Einleitung

Laut dem spanischen Lebensmittelkodex werden Fische definiert als „essbare Wirbeltiere, sowohl aus dem Meer als auch aus Süßwasser (Fische, Meeressäuger, Wale und Amphibien), frisch oder durch verschiedene zugelassene Verfahren konserviert.“

In Spanien stammen nahezu 90 % des konsumierten Fisches aus dem Meer.

Fischmuskelgewebe besteht, ähnlich wie Fleisch, aus Muskelfasern. Allerdings ist deren Struktur völlig anders als die von Vögeln und Säugetieren, da sie an die Notwendigkeit angepasst ist, den Körper zur Fortbewegung im Wasser zu beugen.

Fischmuskel ist in Myotome organisiert, W-förmige Segmente, die durch dünne Schichten öligen Bindegewebes, sogenannte Myokommatta, miteinander verbunden sind.

Eigenschaften des Gewebes

Das Muskelgewebe von Fischen zersetzt sich leichter, da die Proteine Aktin und Myosin schneller denaturieren. Außerdem verhärtet sich das Kollagen im Bindegewebe mit zunehmendem Alter nicht, da keine Quervernetzungen entstehen.

Bei Fischen und Schalentieren setzt die Totenstarre viel früher ein und die Zartwerdungsphase ist kürzer als bei Fleisch.

Der pH-Wert sinkt weniger stark als bei Fleisch, wodurch Mikroorganismen leichter gedeihen können – daher muss die Kühlung schneller erfolgen.

Man geht davon aus, dass rotes Muskelgewebe eher für anhaltende Aktivität geeignet ist, während weißes Muskelgewebe vermutlich für kurze, kräftige Bewegungen ausgelegt ist. Außerdem ist weißes Muskelgewebe bei Fischen in seiner Zusammensetzung sehr einheitlich, während dunkles Muskelgewebe je nach Körperregion variiert.

Die chemische Zusammensetzung von Fisch lautet:

• 70–80 % Wasser
• 0,1–25 % unsichtbares Fett
• 17–20 % Eiweiß
• 0,05–0,2 % Glykogen
• 1 % Vitamine und Mineralstoffe

PROTEINE

Die Eiweiße von Fischen und Schalentieren haben aufgrund ihrer Aminosäurezusammensetzung einen hohen biologischen Wert, der sogar den von Fleisch übertrifft, und sind zu etwa 85 % bioverfügbar. Sie sind reich an den sonst wenig vorkommenden Aminosäuren und eignen sich ideal zur Ergänzung von Getreideeiweiß.

Bei Fischen finden sich verschiedene Proteinarten:

• Stromaproteine (5–10 %): Kollagen, in geringeren Mengen als im Fleisch vorhanden.
• Myofibrilläre Proteine (75 %): Aktin, Myosin, Troponin, Tropomyosin.
• Sarkoplasmatische Proteine (20 %): enthalten weniger Myoglobin als Fleisch, was eine hellere Farbe zur Folge hat.

FETTE

Der Fettgehalt variiert stark je nach Fischart.

Magerfische wie Seehecht, Seezunge oder Kabeljau enthalten zwischen 0,1–1 % Lipide. Bei diesen Fischen lagern sich die Triglyzeride hauptsächlich in der Leber an (bis zu 75 %), sodass das Muskelgewebe weitgehend fettfrei bleibt. Dadurch eignen sie sich besonders gut zur Konservierung durch Salzen, ohne ranzige Aromen zu entwickeln.

Fettreiche Fische hingegen können bis zu 25 % Lipide enthalten, wobei das Fett hauptsächlich im Muskelgewebe und kaum in der Leber gespeichert wird. Fischöle sind hoch ungesättigt, mit Jodzahlen, die weit über denen anderer tierischer Fette liegen. Daher bleiben sie bei Meerestemperaturen flüssig. Aufgrund ihres hohen Gehalts an ungesättigten Fettsäuren neigen diese Fette jedoch zur schnellen Oxidation.

Meeresfische enthalten mehr ungesättigte Fettsäuren als Süßwasserfische und besitzen zudem Fettsäuren mit vier oder sechs Doppelbindungen, wie Cuplanodonsäure und andere.

Der Cholesteringehalt ist bei manchen Fischen hoch und bei Schalentieren sogar noch höher.

Nicht-proteinogene Stickstoffverbindungen

Diese Verbindungen sind im Plasma und in der interzellulären Flüssigkeit gelöst, tragen erheblich zum Geschmack des Fisches bei und dienen als Substrate für mikrobiellen Verderb. Zu den wichtigsten gehören freie Aminosäuren wie Histidin in fettem Fisch wie Hering und Lachs, Taurin in Muscheln oder Glycin in Garnelen.

