Einleitung

Milchprodukte sind Erzeugnisse, die aus Milch durch geeignete technologische Verfahren gewonnen werden. Heute beschäftigen wir uns mit Joghurt, Quark, Hüttenkäse, Sahne und Käse.

Joghurt und ähnliche Produkte

Joghurt ist ein geliertes und saures Milchprodukt, dem Zutaten zugesetzt werden, die ihm seinen typischen Geschmack und seine Farbe verleihen. Er entsteht durch die Fermentation von Laktose. Während der Fermentation hydrolysieren bakterielle Enzyme die Laktose und wandeln Galaktose in Glukose um. Durch Glykolyse entsteht schließlich Milchsäure.

Mit der Bildung von Milchsäure sinkt der pH-Wert auf 4,6. Dadurch wird die pathogene Flora eliminiert und eine Vermehrung säure- und wärmeliebender Mikroorganismen ermöglicht. Kasein koaguliert teilweise und bildet ein Gel aus einem Netzwerk gebundener Mizellen, was Joghurt seine typische Konsistenz verleiht.

Zusammensetzung von Joghurt

• 85 % Wasser
• 4 % Eiweiß
• 3 % Fett
• 3,5 % Laktose
• 0,9 % Mineralstoffe
• 1 % Milchsäure

Die Herstellung von Joghurt umfasst:

• Pasteurisation und Homogenisation
• Beimpfung mit Mikroorganismenkulturen
• Inkubation bei 40–45 ºC
• Verpackung

Die häufigsten Fermentationsbakterien sind Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus und Streptococcus thermophilus sowie L. bifidus.

Für Bio-Joghurts wird Lactobacillus acidophilus verwendet, wodurch ein weniger aromatischer, aber cremigerer Joghurt entsteht.

Der typische Geschmack von Joghurt stammt von Aromastoffen, die während der Fermentation entstehen, wie Diacetyl, Acetaldehyd und Acetoin.

Pasteurisierte Joghurts haben eine längere Haltbarkeit, enthalten jedoch oft keine lebenden Bakterien mehr – eines der Hauptmerkmale von Joghurt.

Im Vergleich zu Milch bietet Joghurt:

• Leicht verdauliche Eiweiße
• Die Säure hemmt schädliche Darmflora

Allerdings siedeln sich die Joghurtbakterien nicht im Darm an, da sie magensäureempfindlich sind – im Gegensatz zu Lactobacillus bifidus und acidophilus.

Studien zeigen, dass Joghurt das Immunsystem stärken kann.

Naturjoghurt liefert pro 100 g: 62 kcal, 3 g Fett, 3,4 g Eiweiß, 13 mg Cholesterin und 121 mg Kalzium.

Quark

Quark entsteht durch Erhitzen von Milch und Zugabe von Lab, wobei eine feste, eiweißreiche Masse mit hohem Kaseingehalt entsteht. Er ist reich an Kalzium und enthält weniger Fett und Cholesterin als die ursprüngliche Milch.

Pro 100 g: 90 kcal, 5,2 g Eiweiß, 4,6 g Fett, 11 mg Cholesterin, 224 mg Kalzium.

Hüttenkäse

Hüttenkäse wird durch Ausfällen der Molkenproteine mittels Hitze und Säure nach der Käseherstellung gewonnen. Er bildet eine weiße, weiche, krustenlose Masse.

Er ist eiweißreich und enthält etwa 5 % Fett.

Pro 100 g: 101 kcal, 12,5 g Eiweiß, 4,5 g Fett, 15 mg Cholesterin, 60 mg Kalzium.

Sahne

Laut dem spanischen Lebensmittelkodex:

„Sahne ist das fettreiche Produkt, das durch Ruhenlassen oder Zentrifugieren von Milch abgeschieden wird. Sie stammt von gesunden Kühen.“

Sahne ist eine Öl-in-Wasser-Emulsion und existiert in verschiedenen Typen:

• Doppelsahne: ≥50 % Fett (zentrifugiert)
• Sahne: 30–50 % Fett
• Leichte Sahne: 12–30 % Fett

Nach Hygiene- und Konservierungsbehandlung unterschieden:

• Pasteurisierte Sahne
• Sterilisierte Sahne
• UHT-Sahne
• Pasteurisierte Sahne unter Druck
• UHT-Sahne unter Druck
• Gefrorene Sahne
• Pulversahne

Gängige Küchensahne hat etwas über 30 % Fett. Pro 100 g: 317 kcal, 2,2 g Eiweiß, 32,9 g Fett, 85,5 mg Cholesterin, 85 mg Kalzium.

