Einleitung

Reis (Oryza sativa) ist das Grundnahrungsmittel für die Hälfte der Weltbevölkerung.

Dank seines Stärkegehalts ist er eine ausgezeichnete Kalorienquelle. Seine Proteine weisen eine höhere Verwertbarkeit auf als die anderer Getreidearten und er ist ein hypoallergenes Lebensmittel, leicht verdaulich und besitzt vielseitige funktionelle Eigenschaften.

Struktur des Korns:

Es gibt über zweihundert Reissorten. Unter den spanischen Sorten sticht der *Bomba*-Reis hervor, der dick und rund ist und Aromen besonders gut aufnimmt.

Handelsübliche Reissorten

• Vollkornreis oder unpolierter Reis, lediglich entspelzt.
• Weißer Reis (verarbeitet oder Standard), ein poliertes Produkt ohne die doppelte Schicht unter der Spelze und ohne Keim. Dies wird durch Schleifwalzen mit Schmirgelbelag erreicht. Das Nebenprodukt ist Reiskleie, reich an Eiweiß und Ballaststoffen.
• Parboiled-Reis, Reis, der einem Vorkochprozess unterzogen wurde. Dadurch verbessert sich die Verdaulichkeit und der Nährstoffgehalt, insbesondere an B-Vitaminen, Mineralstoffen sowie einem leicht erhöhten Eiweiß- und Fettanteil.

Chemische Zusammensetzung

Die Zusammensetzung von Reis variiert stark, nicht nur je nach Sorte und den verschiedenen Kornbestandteilen, wie in der Tabelle dargestellt, sondern auch je nach Verarbeitungsgrad.

Die Spelze enthält einen hohen Anteil an Zellulose und Asche, die reich an Silizium ist.

Kleie und Keim sind reich an Proteinen, Fetten und wasserlöslichen Vitaminen, obwohl diese drei Komponenten beim Polieren größtenteils verloren gehen. Reiskleie wird aufgrund ihrer Instabilität nicht direkt für die menschliche Ernährung verwendet. Sie ist enzymreich (Lipase, Peroxidase) und enthält viele Fette, wodurch sie schnell sauer und ranzig wird.

Das Endosperm ist reich an Kohlenhydraten, insbesondere Stärke. Innerhalb des Endosperms variiert die Zusammensetzung: Von den äußeren zu den inneren Schichten nimmt der Stärkegehalt zu, während der Gehalt an Proteinen, Lipiden und Vitaminen abnimmt. Protein ist an der Oberfläche des Korns deutlich häufiger vorhanden — etwa 20 % — im Vergleich zu 5 % im Inneren. Auch Lipide und Vitamine sind an der Oberfläche konzentrierter, im Kern jedoch fast nicht mehr vorhanden.

Reis-Anreicherung

Reis kann durch Imprägnierung mit Nährstoffzusätzen angereichert werden. Auch durch das Parboiling-Verfahren steigt der Nährwert erheblich, da beim hydrothermalen Behandlungsprozess wasserlösliche Nährstoffe von der Kleie ins Endosperm übergehen, wodurch der biologische Wert der Proteine erhöht wird.

Verwendung von Reisanfallprodukten

• Kleie wird meist zusammen mit dem Keim vermarktet; eine Stabilisierung durch thermische Inaktivierung der Lipasen ist erforderlich.
• Aus Reiskleie kann auch Öl gewonnen werden, dessen Profil dem von Olivenöl sehr ähnlich ist.
• Restmehl (aus entfetteter Kleie)

Reis-Lagerung

Im Allgemeinen verbessert sich die Qualität von Reis durch Lagerung. Frisch geernteter Reis ist von geringerer Qualität und schwerer verdaulich, obwohl alter Reis an Vitamingehalt verliert.

Die Zusammensetzung ändert sich nur wenig, mit Ausnahme der Vitamine.

Während der Lagerung kann es zu einer gewissen Unlöslichmachung der Proteine kommen, der Gesamtstickstoffgehalt bleibt jedoch weitgehend konstant.

Der Gesamtfettgehalt verändert sich kaum, aber die freie Säure kann ansteigen.

Es kann eine Zunahme der reduzierenden Zucker auf Kosten der nicht reduzierenden Zucker auftreten.

Reis sollte kühl und trocken gelagert werden; eine Aufbewahrung im Kühlschrank wird nicht empfohlen.

Nährwert von Reis

Der biologische Wert der Reisproteine (60 %) ist geringer als der von Weizen (75 %). Dennoch ist sein biologischer Wert relativ hoch, da das Reisprotein reich an Glutelinen (80 %) und arm an Prolaminen ist. Prolamine enthalten wenig Lysin, und da sie im Reis nur in geringer Menge vorhanden sind, ist der Lysinmangel — typischerweise die limitierende Aminosäure bei Getreide — weniger ausgeprägt als bei anderen Getreidearten. Im Reis ist Lysin die erste limitierende Aminosäure, gefolgt von Threonin. Reis ist arm an B-Vitaminen.

Diätetischer Wert

Reis wird besonders bei Diäten für Nieren-, Leber- und Magenkrankheiten empfohlen. Er ist leicht verdaulich. Weißer Reis wird bei Durchfall oder Gastroenteritis empfohlen.

Es ist wichtig, das Konsumverhalten hinsichtlich Reis zu ändern. Wir müssen den Verzehr von Vollkornreis fördern, da dieser noch zu wenig genutzt wird und aufgrund seines Gehalts an Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen deutlich interessanter ist. Zwar ist die Zubereitung etwas aufwändiger, da die Kochzeit länger ist, aber all seine Vorteile machen dies mehr als wett.