Einleitung

Das Kochen in einem wässrigen Medium verursacht bestimmte chemische und physikalische Veränderungen in Lebensmitteln. Ich zeige dir, welche das sind und welche Tricks du anwenden kannst, um mögliche Probleme zu vermeiden.

Eier

Du hast sicher schon erlebt, dass beim Kochen Eierschalen platzen. Das passiert meist durch Temperaturunterschiede zwischen Wasser und Ei sowie durch die Ausdehnung der Luft im Inneren der Schale.

Tipp: Du kannst das vermeiden, indem du am stumpfen Ende des Eis ein kleines Loch stichst oder Salz oder Essig ins Kochwasser gibst.

Die Kochtemperatur beeinflusst das Ergebnis erheblich.

Bei 60 °C gerinnen die Proteine im Eiklar, sie absorbieren Energie und stabilisieren sich, während das Eigelb weich bleibt und nicht gerinnt.

Für ein weich gekochtes Ei sollte die Temperatur 63 °C betragen und das Ei drei Minuten gekocht werden, sodass das Innere flüssig bleibt.

Bei 71 °C findet eine thermische Fixierung der Vitelline im Eigelb statt, was zur Gerinnung führt.

Zwischen 85–90 °C stockt das Eigelb gleichzeitig mit dem Eiklar, ohne dass dieses gummiartig wird – ideal für ein weiches hartgekochtes Ei.

Bei 100 °C brechen die schwachen Wasserstoffbrücken, die Wasser im Protein-Netzwerk halten, das Wasser verdampft und die Proteine ziehen sich stärker zusammen, was ein gummiartiges Ei ergibt.

Bei zu langem Kochen härtet das Eigelb aus und es bildet sich eine grünliche Schicht. Proteine gerinnen, wobei Wasser, Kohlendioxid und Schwefelwasserstoff entstehen.

Kühlt das Ei langsam ab, reagiert der Schwefelwasserstoff (H₂S) mit dem Eisen (Fe) im Eigelb zu Eisensulfid (FeS + H₂), das schwarz-grünlich erscheint. Das passiert, wenn die Eier im heißen Wasser abkühlen.

Bei schnellem Abkühlen – durch kaltes Wasser – findet diese chemische Reaktion nicht statt und das Eigelb bleibt gelb.

Tipp: Um diese chemische Reaktion zu vermeiden, koche Eier immer sofort unter kaltem Wasser ab.

Gemüse

Beim Kochen von Gemüse wird die Farbe in den ersten Minuten intensiviert, da die Luftblasen in den Pflanzenzellen wie kleine Lupen wirken und das Grün der Chloroplasten verstärken. Deshalb wird manches Gemüse nur kurz blanchiert, um kräftige Farben zu erhalten.

Mit zunehmender Kochzeit platzen einige Zellen und setzen organische Säuren und Chlorophyll frei. Das Gemüse kann dann bräunlich oder grün-grau werden – verantwortlich dafür ist Pheophytin.

Tipp: Bei wasserreichem Gemüse wie Spinat, Sellerie, Kürbis, Zwiebeln, Rüben usw. solltest du immer in offenen Töpfen kochen, damit flüchtige Stoffe, die unangenehme Gerüche verursachen, entweichen können. Verwende viel Salzwasser und lass den Deckel ab. Das verkürzt die Garzeit und macht das Gemüse zarter. Auch das Blanchieren hilft, Gerüche zu reduzieren. Und wirf das Kochwasser nicht weg – es eignet sich hervorragend, um Eintöpfe oder Reisgerichte zu verfeinern.

Für stärkehaltiges Gemüse wie Kartoffeln ist Dämpfen ideal. (Link zum Artikel über das Dämpfen)

Hülsenfrüchte

Hülsenfrüchte nehmen beim Einweichen Wasser auf und vergrößern ihr Volumen, was sich beim Kochen fortsetzt.

In hartem Wasser verhärten sich die Zellwände. In alkalischem Wasser werden sie weicher, da Stärke und Proteine freigesetzt werden. Mit steigender Temperatur geliert die Stärke und verdickt die Brühe.

In saurem oder kalkhaltigem Wasser bleiben Hülsenfrüchte oft hart.

Die Zugabe von Natron (NaHCO₃) macht Hülsenfrüchte weicher, führt aber zu einem stärkeren Verlust von Thiamin.

Tipp: Hülsenfrüchte benötigen wegen ihres geringen Wassergehalts eine lange Kochzeit – sie müssen gründlich durchfeuchtet werden.

Fleisch

Auch beim Kochen von Fleisch treten verschiedene physikalische Veränderungen auf, insbesondere in Farbe, Textur und Geschmack.

Die Farbveränderung ist gut sichtbar: Geflügel wird weißlich, Rind und Lamm bräunen, Schwein und Kalb werden grau.

Die Texturveränderung betrifft den Saftverlust durch austretende Flüssigkeit. Fleisch wird zwischen 40–60 °C fester und oberhalb von 60 °C (bei jungen Tieren schon ab 50 °C) wieder zarter.

Gekochtes Fleisch schmeckt oft fade.

Tipp: Geflügel wird saftiger und geschmackvoller, wenn es gebraten wird. Beim Kochen solltest du es in kaltem Fond aufsetzen.

Fisch und Meeresfrüchte

Fisch wird beim Kochen weißlich. Dunkle Fische wie Thunfisch neigen zum Bräunen. Meeresfrüchte nehmen rote Farbtöne an.

Bei Überkochen zerfällt Fisch und verliert durch austretende Flüssigkeit an Saftigkeit.

Lachs enthält ein Carotinoid namens Astaxanthin, das ihm seine charakteristische Farbe verleiht. Da es fettlöslich ist, bleibt es hitzebeständig.

Auch Meeresfrüchte enthalten Astaxanthin, das an Proteine gebunden ist und ihnen eine schwärzliche Farbe gibt. Durch Erhitzen wird das Astaxanthin freigesetzt und färbt sie rot.

Pasta

Pasta nimmt beim Kochen Wasser auf, quillt, wird weich und kann zusammenkleben.

Bei kurzem Kochen gerinnt das Gluten bei etwa 60 °C, wodurch die Pasta dicker wird und an Volumen zunimmt.

Bei längerem Kochen löst sich Stärke ins Wasser, wodurch es milchig wird, und einige Proteine werden gelöst – das Ergebnis ist klebrige Pasta.

Günstige Pasta enthält mehr Stärke, was das Kleben verstärkt.

Wie kann man verhindern, dass Pasta klebt?

• Tipp 1: Gieße die Pasta nicht mit dem Kochwasser durch ein Sieb ab – die Stärke, die sich am Boden des Topfes absetzt, verteilt sich dann wieder.
• Tipp 2: Gib die Pasta immer ins kochende Wasser – so gerinnen die Proteine schnell und verhindern, dass Stärke austritt.
• Tipp 3: Verwende viel Wasser und gib nicht zu viel Pasta auf einmal hinein, damit die Temperatur nicht absinkt.
• Tipp 4: Öl ins Kochwasser zu geben, bringt nichts – es schwimmt oben und verhindert das Kleben nicht. Besser: Öl erst nach dem Kochen für Geschmack und Qualität hinzufügen.
• Tipp 5: Pasta braucht kürzere Garzeiten als Hülsenfrüchte – rühre sie (oder auch Reis) um, um Klumpen zu vermeiden.