Einleitung

Eine Emulsion ist eine Mischung aus zwei nicht mischbaren Flüssigkeiten, bei der die disperse Phase (größere Teilchen) als kleine Tröpfchen vorliegt, die in der kontinuierlichen Phase (ähnlich einer Matrix) verteilt sind.

Arten von Emulsionen in der Küche

Wir können zwei Arten von Emulsionen unterscheiden:

Instabile Emulsionen, bei denen eine wässrige und eine ölige Flüssigkeit vermischt werden und sich die Phasen nach dem Aufschlagen und einer gewissen Ruhezeit schließlich wieder trennen. Ein Beispiel hierfür sind Vinaigrettes.

Stabile Emulsionen beinhalten nicht nur ein flüssiges und ein fetthaltiges Element, sondern auch einen Emulgator, der die Oberflächenspannung zwischen beiden Phasen reduziert und so einen engeren Kontakt ermöglicht. Das bekannteste Beispiel ist Mayonnaise, bei der das Lecithin im Eigelb als Emulgator dient und die Mizellen stabilisiert.

Um eine Emulsion herzustellen, ist Bewegung notwendig, um der Flüssigkeit mit der höheren Oberflächenspannung Energie zuzuführen, wodurch kleine Tröpfchen gebildet werden.

• Öl-in-Wasser-Emulsion (O/W): Milch, Sahne, Mayonnaise – stabilisiert durch wasserlösliche Verbindungen (Phospholipide und Proteine, die als Emulgatoren wirken).
• Wasser-in-Öl-Emulsion (W/O): Butter, Margarine – stabilisiert durch fettlösliche Substanzen wie Cholesterin.
• Komplexe Emulsionen (Mehrphasensysteme): Eiscreme, Gebäck.

Das der Mayonnaise zugesetzte Salz hilft, die Emulsion zu stabilisieren, indem es abstoßende Kräfte zwischen den Mizellen aufrechterhält.

Destabilisierung von Emulsionen

In der Praxis kommt es sehr häufig vor, dass Emulsionen brechen, was verschiedene Ursachen haben kann:

• Sedimentation (Absetzen). Durch die Schwerkraft neigen die Phasen dazu, sich entsprechend ihrer Dichte zu trennen. Dies ist bei Vinaigrettes üblich.
• Flockung (Ausflockung). Tritt auf, wenn sich Mizellen annähern und Aggregate bilden, die sich als Einheit bewegen. Dies wird durch ungeeignete elektrostatische Ladungen verursacht.
• Koaleszenz (Zusammenfließen). Beinhaltet das Aufbrechen des Films, der die Mizellen umgibt, die dann verschmelzen und zum Brechen der Emulsion führen.

Wenn bei der Herstellung von Mayonnaise zu wenig Öl verwendet wird, kann das Ergebnis zu flüssig sein, da die Mizellen zu viel Bewegungsspielraum haben.

Emulgatoren sind Substanzen, die sowohl polare als auch unpolare Gruppen enthalten. Die polaren Gruppen richten sich zur wässrigen Phase aus, während die unpolaren sich zur Ölphase orientieren.

Beispiele für Emulgatoren sind Lecithin (das einen polaren Kopf und einen unpolaren Schwanz hat). Es lagert Öl in die Mizelle ein, wobei der äußere Teil polar bleibt. Cholesterin wird in Wasser-in-Öl-Emulsionen verwendet, und Senf hat eine ähnliche Wirkung in Vinaigrettes.

Proteine und Stärke sind Stabilisatoren in Emulsionen; sie bilden Barrieren zwischen den dispergierten Tröpfchen und tragen zur Aufrechterhaltung der Stabilität bei.

Es ist sehr wichtig, eine ausreichende Menge an Emulgator zu haben, und verschiedene Faktoren beeinflussen die Stabilität einer Emulsion:

• Säuren: Zutaten wie Zitronensaft oder Essig helfen, den pH-Wert zu senken und die Anzahl der negativen Ladungen zu erhöhen. Da sie auch Wasser hinzufügen, wird die Mayonnaise flüssiger.
• Temperatur: Eine niedrige Temperatur erhöht die Viskosität der Mayonnaise, indem sie die Beweglichkeit der Mizellen einschränkt. Deshalb ist es wichtig, Eier mit Raumtemperatur zu verwenden.
• Salz: Erhöht die Stabilität der Emulsion, da sich Cl^–-Ionen an Phosphatgruppen binden, wodurch die negative Ladung und somit die Abstoßung zwischen den Mizellen zunimmt.