Einleitung

Heute möchte ich mit euch über Mischgarmethoden sprechen – das sind solche, bei denen die Hitze über ein Medium auf das Lebensmittel übertragen wird. Dieses Medium kann sowohl Fett als auch Wasser enthalten und stammt entweder aus einer hinzugefügten Flüssigkeit oder aus dem Lebensmittel selbst beziehungsweise seiner Beilage.

Schmoren

In diese Kategorie fällt das Schmoren. Schmoren bedeutet, Lebensmittel mit wenig Fett und manchmal etwas Wasser bei niedriger Hitze zu garen. In der Regel werden sowohl das Lebensmittel als auch die Kochflüssigkeit gemeinsam serviert.

Schmorgerichte können mit rohen Zutaten zubereitet werden und eignen sich besonders gut für frisches Gemüse. Die Temperatur sollte nicht zu niedrig sein, um ein Zerfallen des Gemüses zu verhindern, aber auch nicht zu hoch, um eine Karamellisierung zu vermeiden.

Es ist wichtig, dass die Flüssigkeit, die die Hitze überträgt, nicht verdunstet, da das Gemüse sonst austrocknen würde. Zunächst wird das Gemüse ohne Deckel sanft erhitzt, sodass es etwas eigenes Wasser freisetzt. Danach wird der Topf abgedeckt und die Temperatur gleichmäßig moderat gehalten.

Diese Methode eignet sich auch für große Fleischstücke oder Geflügel. Dabei wird das Fleisch zunächst in Fett angebraten und anschließend in einem abgedeckten Topf über kochendem Wasser gegart. Gewürze, Gemüsebeilagen, Kräuter und Aromazutaten werden zur Flüssigkeit hinzugefügt. Das Ergebnis ist Fleisch, das von den Aromen der Gewürze und des Gemüses durchzogen ist. Wird das Verdampfen des Wassers verhindert, bleibt das Fleisch saftig.

Schmoren (Braisieren)

Diese Technik beruht auf langsamem, langanhaltendem Garen von Lebensmitteln zusammen mit aromatischen Zutaten wie Gemüse, Wein, Wasser oder Fonds in luftdichten Behältern.

Es handelt sich um eine anspruchsvolle und zeitaufwändige Methode, die heutzutage daher eher selten angewendet wird.

Wie funktioniert das?

Zuerst wird das Lebensmittel bei hoher Hitze kräftig angebraten, um eine Bräunung der Oberfläche zu erzielen. Anschließend wird es mit dem Mirepoix (den aromatischen Gemüsen) in den Topf gegeben und großzügig mit Wein, Wasser oder Fond übergossen.

Arten des Braisierens:

• Dunkles oder braunes Braisieren, geeignet für rotes Fleisch, Geflügel, Wild und einige Arten von Innereien. Oft wird das Stück vorher mariniert.
• Weißes Braisieren, hauptsächlich für weißes Fleisch und weiße Innereien.
• Fischbraisieren für große Fischstücke, oft gefüllt.
• Gemüsebraisieren

Da die Basis aus gewürztem Gemüse besteht, verliert das Gericht kaum Salze durch Osmose; im Gegenteil, Salz und Aromastoffe dringen in das Lebensmittel ein. Es verliert Wasser und schrumpft dadurch etwas.

Beim Fleisch bildet sich außen meist eine Kruste, die mit zunehmender Garzeit dicker wird. Die Muskelfasern ziehen sich zusammen, wodurch sich der Fleischsaft im Inneren konzentriert. Erreicht die Hitze das Innere, verwandelt sich das Wasser in Dampf und trennt die Muskelfasern. Längeres Garen bewirkt, dass die Säfte wieder nach außen dringen.

Fisch wird auf einem Bett aus Gemüse und Gewürzen braisiert und mit konzentriertem Fischfond oder Wein übergossen. Beim Gemüsebraisieren wird das Gemüse zuerst blanchiert, dann rasch in kaltem Wasser abgeschreckt. Anschließend wird es abgedeckt gegart und mit Salz, Pfeffer und Öl gewürzt.

Schmorgerichte

Im Gegensatz zum Schmoren lässt man beim Schmorgericht die Flüssigkeit meist verdampfen, da der Topf unbedeckt bleibt. Bei dieser Technik werden Fleischstücke angebraten, bis eine goldbraune Kruste entsteht. Hier tritt ein Konzentrationseffekt durch die äußere Gerinnung der Fleischeiweiße und die Karamellisierung der Kohlenhydrate ein.

Danach werden die angebratenen Stücke langsam in einer Sauce oder mit einer Garnitur gegart. In dieser Phase kommt es zu einem Austausch aromatischer Stoffe zwischen dem gebräunten Fleisch und der Kochsauce.

Je nach Region trägt diese Methode unterschiedliche Namen: In Frankreich nennt man es *Ragoût*, in Belgien *Carbonade*, und in Italien *Ossobuco*.

Paella

Auch wenn es überraschend erscheinen mag, kann Paella ebenfalls als eine Variante eines Schmorgerichts betrachtet werden, da sowohl Wasser als auch Fett eine zentrale Rolle im Garprozess spielen.

Die Technik ist ähnlich und sehr einfach: Zuerst werden die Zutaten angebraten und das Sofrito zubereitet, anschließend wird Wasser oder Brühe hinzugefügt, um den Reis zu garen, der gleichzeitig als Garflüssigkeit dient.