Klassifizierung der Fische

Laut spanischem Lebensmittelkodex werden Fische folgendermaßen klassifiziert:

Frischer Fisch: Fische, die seit dem Fang keiner Konservierung außer der Zugabe von reinem Eis oder einer Mischung aus Eis und Salz unterzogen wurden.

Gefrorener Fisch: Ganze oder zerteilte Fische, die so gekühlt wurden, dass die Kerntemperatur innerhalb von höchstens zwei Stunden von 0 °C auf –5 °C sinkt, und anschließend bei –23 °C gelagert werden.

Gesalzener Fisch: Ganze oder zerteilte, ausgenommene und einwandfreie Fische, die längere Zeit mit festem Speisesalz oder Salzlake behandelt wurden.

Geräucherter Fisch: Ganze oder zerteilte, vorher gepökelte und getrocknete Fische, die dann gemäß den Räuchervorschriften Rauch aus Holz ausgesetzt werden.

Getrockneter Fisch: Fische, die durch trockene Luft oder ein anderes zugelassenes Verfahren getrocknet werden, um den Wassergehalt über längere Zeit (je nach Umgebung und Fischgröße) zu senken und so die Haltbarkeit zu erhöhen.

Verbraucher bevorzugen im Allgemeinen Fische aufgrund ihrer organoleptischen Eigenschaften. Sie tendieren dazu, Fische mit weniger Gräten und einem höheren Fettgehalt sowie kräftigerem Geschmack mageren Arten vorzuziehen.

Eine weitere Klassifizierung erfolgt nach dem Fettgehalt:

• Fettreiche oder ölige Fische: Bonito, Sardelle, Makrele, Stöcker, Pomfret, Bastardmakrele, Lachs, Sardine.
• Weiße oder magere Fische: Seezungenartige, Wittling, Rotbrasse, Rotzunge, Seezunge, Seehecht, Seeteufel, Steinbutt.
• Halbfette Fische: Dorade, Wolfsbarsch, Schwertfisch, Rotbarbe, Forelle.

Qualitätsmerkmale

Die Qualität von Fisch oder Schalentieren wird maßgeblich durch ihre Frische bestimmt. Woran erkennt man frischen Fisch?

Viele Bestandteile von Fischen enthalten Substanzen, die für den Menschen giftig sind.

Natürliche Giftstoffe

Einige Meeresarten produzieren toxische Substanzen wie Neurotoxine (z. B. Rogen der Barbe, Aalblut).

Durch bakterielle Zersetzung entstehen ebenfalls toxische Substanzen wie biogene Amine (Histamin, Putrescin usw.).

Externe Giftstoffe

Pestizide: Besonders gefährlich sind heute Organochlorpestizide, da sie sich langsam abbauen und sich in der Leber und im Fettgewebe von Fischen und Schalentieren anreichern.

Schwermetalle: Vor allem Quecksilber, Blei und Cadmium, alle krebserregend. Cadmium lagert sich im Sediment ab und wird von am Boden lebenden, nicht räuberischen Fischen aufgenommen, insbesondere in der Nähe von Flussmündungen.

Durch Lebensmittelverarbeitung entstandene Substanzen

Benzopyren und andere polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe. Diese sind fettlöslich und finden sich daher in hohen Konzentrationen in Fischölen aus Konserven. Der Verzehr dieser Öle wird daher nicht empfohlen.

Zusatzstoffe in Fisch und Schalentieren

Farbstoffe: werden nur bei Lachsersatz, Sardellenpaste, Krustentierkonserven und schwarzem Fischrogen verwendet.

Konservierungsstoffe: verhindern den biologischen Verderb, ihre Wirkung ist jedoch zeitlich begrenzt. Einige können über die Zeit schädliche Verbindungen bilden. Der meistverwendete Konservierungsstoff ist Weinessig, der in großen Mengen eingesetzt werden kann. Andere zugelassene Konservierungsstoffe sind Sorbinsäure (bis 2,5 g/kg), Benzoesäure (4 g/kg) und Ameisensäure (1 g/kg). Auch Formaldehyd wird zur Konservierung von Garnelen verwendet.

Ernährungsphysiologische Bedeutung von Fisch und Schalentieren

Sie sind reich an Proteinen und antioxidativen Vitaminen wie A, D und E. In einigen Fällen enthalten sie auch große Mengen wichtiger Mineralstoffe wie Jod.

Dank ihres geringen Anteils an Bindegewebe und Fett sind sie leicht verdaulich.

Weißfische enthalten viel Wasser und Eiweiß, aber wenig Fett, während ölreiche Fische einen hohen Fettgehalt haben.

Krustentiere und Weichtiere enthalten 1,2–4 % Kohlenhydrate.

Austern sind reich an Mineralstoffen wie Zink, Kupfer und Kalzium.

Tintenfisch, Kalmar und Sepia bestehen fast ausschließlich aus Strukturproteinen und Wasser.