste Öle. Sie sind reich an Vitamin E, Beta-Carotin (Provitamin A), Antioxidantien und Phytosterolen.

Als einfach ungesättigtes Fett senkt Olivenöl das LDL-Cholesterin und erhöht das HDL-Cholesterin und unterstützt somit die Herz-Kreislauf-Gesundheit. Studien deuten außerdem darauf hin, dass natives Olivenöl gerinnungshemmende Eigenschaften hat und so Blutgerinnsel verhindern kann.

Ein gutes Olivenöl ist nicht nur köstlich, sondern auch voller gesundheitlicher Vorteile – also denk an deine Gesundheit und verwende Olivenöl als dein Hauptfett in der Küche.