Einleitung

Papillote – oder „Papillot“ – ist eine Garmethode aus Frankreich, bei der Lebensmittel in hitzebeständigem Papier eingewickelt und im Ofen gegart werden.

Die Lebensmittel garen im eigenen Saft, sodass keine zusätzliche Würzung oder Soßen nötig sind, da die Mineralsalze im Saft erhalten bleiben und der Geschmack der Zutaten bewahrt wird. Zudem kommt kein anderes Flüssigkeitsmittel in Kontakt mit dem Essen, wodurch weniger Vitamine und Nährstoffe verloren gehen.

Es handelt sich um eine Garmethode mit indirekter Hitze, bei der die Lebensmittel in einem geschlossenen Päckchen gegart werden, wobei die Wärme teilweise durch Strahlung und teilweise durch Konvektionsströme übertragen wird. Der im Inneren entstehende Dampf unterstützt zusätzlich den Garvorgang.

Die Methode ist sehr einfach anzuwenden und für jeden geeignet. Man muss lediglich ein gut verschlossenes Päckchen formen und es kurz in einem mittelwarmen Ofen garen. Eine ständige Überwachung ist nicht nötig und es bleibt sauber, da die Säfte im Päckchen bleiben und Backbleche oder Schalen nicht verschmutzt werden.

Diese Methode ist ideal für eine gesunde, ausgewogene Ernährung, da sie nur wenig Fett benötigt und leichte, bekömmliche Gerichte entstehen.

Da die Lebensmittel nicht in Wasser ausgekocht werden und die Innentemperatur moderat bleibt, gehen weniger hitzeempfindliche und wasserlösliche Vitamine verloren. Auch die Aromen bleiben besser erhalten, da die flüchtigen Aromastoffe eingeschlossen bleiben und das Dampfgaren zusammen mit der kurzen Garzeit den Speisen eine leichte Knackigkeit bewahrt.

Garen en Papillote

Legen Sie das Papier aus, das Sie für das Päckchen verwenden möchten (z.B. Backpapier, Alufolie usw.), platzieren Sie die gewünschten Zutaten in der Mitte, träufeln Sie ein paar Tropfen Öl oder Zitronensaft darüber, geben Sie Kräuter hinzu… und verschließen Sie die drei Seiten, indem Sie sie übereinanderschlagen. Bereiten Sie so viele Päckchen zu, wie Sie möchten, und legen Sie sie auf ein Backblech. Garen Sie bei 170–180°C für 10–30 Minuten.

Alternativ können auch Gemüseblätter wie Salat- oder Weinblätter verwendet werden, wobei diese Methode möglicherweise nicht alle Säfte im Inneren hält.

Ein sehr wichtiger Punkt, den man beachten sollte, ist die Größe der Zutaten. Da alles gleichzeitig gart, sollten die Zutaten so zugeschnitten werden, dass jede Komponente den optimalen Garpunkt erreicht. Möchten Sie beispielsweise ein Lachsfilet mit Paprika und Zwiebeln garen, bedenken Sie, dass Gemüse länger braucht. Daher sollten Sie es kleiner schneiden, damit es zeitgleich mit dem Lachs gar ist.

Eine weitere Möglichkeit ist, bestimmte Zutaten vorher leicht anzubraten oder zu blanchieren, bevor sie zusammen in das Päckchen kommen. Sehr weiche Lebensmittel sind für diese Technik weniger geeignet, da sie leicht zerfallen können.

In den meisten Rezepten liegt die Garzeit zwischen 10 und 30 Minuten. Die Temperatur sollte zwischen 170 und 200°C liegen, wobei 180°C ideal sind.

Das beste Zeichen, dass das Päckchen fertig ist – neben der Garzeit – ist, wenn es sich vollständig aufbläht.

Am besten eignet sich traditionelles Backpapier oder Pergamentpapier. Alufolie ist sehr praktisch, besonders da sie sich leicht verschließen lässt. Allerdings kann sie bei Kontakt mit säurehaltigen oder stark gewürzten Zutaten Aluminiumsalze bilden, die ins Essen übergehen.

Es gibt auch spezielle Garbeutel, die hitzebeständig und einfach zu handhaben sind, optisch beim Servieren jedoch weniger ansprechend wirken.

Saisonale Zutaten für das perfekte Papillote

Das Geheimnis für ein perfektes Papillote ist die Verwendung von frischen, saisonalen Zutaten und ein sorgfältiges Verschließen der Päckchen. Es lassen sich unzählige Gerichte zubereiten – von Fleisch und Fisch bis hin zu Gemüse und sogar Pasta.

Ein auf dem Teller serviertes, verschlossenes Päckchen, das Fleisch oder Fisch mit Gemüse enthält, und das der Gast selbst öffnet, ist ein Erlebnis – die entweichenden Aromen sind überwältigend. Allerdings sollten Sie Ihre Gäste warnen, da heißer Dampf entweicht und Verbrennungen verursachen könnte.

Fische wie Lachs, Dorade, Seehecht, Forelle, Kabeljau, Zackenbarsch oder Scholle harmonieren wunderbar mit einer Basis aus dünn geschnittenen Kartoffeln, Lauch, Brokkoli… Auch Fleischsorten wie Pute, Hähnchen, Schweinefilet oder Wildvögel wie Wachtel oder Rebhuhn eignen sich hervorragend, kombiniert mit Pilzen, Zwiebeln, Paprika… lassen Sie Ihrer Fantasie freien Lauf.

Auch ein reines Gemüse-Papillote ist köstlich.

Würzen Sie ruhig mit Kräutern wie Rosmarin, Thymian, Basilikum oder Gewürzen wie Pfeffer, Muskatnuss, Paprika…

Mit jeder Anwendung dieser Garmethode können Sie neue Beilagen und Gewürzkombinationen ausprobieren und so eine abwechslungsreiche und genussvolle Ernährung genießen.