Einleitung

Einweichen und Rehydrierung sind zwei kulinarische Techniken, die auf Hülsenfrüchte, Pilze und Fisch angewendet werden.

Ein zuvor dehydriertes Lebensmittel wird in eine Flüssigkeit getaucht, damit es Wasser aufnehmen und seinen ursprünglichen Feuchtigkeitsgehalt wiedererlangen kann.

Dabei wird das Lebensmittel in Wasser eingelegt, um den verlorenen Wasseranteil zu ersetzen. Das Wasser wird durch Osmose aufgenommen, und die Kohlenhydrate gewinnen ihre ursprüngliche Textur zurück, was zu einer sichtbaren Volumenzunahme führt.

Hülsenfrüchte sind getrocknete Samen, die aus ihren Schoten entfernt wurden. Dazu gehören Linsen, Kichererbsen, Ackerbohnen, Bohnen und Erbsen.

Ein nützlicher Tipp zur Unterstützung der Rehydrierung von Hülsenfrüchten ist die Zugabe von Natriumbikarbonat zum Einweichwasser. Dies hilft, ein nahezu neutrales pH-Niveau zu erreichen.

In saurem Milieu verhärten sich normalerweise die Zellwände, während sie sich in basischen Bedingungen auflösen und Proteine sowie Vitamine in das Kochwasser übergehen.

Hartes und kalkhaltiges Wasser führt zu zähen Hülsenfrüchten, da sich die Zellulosefasern mit löslichem Kalzium verbinden. Die Pektine reagieren mit dem Kalzium und bilden Kalziumpektate, die die Schale der Hülsenfrüchte verhärten.

Arten des Einweichens und der Rehydrierung

Bohnen und Linsen werden in kaltem Wasser eingeweicht, während Kichererbsen in warmem Wasser eingeweicht werden, um die Hydrationszeit zu verkürzen. Die Rehydrierung benötigt in der Regel längere Zeiten, was auch die Kochdauer reduziert. Kichererbsen und Bohnen werden typischerweise über Nacht eingeweicht. Kleine Linsen benötigen kaum Einweichzeit und lassen sich schnell kochen.

Auch ein kurzes Einweichen oder Spülen wird verwendet, besonders bei Reissorten wie Basmati. Der Reis wird in kaltem Wasser eingeweicht, umgerührt und anschließend abgeseiht. Dieser Vorgang wird wiederholt, bis das Wasser klar bleibt. Diese Vorbehandlung entfernt lose Stärkekörner und verhindert, dass die Reiskörner beim Kochen zusammenkleben. Ein ähnlicher Prozess kann auch für gekochte Kartoffeln verwendet werden.

Physikalisch-chemische Effekte des Einweichens

Enzymatische Veränderungen werden in der Hülsenfrucht angeregt und leiten die Keimung ein.

Wird der Rehydrierungsprozess zu lange ausgedehnt, kann Fermentation durch Mikroorganismen einsetzen.

Mineralien und Vitamine gehen während des Einweichens oft verloren. Dieser Verlust erfolgt durch Osmose: Substanzen wandern von Bereichen hoher Konzentration (der Hülsenfrucht) zu Bereichen niedriger Konzentration (dem Wasser).

Auch der Gehalt an bestimmten Antinährstoffen wird reduziert.

Bestimmte Oligosaccharide wie Raffinose lösen sich auf, was hilft, Blähungen im Darm zu verringern.

Es ist wichtig, das Einweichwasser zu wechseln.

Nach dem Einweichen sind Raffinose um 39 %, Stachyose um 48 % und Verbascose um 40 % reduziert.

Trypsininhibitoren, die Proteasehemmer sind, werden ebenfalls verdünnt.

Die Rehydrierung von Erbsen über 18 Stunden reduziert die hämagglutinierende Aktivität um bis zu 65 %. Nach 24 Stunden kann diese Aktivität um 66–98 % abnehmen.

Die Zugabe von Natriumbikarbonat zum Einweichwasser verhindert die Bildung von Kalzium- und Magnesiumpektaten, die die Schale verhärten.

Es kann auch demineralisiertes Wasser verwendet werden, um die Bildung von Pektaten mit Kalzium und Magnesium aus dem Wasser zu vermeiden.

Die Zugabe von Natriumchlorid (NaCl) kann die Bildung von Kalziumpektat verhindern, da stattdessen lösliches Natriumpektat entsteht.

Wie bereits zu Beginn dieses Artikels erwähnt, kann verlängertes Einweichen die Keimung der Hülsenfrüchte einleiten.

Keimung ist die Gesamtheit der Vorgänge, bei denen der Embryo im Samen aus dem Ruhezustand wieder in Wachstum übergeht und zu einer jungen Pflanze wird. Dabei wird der Samen solange hydratisiert, bis das Keimen beginnt.

Sprossen werden zunehmend kommerziell verkauft. Am bekanntesten sind Sojasprossen, aber auch Sprossen von Alfalfa, Mungbohnen, Sonnenblumen, Linsen, Kichererbsen, Zwiebeln, Reis, Fenchel, Senf, Weizen und anderen werden angeboten.

Der Prozess ist einfach: Man verlängert die Einweichzeit, bis das Keimen sichtbar beginnt.

Physikalisch-chemische Effekte während der Keimung

Durch die Keimung werden die Nährstoffqualitäten verbessert.

Proteine werden in Aminosäuren gespalten.

Kohlenhydrate werden in einfache Zucker umgewandelt.

Fette werden in Fettsäuren zerlegt.

Der Vitamingehalt nimmt während der Keimung erheblich zu.

Zum Beispiel verdoppelt sich der Vitamin-A-Gehalt in Sojabohnen innerhalb von 48 Stunden, steigt innerhalb von 54 Stunden um 280 % und innerhalb von 72 Stunden um 370 %.

Der Vitamin-C-Gehalt in gekeimtem Weizen steigt in den ersten Tagen der Keimung um 600 %, und der Vitamin-E-Gehalt verdreifacht sich innerhalb von vier Tagen.

Einige Sprossen enthalten Chlorophyll, das dem Hämoglobin sehr ähnlich ist. Chlorophyll transportiert Sauerstoff zu den Zellen und wirkt entgiftend und regenerierend.

Auswirkungen auf Antinährstoffe

Während der Keimung sinken die Trypsininhibitoren auf vernachlässigbare Werte. (Trypsininhibitoren verhindern den Abbau von Proteinen in Aminosäuren.)

Die Keimung ist weniger wirksam als das Kochen bei der Reduzierung von Trypsininhibitoren, jedoch effektiver bei der Reduzierung von Phytinsäure, Stachyose und Raffinose.

In jedem Fall ist eine ordnungsgemäße Zubereitung von Hülsenfrüchten und Sprossen wichtig, um möglichst viele verbleibende Antinährstoffe zu eliminieren.