{"id":9577,"date":"2025-05-30T12:54:19","date_gmt":"2025-05-30T10:54:19","guid":{"rendered":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/?p=9577"},"modified":"2025-05-30T13:27:31","modified_gmt":"2025-05-30T11:27:31","slug":"milchprodukte-und-ihre-derivate","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/de\/milchprodukte-und-ihre-derivate\/","title":{"rendered":"Alles \u00fcber Milchprodukte erfahren"},"content":{"rendered":"

[vc_row][vc_column][vc_column_text css=””]<\/p>\n

Einleitung<\/h2>\n

Milchprodukte<\/strong> sind Erzeugnisse, die aus Milch durch geeignete technologische Verfahren gewonnen werden. Heute besch\u00e4ftigen wir uns mit Joghurt, Quark, H\u00fcttenk\u00e4se, Sahne und K\u00e4se.<\/p>\n

Joghurt und \u00e4hnliche Produkte<\/h2>\n

Joghurt ist ein geliertes und saures Milchprodukt, dem Zutaten zugesetzt werden, die ihm seinen typischen Geschmack und seine Farbe verleihen. Er entsteht durch die Fermentation von Laktose. W\u00e4hrend der Fermentation hydrolysieren bakterielle Enzyme die Laktose und wandeln Galaktose in Glukose um. Durch Glykolyse entsteht schlie\u00dflich Milchs\u00e4ure.<\/p>\n

Mit der Bildung von Milchs\u00e4ure sinkt der pH-Wert auf 4,6. Dadurch wird die pathogene Flora eliminiert und eine Vermehrung s\u00e4ure- und w\u00e4rmeliebender Mikroorganismen erm\u00f6glicht. Kasein koaguliert teilweise und bildet ein Gel aus einem Netzwerk gebundener Mizellen, was Joghurt seine typische Konsistenz verleiht.<\/p>\n

Zusammensetzung von Joghurt<\/h3>\n
    \n
  • 85 % Wasser<\/li>\n
  • 4 % Eiwei\u00df<\/li>\n
  • 3 % Fett<\/li>\n
  • 3,5 % Laktose<\/li>\n
  • 0,9 % Mineralstoffe<\/li>\n
  • 1 % Milchs\u00e4ure<\/li>\n<\/ul>\n

    Die Herstellung von Joghurt umfasst:<\/p>\n

      \n
    • Pasteurisation und Homogenisation<\/li>\n
    • Beimpfung mit Mikroorganismenkulturen<\/li>\n
    • Inkubation bei 40\u201345 \u00baC<\/li>\n
    • Verpackung<\/li>\n<\/ul>\n

      Die h\u00e4ufigsten Fermentationsbakterien sind Lactobacillus delbrueckii<\/em> subsp. bulgaricus<\/em> und Streptococcus thermophilus<\/em> sowie L. bifidus<\/em>.<\/p>\n

      F\u00fcr Bio-Joghurts wird Lactobacillus acidophilus<\/em> verwendet, wodurch ein weniger aromatischer, aber cremigerer Joghurt entsteht.<\/p>\n

      Der typische Geschmack von Joghurt stammt von Aromastoffen, die w\u00e4hrend der Fermentation entstehen, wie Diacetyl, Acetaldehyd und Acetoin.<\/p>\n

      Pasteurisierte Joghurts haben eine l\u00e4ngere Haltbarkeit, enthalten jedoch oft keine lebenden Bakterien mehr \u2013 eines der Hauptmerkmale von Joghurt.<\/p>\n

      Im Vergleich zu Milch bietet Joghurt:<\/p>\n

        \n
      • Leicht verdauliche Eiwei\u00dfe<\/li>\n
      • Die S\u00e4ure hemmt sch\u00e4dliche Darmflora<\/li>\n<\/ul>\n

        Allerdings siedeln sich die Joghurtbakterien nicht im Darm an, da sie magens\u00e4ureempfindlich sind \u2013 im Gegensatz zu Lactobacillus<\/em> bifidus und acidophilus<\/em>.<\/p>\n

        Studien zeigen, dass Joghurt das Immunsystem st\u00e4rken kann.<\/p>\n

        Naturjoghurt liefert pro 100 g: 62 kcal, 3 g Fett, 3,4 g Eiwei\u00df, 13 mg Cholesterin und 121 mg Kalzium.<\/p>\n

        Quark<\/h2>\n

        Quark entsteht durch Erhitzen von Milch und Zugabe von Lab, wobei eine feste, eiwei\u00dfreiche Masse mit hohem Kaseingehalt entsteht. Er ist reich an Kalzium und enth\u00e4lt weniger Fett und Cholesterin als die urspr\u00fcngliche Milch.<\/p>\n

        Pro 100 g: 90 kcal, 5,2 g Eiwei\u00df, 4,6 g Fett, 11 mg Cholesterin, 224 mg Kalzium.<\/p>\n

        H\u00fcttenk\u00e4se<\/h2>\n

        H\u00fcttenk\u00e4se wird durch Ausf\u00e4llen der Molkenproteine mittels Hitze und S\u00e4ure nach der K\u00e4seherstellung gewonnen. Er bildet eine wei\u00dfe, weiche, krustenlose Masse.<\/p>\n

        Er ist eiwei\u00dfreich und enth\u00e4lt etwa 5 % Fett.<\/p>\n

        Pro 100 g: 101 kcal, 12,5 g Eiwei\u00df, 4,5 g Fett, 15 mg Cholesterin, 60 mg Kalzium.<\/p>\n

