Einleitung

Vor Kurzem haben wir uns mit der Konservierung durch Tiefkühlung beschäftigt. Jetzt werden wir zwei Techniken zur Konservierung von Lebensmitteln mithilfe von Hitze näher betrachten.

Konservierung durch Hitzeeinwirkung

Der Einsatz von Hitze ist eine Methode, bei der hohe Temperaturen verwendet werden, um Bakterien und andere Mikroorganismen abzutöten.

Diese Technik ist besonders alt im Bereich der Trocknung von Lebensmitteln. Als Methode unter Hitzeeinwirkung wurde sie jedoch erst von Pasteur entwickelt, um das Risiko mikrobiellen Wachstums zu verringern.

Prinzip

Es kommt zu einer Verringerung der chemischen Reaktionsgeschwindigkeit durch Inaktivierung von Enzymen – ein Prozess, der als Denaturierung bekannt ist.

Mikroorganismen werden dabei meist gehemmt oder zerstört.

Heute verwenden Unternehmen hauptsächlich zwei Methoden der Hitzeanwendung zur Lebensmittelkonservierung:

• Sterilisation
• Pasteurisation
• Räuchern*
• Dehydrierung*

(* Auf diese beiden Techniken werden wir in einem späteren Artikel genauer eingehen.)

Sterilisation beruht auf der Zerstörung von Bakterien und anderen Mikroorganismen bei hohen Temperaturen (> 100 ºC). Die Lebensmittel werden in der Regel vor der Hitzebehandlung verpackt. Dies geschieht meist in einem Autoklaven, einem Gerät ähnlich einem Schnellkochtopf.

Nach dem Öffnen muss der Behälter wie ein Frischprodukt behandelt werden.

Ein Nachteil ist, dass es zu physikalischen und chemischen Veränderungen bei bestimmten Lebensmitteln kommen kann.

Die Anzahl der abgetöteten Mikroorganismen hängt von der Temperatur und der Dauer der Behandlung ab.

Sterilisation wird bei Konservenprodukten wie verwendet:

• Fisch, dem Flüssigkeiten wie Marinaden und Fette zugesetzt werden.
• Gemüse und Obst, bei denen Antigärmittel und Antioxidantien eingesetzt werden, die als Bleich- und Festigungsmittel wirken (z. B. Metabisulfit und Kalk), grüne Farbstoffe (Kupfersulfat), rote Farbstoffe (Erythrosin) sowie Zucker (für Obst).

Zur Lagerung sollten diese Produkte kühl und vor direkter Sonneneinstrahlung geschützt aufbewahrt werden.

Eine unzureichende Sterilisation kann zu Veränderungen oder Verderb führen, wie etwa Aufblähungen des Behälters, unangenehmen Gerüchen, einem zischenden Geräusch beim Öffnen, Veränderungen der zugesetzten Flüssigkeit, Verfärbungen und Verderb des Lebensmittels.

Ultrahocherhitzung (UHT) ist eine modernere Sterilisationstechnik, bei der Lebensmittel für 2 Sekunden auf hohe Temperaturen (140 ºC) erhitzt werden. Dadurch werden die Lebensmittel sterilisiert, während der Nährstoffverlust geringer ist als bei der traditionellen Sterilisation. Es kommt zu keinen Farb- oder Geschmacksveränderungen. Nach der Verpackung ist keine Kühlung erforderlich, doch nach dem Öffnen muss das Produkt im Kühlschrank (0–5 ºC) gelagert und innerhalb einer begrenzten Zeit verbraucht werden.

Bei der Pasteurisation werden Temperaturen von maximal 90 ºC über unterschiedliche Zeiträume angewendet. Dadurch wird die Keimzahl reduziert, jedoch keine Sporen zerstört, und die Enzymsysteme werden inaktiviert.

Der Nachteil dieser Methode ist die begrenzte Haltbarkeit pasteurisierter Produkte, die stets gekühlt aufbewahrt werden müssen.

Die Vorteile liegen in den organoleptischen Eigenschaften der Lebensmittel, da Geschmack, Textur und Nährwert kaum verändert werden.

Diese Technik ähnelt stark dem Blanchieren. Dabei handelt es sich um eine milde Hitzebehandlung von Gemüse und Obst vor dem Einfrieren. Ziel ist es, Enzyme zu inaktivieren, die während der Tiefkühllagerung zum Verderb führen könnten.

Ist dir aufgefallen, dass du das auch zu Hause machst…?

Konservierung im Wasserbad

Diese Methode wird traditionell im Haushalt verwendet, um Lebensmittel haltbar zu machen. Dabei werden die Lebensmittel auf Temperaturen von 70–90 ºC erhitzt. Die Gläser mit den Lebensmitteln werden luftdicht verschlossen und in einem großen Topf vollständig mit Wasser bedeckt. Je nach Lebensmittel werden sie 20 Minuten bis eine Stunde lang gekocht. Anschließend lässt man sie abkühlen und lagert sie an einem kühlen, dunklen Ort bis zum Verzehr.

Es gibt Mikroorganismen, die sich zwischen 40–70 ºC am besten vermehren, daher ist die Kochzeit entscheidend.

Mit dieser Methode können Lebensmittel mehrere Monate haltbar gemacht werden.

Es ist wichtig zu beachten, dass beim Einkochen zu Hause das Risiko einer Kontamination mit

Clostridium botulinum besteht. Daher ist es absolut notwendig, bei der Zubereitung strengste Hygienemaßnahmen einzuhalten.