Einleitung

Heute erkläre ich dir, wie man Baiser (Meringue) herstellt. Ich weiß, dass dieses Thema für viele, mich eingeschlossen, schwierig erscheint. Aber mit ein paar grundlegenden Tipps kann jeder Baiser machen. Jetzt, wo wir Geräte wie Schneebesen und Küchenmaschinen haben, gibt es keine Ausreden mehr. Ich verrate dir die Geheimnisse des Baisers und seiner drei bekanntesten Varianten: Italienisch, Schweizerisch und Französisch. Los geht’s.

Baiser ist eine Emulsion, genauer gesagt ein Schaum, bei dem Luft in einer Flüssigkeit – hier Wasser und Eiweißproteine (hauptsächlich Ovalbumin) – durch kräftiges Schlagen verteilt wird. Beim Schlagen denaturieren die globulären Proteine.

Um einen stabilen Schaum zu erzeugen, musst du durch Schlagen Energie zuführen und ein Stabilisierungsmittel wie Proteine einsetzen, die Wasserstoffbrücken zwischen Wasser und Luft bilden.

Es gibt viele Stabilisatoren für Schäume. Am häufigsten sind die Proteine aus Eiweiß, Kasein aus Milch, Serumalbumin vom Rind, Gelatine aus Weizen und Soja sowie andere pflanzliche Proteine.

Daneben gibt es weitere Stoffe, die dem Schaum Festigkeit verleihen, wenn sie sich in den Zellwänden der Luftblasen lösen, etwa Zucker oder Mehl. Diese sollten hinzugefügt werden, wenn der Schaum schon relativ stabil ist, da sie sonst die Proteine austrocknen und die Bildung von Wasserstoffbrücken zwischen Luft und Wasser verhindern.

Andere Stoffe, die Schäume stabilisieren, sind saure Substanzen wie Essig, Zitronensaft oder Weinstein. Diese zerstören schwache intramolekulare Bindungen, die die Proteine zusammenhalten, verstärken danach aber ihre Schutzschicht und verhindern eine elektrostatische Aufladung.

Auch Salz ist ein klassischer Bestandteil von Schäumen; seine Ionen umgeben die geladenen Proteinmoleküle und verringern dadurch die Anziehungskräfte.

Verschiedene Faktoren können einen Schaum destabilisieren. Zu langes oder zu intensives Schlagen kann das Volumen und die Stabilität des Schaums reduzieren. Dabei können sich die Proteine wieder voneinander lösen, was zum Zusammenfallen des Schaums führt – beim manuellen Schlagen passiert das aber selten. Die Temperatur spielt ebenfalls eine große Rolle; die Zutaten sollten nicht zu kalt sein, da sie sonst an Viskosität verlieren und die Proteine weniger beweglich sind. Deshalb ist es wichtig, die Zutaten auf Raumtemperatur zu bringen.

Wie man Baiser macht

Es ist unerlässlich, sehr saubere und trockene Utensilien zu verwenden, ohne Fettspuren, die den Prozess behindern könnten. Sollte etwas Eigelb ins Eiweiß gelangen, versuche es komplett zu entfernen. Eigelb enthält Tensidmoleküle, die verhindern, dass die Eiweißproteine ein stabiles Netzwerk bilden können. Lipide binden sich an die hydrophoben Teile der Proteine und vermindern deren Fähigkeit, die Luftblasen zu stabilisieren.

Das Eiweiß muss Raumtemperatur haben. Pasteurisiertes Eiweiß eignet sich weniger gut, da es nicht so gut aufschlägt (es ist möglich, aber das Ergebnis wird nicht dasselbe sein).

Es ist sehr wichtig, während des Schlagens nicht zu pausieren und langsam zu beginnen und dann die Geschwindigkeit schrittweise zu erhöhen. Intensives Schlagen verkleinert die Luftblasen, senkt die Oberflächenspannung und erhöht die Festigkeit der Bindung zwischen Luft und Flüssigkeit.

Hier findest du die Grundrezepte der drei klassischen Baiserarten:

Wie man italienisches Baiser macht

Zutaten:

• 150g Zucker
• 50g Wasser
• 3 Eiweiße
• 1/2 Teelöffel Weinstein
• 1 Prise Salz

Gib Wasser und Zucker in einen Topf und koche sie 8-9 Minuten lang, bis ein leichter Sirup entsteht. Während der Sirup kocht, beginnst du, das Eiweiß mit Weinstein und Salz zu schlagen. Sobald der Sirup fertig ist, gieße ihn in einem dünnen Strahl in das schlagende Eiweiß. Weiterschlagen, bis die Masse steif und glänzend ist.

Wie man Schweizer Baiser macht

Zutaten:

• 4 Eiweiße
• 200g Zucker
• 1 Prise Salz
• 1/2 Teelöffel Weinstein

Bereite ein Wasserbad vor. Gib alle Zutaten in eine Schüssel und stelle sie über das heiße (nicht kochende) Wasser. Schlage die Masse 10-12 Minuten lang, bis sie fest und glänzend ist. Achte darauf, dass sie nicht körnig wird, da der Baiser sonst an Stabilität verliert.

Wie man französisches Baiser macht

Dieses Baiser ist sehr einfach, muss aber sofort verwendet werden, da es schnell zusammenfallen kann.

Zutaten:

• 4 Eiweiße
• 20g Zucker
• 1/2 Teelöffel Weinstein
• 1 Prise Salz
• 100g Puderzucker
• 100g Zucker

Schlage das Eiweiß zunächst 3 Minuten lang auf niedriger Stufe. Erhöhe dann die Geschwindigkeit und gib 20g Zucker, Salz und Weinstein hinzu.

Füge nach und nach den restlichen Zucker hinzu und schlage weiter, bis der Baiser steif und fest ist.

Wenn du dich ärgerst, dass er nach ein paar Stunden Flüssigkeit verliert – keine Sorge, das passiert jedem und besonders dann, wenn der Baiser mit anderen Zubereitungen wie Cremes in Kontakt kommt. Deshalb ist es wichtig, einen Stabilisator wie Weinstein zu verwenden und den Baiser möglichst bald zu verzehren.

Normalerweise verwendet man etwa 50g Zucker pro Eiweiß – diese Faustregel hilft dir, die richtige Zuckermenge je nach benötigter Eiweißanzahl zu berechnen.

Ich hoffe, du hast ein bisschen mehr über die Technik der Baiserherstellung gelernt und probierst die verschiedenen Varianten aus. Lass mich wissen, wie es dir gelungen ist.

Mein Favorit ist das italienische Baiser; es ist für mich am einfachsten herzustellen und gelingt am besten.