Einleitung

Gemäß dem Spanischen Lebensmittelkodex versteht man unter natürlicher Milch „das vollständige, unveränderte und unverfälschte Produkt, frei von Kolostrum, das durch hygienisches, regelmäßiges, vollständiges und ununterbrochenes Melken gesunder und gut ernährter weiblicher Haustiere gewonnen wird“.

In der spanischen Gesetzgebung bezieht sich der Begriff „Milch“ ausschließlich auf Kuhmilch; Milch anderer Tiere muss unter Angabe der Tierart bezeichnet werden, z. B. Ziegenmilch, Schafmilch usw.

Milcharten

Wir werden Milcharten nach thermischer Behandlung, Nährstoffgehalt und physikalischer Form klassifizieren.

Nach thermischer Behandlung

Pasteurisierte oder hygienisierte Milch wird oft fälschlicherweise als Frischmilch bezeichnet. Die häufigste Behandlung ist das Erhitzen auf 71–72 ºC für 15 Sekunden oder auf 84–85 ºC für 2 Sekunden. Diese Behandlung beseitigt krankheitserregende Mikroorganismen, jedoch nicht harmlose, und die Milch kann gerinnen. Der Nachteil ist die kurze Haltbarkeit von nur wenigen Tagen; sie muss gekühlt aufbewahrt werden. Der Vorteil besteht darin, dass sie mehr Vitamine als sterilisierte Milch bewahrt und keine Zusatzstoffe enthält.

Sterilisierte Milch ist Milch, die durch einen technologischen Prozess keimfrei gemacht wird.

• Milch, die vor der Sterilisation abgepackt wird, wird 6–20 Minuten bei 115–120 ºC erhitzt, wobei viele Vitamine verloren gehen.
• Milch, die nach der Sterilisation abgepackt wird:
  • H-Milch (UHT), Erhitzung auf 130 ºC für 2 Sekunden.
  • Hoch-erhitzte Milch, 135–150 ºC für 4–5 Sekunden. Die meisten Nährstoffe bleiben erhalten.

Nach Nährstoffgehalt

Vollmilch enthält alle Nährstoffe.

Teilentrahmte Milch enthält weniger Fett sowie weniger fettlösliche Vitamine A, D und E.

Magermilch enthält kein Fett und keine fettlöslichen Vitamine (es sei denn, sie werden künstlich zugesetzt).

Fettmodifizierte Milch: Milch, bei der das Fett entfernt und durch pflanzliche Öle ersetzt wurde. Diese Modifikation zielt darauf ab, das Fettsäuremuster zu verbessern, um die Lipidqualität der Ernährung zu erhöhen (z. B. Milch mit Omega-3-Fettsäuren).

Angereicherte Milch ist Magermilch, der Nährstoffe wie Vitamine A und D sowie Calcium zugesetzt wurden.

Nach physikalischer Form:

Flüssigmilch ist die bekannteste Form.

Verdampfte Milch ist Milch, der ein Teil des Wassers entzogen wurde. Industriell wird sie durch den Prozess der Pasteurisierung-Homogenisierung-Vakuumverdampfung gewonnen, wobei 60 % des Wassers entfernt werden. Anschließend wird sie verpackt, verschlossen und in einem Autoklaven sterilisiert. Die Homogenisierung verhindert die Rahmbildung durch Aufbrechen der Fettkügelchen.

Kondensmilch ist konzentrierte und gezuckerte Milch, der ein Teil ihres natürlichen Wassergehalts entzogen wurde. Das Endprodukt enthält 40–50 % Saccharose. Die Herstellung erfolgt durch Erhitzen auf 125 °C, Zugabe und Auflösung von Zucker, Vakuumverdampfung, rasches Abkühlen, Impfen mit Laktose-Mikrokristallen und hygienisches Abfüllen.

Milchpulver ist getrocknete Milch mit einem Wassergehalt von weniger als 5 %. Sie wird hergestellt, indem Milch bis zu einer Konzentration von 50 % Feststoffen eingedampft, anschließend getrocknet und granuliert wird. Der Gehalt an Vitaminen und Aminosäuren ist gering.

Physikalisch-chemische Eigenschaften

Milch ist eine opake, weißliche Flüssigkeit, die je nach Beta-Carotin-Gehalt mehr oder weniger gelblich erscheint, mit einem schwachen, aber artspezifischen Geruch.