Käse

Käse ist ein frisches oder gereiftes Produkt, das durch Abtrennen der Molke nach Koagulation von natürlicher, teilentrahmter oder entrahmter Milch, Sahne oder deren Mischungen mit Lab oder anderen Gerinnungsmitteln gewonnen wird, manchmal nach vorheriger Hydrolyse der Laktose.

Käse besteht hauptsächlich aus koaguliertem Kasein, das Fette, Eiweiße, Salze und fettlösliche Vitamine zurückhält.

Mikrobielle Prozesse während der Reifung verleihen jedem Käse sein typisches Aroma.

Käse kann eingeteilt werden nach Herstellungsverfahren:

• Frischkäse: keine Reifung außer Milchsäuregärung
• Gereifter Käse: zusätzliche Fermentations- und Reifungsprozesse
• Schmelzkäse: gemischte, geschmolzene und emulgierte Käse, oft mit Zusatzstoffen

Eingeteilt nach Fettgehalt:

• Extra fett: ≥60 %
• Fett: 45–60 %
• Halbfett: 25–45 %
• Mager: 10–15 %

Herstellungsschritte von Käse:

1. Pasteurisation der Milch (optional)
2. Beimpfung mit spezifischer Flora
3. Koagulation des Kaseins (säuerlich oder mikrobiell)
4. Molkeabtrennung
5. Gel-Entwässerung durch Synärese
6. Salzen und Formen
7. Reifung (mit zugesetzten Mikroorganismen)

Der Energiegehalt reicht von 64 kcal/100 g (Magerkäse) bis 499 kcal/100 g (Schmelzkäse).

Butter

Laut dem spanischen Lebensmittelkodex: „Butter ist das fetthaltige Produkt, das mechanisch aus Milch oder pasteurisierter Sahne gewonnen wird“ und enthält mindestens 80 % Fett.

Zusammensetzung der Butter:

• Wasser: 12,5–16 %
• Fett: 86,7–89,8 %
• Eiweiß: 1 %
• Laktose: 4 %
• Zusatzstoffe
• Natürliche Farbstoffe: Xanthophylle
• Antimykotika: Sorbinsäure
• Antioxidantien: BHA
• Synergisten: Milchsäure, Zitronensäure …

Nebenprodukte in der Lebensmittelindustrie

• Kasein: Wird in der Bäckerei verwendet, um Wasser zu binden und Textur und Haltbarkeit zu verbessern; auch in Cerealien und Teigwaren.
• Molkenproteine: Molke enthält 70 % Laktose, 12 % Eiweiß, 9 % Salze. Verwendung als Schaumbildner in Bäckereien, Schokolade, Cremes, Desserts und Speiseeis sowie als Verdickungs- und Geliermittel in Fertiggerichten, Saucen, Fleischprodukten und Käse.
• Laktose: Wird durch Ausfällen der Proteine aus Käsemolke gewonnen. Die saure Lösung wird neutralisiert und zur Kristallisation der Laktose eingedampft.

Zusatzstoffe und toxische Substanzen

Zusatzstoffe sind in Milch verboten, jedoch in Milchprodukten erlaubt. Bei der Käseherstellung werden häufig verwendet:

• Farbstoffe: Reife Käse werden oft gelblich bevorzugt; Weiß wird mit Frische assoziiert. Erlaubte Farbstoffe sind Beta-Carotin (E-160) und Riboflavin (E-101).
• Konservierungsstoffe: Stabilisieren Eiweiß- oder Labgerinnsel.
• Labferment: Ursprünglich aus Kälbern gewonnen, heute gentechnisch hergestellt, um identisches Chymosin zu produzieren.
• Natamycin: Ein Antibiotikum, um Schimmelbildung auf Käserinden zu verhindern; die Eindringtiefe ist auf 5 mm begrenzt.
• Weitere Zusatzstoffe: Calciumchlorid (20 g/100 L) zur Beschleunigung der Labgerinnung.
• Phosphate: In Schmelzkäse verwendet. Da sich Phosphate im Körper anreichern, sollte der Konsum überwacht werden, um Darmprobleme wie Durchfall zu vermeiden.