Einleitung

Tempura ist eine Art der Zubereitung, die zur Kategorie des schnellen Frittierens gehört. Dabei werden kleine Zutaten bei hoher Temperatur frittiert, sobald sie goldgelb sind entnommen und gut abgetropft. Tempura kann mit nahezu allen Lebensmitteln zubereitet werden (Garnelen, Riesengarnelen, Hähnchen, Gemüse, Obst…).

Das Frittieren in heißem Fett ist die kulinarische Technik, die bei der Zubereitung von Tempura verwendet wird. Fett spielt hierbei eine entscheidende Rolle, da es als effektives Wärmeübertragungsmedium dient — aufgrund seiner spezifischen Wärme wird Hitze sehr schnell übertragen, und dank seiner hohen Viskosität sorgt es für eine gleichmäßige Verteilung der Hitze.

Das Kochen mit Fett hat den Vorteil, dass Lebensmittel nicht übermäßig austrocknen oder wasserlösliche Bestandteile verlieren. Zudem ist es sehr schnell, da Öle hohe Temperaturen erreichen können.

Wie man einen guten Tempurateig herstellt

Für ein gelungenes Tempura muss man einen guten Teig zubereiten. Ein Ei aufschlagen und eiskaltes Wasser hinzufügen, weiter verquirlen und anschließend Mehl einrühren — jedoch ohne zu stark zu vermischen.

Als Nächstes werden die Zutaten für das Frittieren vorbereitet und auf die passende Größe geschnitten.

Öl in einer tiefen Pfanne auf 180–190 °C erhitzen (etwa bis ein Stück Brot zischt und bräunt).

• Bei der richtigen Temperatur bildet sich außen eine knusprige, goldene und schmackhafte Kruste durch Karamellisierung und Maillard-Reaktionen. Diese Kruste verhindert, dass Öl in das Lebensmittel eindringt und Wasser entweicht, sodass es außen knusprig und innen saftig bleibt, da es in seiner eigenen Feuchtigkeit gart.
• Bei falscher Temperatur — ist sie zu hoch, verbrennt das Lebensmittel außen und bleibt innen roh; ist sie zu niedrig, bildet sich keine Kruste, Wasser verdampft und Öl dringt ein, was das Lebensmittel fettig macht.

Um Tempura außen knusprig und innen zart zu machen, werden die Zutaten in einen geeigneten Teig getaucht, der schnell eine Kruste bildet. Nach dem Bemehlen werden die Lebensmittel in verquirltes Ei getaucht.

Schritt-für-Schritt-Anleitung für Tempura

• Die gewählten Zutaten waschen, trocknen und in passende Stücke schneiden.
• Den Teig mit einem Ei, Mehl und eiskaltem Wasser zubereiten. Die Mischung sollte flüssig, aber nicht zu dünn sein und die Lebensmittel umhüllen, ohne abzutropfen.
• Eine großzügige Menge natives Olivenöl extra auf 180 °C erhitzen.
• Jedes Stück (Gemüse, Meeresfrüchte, Fisch…) in den Teig tauchen, überschüssigen Teig abtropfen lassen und 1–2 Minuten frittieren (je nach Größe).
• Auf einem mit Küchenpapier ausgelegten Teller abtropfen lassen, um überschüssiges Öl zu entfernen.

Der plötzliche Kontakt der Lebensmittel mit sehr heißem Öl bewirkt drei Effekte:

– Bildung der äußeren Kruste.

– Reduktion des Wassergehalts innerhalb der Kruste bei gleichzeitiger Erhöhung des Fettgehalts.

– Vollständige Dehydrierung der äußeren Kruste, wodurch Karamellisierung und Maillard-Reaktionen verstärkt werden, die die Oberfläche färben.

Die Kruste wirkt als Barriere gegen das Eindringen von Öl. Gleichzeitig verdampft das innere Wasser des Lebensmittels zu Dampf, was eine vollständige Garung im Inneren unterstützt.

Diese Kochtechnik ergibt eine knusprige, goldene und glänzende Außenschicht mit einem zarten Inneren und einem sehr appetitlichen Aroma.

Tipps für perfektes Tempura

Beim Frittieren sollte man bedenken, dass jede Zutat ihren eigenen Festigkeits- oder Feuchtigkeitsgrad hat. Für ein gelungenes Tempura sollten die Zutaten entsprechend diesen Eigenschaften auf passende Größen zugeschnitten werden. Zucchini, Paprika, Zwiebeln, Brokkoli, Pilze und Spargel eignen sich gut zum Frittieren. Härtere Zutaten wie Karotten profitieren von einem kurzen Vorkochen. Garnelen und Fisch sollten in kleine Stücke geschnitten werden.

Die Zutaten sollten immer gut getrocknet werden, da Wasser die Zersetzung des Öls beschleunigt.

Es ist ratsam, alle Tempura-Zutaten kalt zu halten.

Den Teig nicht zu stark rühren — durch zu intensives Rühren entsteht Gluten, das beim Erhitzen schrumpfen und Stellen unbedeckt lassen kann.

Die Temperatur ist entscheidend: Überschreiten Sie möglichst nicht 190 °C, um die Eigenschaften des nativen Olivenöls extra zu erhalten.

Öle niemals mischen — jedes Fett hat einen anderen Rauchpunkt. Beim Mischen kann eines verbrennen, während das andere noch nicht heiß genug ist.

Verwenden Sie einen kleinen Topf oder eine kleine Pfanne, um Öl zu sparen. Ein kleinerer Durchmesser ermöglicht eine größere Ölmenge in der Tiefe und ein besseres Frittieren.

Frittieren Sie in kleinen Mengen. Zu viele Stücke auf einmal senken die Öltemperatur, verschlechtern die Qualität des Frittierens und erhöhen die Ölaufnahme.

Lassen Sie frittiertes Tempura immer auf Küchenpapier abtropfen, damit überschüssiges Öl aufgesaugt wird und das Ergebnis leichter bleibt.

Für eine Tempura, die auch für Glutenunverträgliche geeignet ist, können Sie Kichererbsenmehl, feines Maismehl oder Reismehl verwenden. Eine Mischung aus verschiedenen Mehlen kann dem Tempura zudem unterschiedliche Nuancen verleihen.

Für Veganer reicht es, die gewählte Mehlsorte mit eiskaltem Wasser zu mischen. Zitronen- oder Orangenschale sowie aromatische Kräuter können für zusätzlichen Geschmack sorgen.

Mein persönlicher Trick: Ich gebe dem Teig gerne ein oder zwei Teelöffel natürliche Hefe hinzu, um eine leichte Auflockerung zu erreichen. Das verleiht dem Tempura eine besondere Note.