Sie ist ein homogenes Gemisch aus einer Vielzahl von Substanzen wie Zucker, Fetten, Proteinen, Mineralstoffen und Vitaminen.

Milch besteht aus drei Phasen: einer Fett- und Phospholipid-Emulsion, einer kolloidalen Suspension aus Caseinen und Calciumsalzen sowie einer Lösung aus Zuckern, wasserlöslichen Vitaminen und Mineralstoffen.

Zusammensetzung der Milch

Milch ist ein sehr vollständiges und gleichzeitig komplexes Nahrungsmittel, bestehend aus drei Phasen:

• Wässrige Phase mit Salzen, Zucker, Proteinen, Vitaminen und Aminosäuren
• Feste kolloidale Phase aus komplexen Proteinen (Casein), Phosphaten und Calciumsalzen
• Lipidphase aus Fetten, Sterolen und fettlöslichen Vitaminen, hauptsächlich Vitamin A

Zusammensetzung der Milch:

• Wasser (86 %)
• Fette (5 %)
• Kohlenhydrate (5 %)
• Stickstoffhaltige Substanzen (3 %)
• Mineralstoffe (1 %)

Spurenbestandteile sind:

• Karotinoidpigmente
• Enzyme
• Wasser- und fettlösliche Vitamine
• Gelöste Gase (O₂, N₂, CO₂)

Milchzucker

Der am häufigsten vorkommende Zucker in Milch ist Laktose. Das Gleichgewicht zwischen der Alpha- und Beta-Form der Laktose hängt von Temperatur und pH-Wert ab. Andere Zucker wie Glukose, Galaktose und phosphorylierte Zucker sind in wesentlich geringeren Mengen enthalten.

Laktoseintoleranz

Einige Bevölkerungsgruppen, insbesondere Menschen afrikanischer Abstammung, können Laktose aufgrund eines Mangels an dem Enzym Laktase nicht verdauen, was zu schweren Durchfällen führen kann.

Milchfette

Die Fettfraktion der Milch ist in sehr feinen Tröpfchen (Mikroglobuli) mit einem Durchmesser von 3–10 Mikrometern verteilt.

Zusammensetzung der Fettglobuli:

• 41 % Proteine
• 30 % Phospholipide
• 2 % Cholesterin
• 14 % Glyceride
• 13 % Wasser

Milchproteine

Milch ist reich an Proteinen mit hoher biologischer Wertigkeit (etwa 90 %), da sie essentielle Aminosäuren enthalten. Besonders reich ist sie an Glutaminsäure (etwa 25 % der gesamten Aminosäuren) und relativ arm an Methionin, Cystein und Tryptophan gemäß den Richtlinien der FAO.

Proteine liegen in kolloidaler Dispersion vor. Milchproteine bestehen aus:

• Caseinen (80 %), die bei einem pH-Wert von 4,6 in saurem Milieu gerinnen und sich von der Molke abtrennen
• Molkenproteinen wie Laktoglobulin und Laktalbumin (20 %), die aufgrund ihres hohen Nährwerts bedeutend sind

Milchmineralstoffe

Der Mineralstoffgehalt der Milch liegt unter 1 % (Calcium, Kalium, Natrium, Phosphor usw.).

Vitamine

• Fettlösliche Vitamine: A, D, E. Diese Vitamine gehen beim Entfernen der Fettkügelchen bei der Herstellung von Magermilch verloren.
• Wasserlösliche Vitamine: befinden sich in der wässrigen Phase. Besonders reich an B₂ und B₁₂.

Ernährungsaspekte der Milch

Milch ist ein vollständiges Nahrungsmittel. Im Vergleich zur empfohlenen Tageszufuhr (RDA) für einen Erwachsenen mit einem Energiebedarf von 2000 kcal/Tag ist sie nur leicht arm an Eisen, Vitamin C und Folsäure.

In Magermilchprodukten gehen die fettlöslichen Vitamine (A, D und E) verloren, aber die Nährstoffdichte der verbleibenden Nährstoffe steigt deutlich.

Die Nährstoffzusammensetzung hängt von der Herkunft des Tieres ab:

Mit dem heutigen Artikel wurde dieses alltägliche Nahrungsmittel erläutert. Die Bedeutung des Milchkonsums für den Menschen wird in einem zukünftigen Artikel behandelt.