Einleitung

Die Mikrowelle ist ein Gerät, das aufgrund ihrer Praktikabilität und der Erleichterung vieler Küchenaufgaben in den meisten Haushalten Einzug gehalten hat.
Die Entdeckung der Mikrowellen-Erhitzung erfolgte zufällig im Jahr 1945, als ein Physiker sein Sandwich auf ein Radar legte, das zur Ortung von Kriegsobjekten diente und kurze Wellen abstrahlte. Später bemerkte er, dass das Sandwich heiß geworden war.
Nicht alle Materialien reagieren gleich auf Mikrowellenstrahlung. Elektrisch neutrale Materialien wie Glas, Papier, Keramik oder Kunststoff sind für diese Strahlung durchlässig. Metallische Oberflächen hingegen reflektieren die Wellen und die Energie.

Der Erwärmungsprozess erfolgt, weil Materialien mit polaren Molekülen wie Wasser, Proteinen oder Kohlenhydraten die Wellen absorbieren und durch elektronische Anregung die Energie in Wärme umwandeln. Dadurch steigt die Temperatur dieser Moleküle.

Anwendung der Mikrowellenerhitzung

Diese Technik ist nur bei Lebensmitteln effektiv, die polare Moleküle enthalten, die elektrische Energie in Wärme umwandeln können. Sie eignet sich auch hervorragend zum Auftauen von Lebensmitteln sowie zum Aufwärmen bereits gekochter Gerichte für den sofortigen Verzehr. Ebenso wird sie bei der Zubereitung gekochter Speisen eingesetzt.

Mikrowellen erhitzen Lebensmittel in der Regel von innen nach außen, jedoch nicht gleichmäßig, da dies von der Wasserverteilung im Lebensmittel abhängt.

Die Oberfläche der Speisen erreicht niemals Temperaturen über 100 °C, wodurch Bräunungsreaktionen wie die Maillard-Reaktion oder Karamellisierung ausbleiben.
Da das Erhitzen oft ungleichmäßig ist, sind Mikrowellen mit einem Drehteller ausgestattet, um die Wellen und damit die Hitze gleichmäßiger zu verteilen.

Es handelt sich nicht um eine besonders mikrobiologisch sichere Methode. Während sie beispielsweise bei Schweinefleisch die Abtötung von *Trichinella spiralis*-Larven gewährleistet, ist sie bei Geflügel weniger wirksam gegen pathogene Bakterien wie *Staphylococcus*, *Salmonella* oder *Clostridium*.

Vorteile des Kochens mit der Mikrowelle

Im Allgemeinen ermöglicht das Kochen in der Mikrowelle ein schnelleres Erhitzen bei geringerem Energieverbrauch. Zudem bleiben Nährstoffe und sensorische Eigenschaften besser erhalten.

Eine häufige Sorge ist, ob Lebensmittel nach der Mikrowellenbehandlung elektromagnetische Strahlung speichern. Dies ist jedoch nicht der Fall – solche Effekte wurden in behandelten Lebensmitteln nicht beobachtet.

Physikalische Effekte des Mikrowellenkochens

Diese Art des Kochens ähnelt dem Garen in einem wasserbasierten Medium, da die Temperaturen 100 °C nicht überschreiten. Es lässt sich mit Dämpfen oder Kochen vergleichen.
Maillard- und Karamellreaktionen bleiben aus, sodass keine knusprige Kruste entsteht – die Speisen wirken dadurch etwas blasser im Geschmack. Zum Braten ist diese Methode ungeeignet, wohl aber für langsames Schmoren bei niedriger Temperatur.
Das Garen erfolgt sehr schnell, sodass die Lebensmittel nicht stark austrocknen. Dennoch sollte der Wassergehalt der Speisen berücksichtigt werden. Bei wasserarmen Lebensmitteln ist Vorsicht geboten – etwa indem man sie abdeckt oder kürzer erhitzt.
Durch das schnelle Garen wird Fleisch nicht zart.

Chemische Effekte

Bestimmte Parameter sollten beim Kochen in der Mikrowelle beachtet werden, um Probleme zu vermeiden:

• Gesalzene Speisen erhitzen sich schneller als ungesalzene.
• Wasser mit gelösten Salzen erwärmt sich schneller als reines Wasser.
• Fleisch behält die graue Farbe von Oxymyoglobin, da dieses nicht denaturiert wird.
• Für Eier, die bei etwa 60 °C gerinnen, ist diese Technik ideal.
• Gemüse kann mit sehr wenig Wasser gegart werden, was den Mineralstoffgehalt erhält.
• Die Größe spielt eine Rolle: Sind die Stücke zu groß, garen sie möglicherweise nicht vollständig durch.

Ernährungsphysiologische Effekte

Die Auswirkungen auf Fette sind bislang nicht umfassend geklärt. Nach 12 Minuten Mikrowellenbehandlung verbleiben lediglich 17 % des ursprünglichen Alpha-Tocopherols im Olivenöl.

Tipps für die richtige Nutzung

Beim Aufwärmen bereits gekochter Gerichte sollte man nicht die höchste Leistungsstufe wählen, da die Speisen sonst austrocknen und sogar verbrennen könnten. Besser ist es, auf mittlerer Stufe zu erhitzen und das Essen zwischendurch umzurühren, um die Hitze gleichmäßig zu verteilen.

Es ist ratsam, die Speisen nach dem Garen einige Sekunden in der Mikrowelle ruhen zu lassen, um Spritzer und Blasenbildung zu vermeiden.

Beim Auftauen sollte man dünnere Stellen abdecken, damit sie nicht austrocknen. Beispielsweise können die dünneren Enden einer Hähnchenbrust beim Auftauen zu garen beginnen, was sich negativ auf die spätere Zubereitung auswirkt.

Ich empfehle, bestimmte Lebensmittel ohne Öl zu garen und es erst danach hinzuzufügen – ideal bei Fisch oder Gemüse, um die Eigenschaften des Öls zu erhalten.

Wird Frischhaltefolie verwendet, sollte diese mikrowellengeeignet sein.

Die Kontrolle der Garzeit ist sehr wichtig. Wenn Sie noch keine Erfahrung mit der Mikrowelle haben, starten Sie lieber mit einer etwas kürzeren Zeit als im Rezept angegeben, und erhöhen Sie bei Bedarf in 30-Sekunden-Schritten, um ein Übergaren oder Austrocknen zu vermeiden.

Die Garzeit hängt stets vom Volumen der Speisen ab. Lesen Sie die Bedienungsanleitung Ihres Geräts – oft sind dort Tabellen mit Garzeiten enthalten.

Halten Sie Ihre Mikrowelle stets sauber; das erhöht ihre Lebensdauer und die mikrobiologische Sicherheit. Decken Sie Speisen beim Garen möglichst immer ab – das verhindert Spritzer und verbessert gleichzeitig das Garergebnis.

Was kann ich in der Mikrowelle kochen?

In der Mikrowelle lassen sich herzhafte Gerichte wie Pfannengerichte, Gemüsecremes, Soßen, Fisch, Pasta, Reis sowie süße Rezepte wie Puddings, Cremes, Flans und sogar Kuchen zubereiten.

Wenn ein Rezept in der Mikrowelle genauso lange oder länger dauert wie im Ofen oder auf dem Herd, empfehle ich, auf letztere Methoden zurückzugreifen. Die Mikrowelle ist am effektivsten, wenn sie tatsächlich Zeit spart – denn ehrlich gesagt: Viele Speisen werden beim Mikrowellenkochen eher fade, daher sollte man bei der Auswahl der Gerichte wählerisch sein.

Ich halte die Mikrowelle für eine großartige Erfindung, die viel Zeit in der Küche spart. Dennoch sollte man je nach Gericht verschiedene Kochmethoden kombinieren. Einen knusprigen Braten wird man in der Mikrowelle nicht hinbekommen – dafür ist der Ofen da. Nutzen Sie alle Geräte in Ihrer Küche, um mehr Vielfalt an Gerichten und Geschmacksrichtungen zu erreichen.