        Sahne<\/h2>\n

        Laut dem spanischen Lebensmittelkodex:<\/p>\n

        \u201eSahne ist das fettreiche Produkt, das durch Ruhenlassen oder Zentrifugieren von Milch abgeschieden wird. Sie stammt von gesunden K\u00fchen.\u201c<\/p>\n

        Sahne ist eine \u00d6l-in-Wasser-Emulsion und existiert in verschiedenen Typen:<\/p>\n

          \n
        • Doppelsahne: \u226550 % Fett (zentrifugiert)<\/li>\n
        • Sahne: 30\u201350 % Fett<\/li>\n
        • Leichte Sahne: 12\u201330 % Fett<\/li>\n<\/ul>\n

          Nach Hygiene- und Konservierungsbehandlung unterschieden:<\/p>\n

            \n
          • Pasteurisierte Sahne<\/li>\n
          • Sterilisierte Sahne<\/li>\n
          • UHT-Sahne<\/li>\n
          • Pasteurisierte Sahne unter Druck<\/li>\n
          • UHT-Sahne unter Druck<\/li>\n
          • Gefrorene Sahne<\/li>\n
          • Pulversahne<\/li>\n<\/ul>\n

            G\u00e4ngige K\u00fcchensahne hat etwas \u00fcber 30 % Fett. Pro 100 g: 317 kcal, 2,2 g Eiwei\u00df, 32,9 g Fett, 85,5 mg Cholesterin, 85 mg Kalzium.<\/p>\n

            K\u00e4se<\/h2>\n

            K\u00e4se ist ein frisches oder gereiftes Produkt, das durch Abtrennen der Molke nach Koagulation von nat\u00fcrlicher, teilentrahmter oder entrahmter Milch, Sahne oder deren Mischungen mit Lab oder anderen Gerinnungsmitteln gewonnen wird, manchmal nach vorheriger Hydrolyse der Laktose.<\/p>\n

            K\u00e4se besteht haupts\u00e4chlich aus koaguliertem Kasein, das Fette, Eiwei\u00dfe, Salze und fettl\u00f6sliche Vitamine zur\u00fcckh\u00e4lt.<\/p>\n

            Mikrobielle Prozesse w\u00e4hrend der Reifung verleihen jedem K\u00e4se sein typisches Aroma.<\/p>\n

            K\u00e4se kann eingeteilt werden nach Herstellungsverfahren:<\/p>\n

              \n
            • Frischk\u00e4se<\/em>: keine Reifung au\u00dfer Milchs\u00e4ureg\u00e4rung<\/li>\n
            • Gereifter K\u00e4se<\/em>: zus\u00e4tzliche Fermentations- und Reifungsprozesse<\/li>\n
            • Schmelzk\u00e4se<\/em>: gemischte, geschmolzene und emulgierte K\u00e4se, oft mit Zusatzstoffen<\/li>\n<\/ul>\n

              Eingeteilt nach Fettgehalt:<\/p>\n

                \n
              • Extra fett: \u226560 %<\/li>\n
              • Fett: 45\u201360 %<\/li>\n
              • Halbfett: 25\u201345 %<\/li>\n
              • Mager: 10\u201315 %<\/li>\n<\/ul>\n

                Herstellungsschritte von K\u00e4se:<\/p>\n

                  \n
                1. Pasteurisation der Milch (optional)<\/li>\n
                2. Beimpfung mit spezifischer Flora<\/li>\n
                3. Koagulation des Kaseins (s\u00e4uerlich oder mikrobiell)<\/li>\n
                4. Molkeabtrennung<\/li>\n
                5. Gel-Entw\u00e4sserung durch Syn\u00e4rese<\/li>\n
                6. Salzen und Formen<\/li>\n
                7. Reifung (mit zugesetzten Mikroorganismen)<\/li>\n<\/ol>\n

                  Der Energiegehalt reicht von 64 kcal\/100 g (Magerk\u00e4se) bis 499 kcal\/100 g (Schmelzk\u00e4se).<\/p>\n

                  Butter<\/h2>\n

                  Laut dem spanischen Lebensmittelkodex: \u201eButter ist das fetthaltige Produkt, das mechanisch aus Milch oder pasteurisierter Sahne gewonnen wird\u201c und enth\u00e4lt mindestens 80 % Fett.<\/p>\n

                  Zusammensetzung der Butter:<\/p>\n

                    \n
                  • Wasser: 12,5\u201316 %<\/li>\n
                  • Fett: 86,7\u201389,8 %<\/li>\n
                  • Eiwei\u00df: 1 %<\/li>\n
                  • Laktose: 4 %<\/li>\n
                  • Zusatzstoffe<\/li>\n
                  • Nat\u00fcrliche Farbstoffe: Xanthophylle<\/li>\n
                  • Antimykotika: Sorbins\u00e4ure<\/li>\n
                  • Antioxidantien: BHA<\/li>\n
                  • Synergisten: Milchs\u00e4ure, Zitronens\u00e4ure …<\/li>\n<\/ul>\n

                    Nebenprodukte in der Lebensmittelindustrie<\/h3>\n
                      \n
                    • Kasein<\/strong>: Wird in der B\u00e4ckerei verwendet, um Wasser zu binden und Textur und Haltbarkeit zu verbessern; auch in Cerealien und Teigwaren.<\/li>\n
                    • Molkenproteine<\/strong>: Molke enth\u00e4lt 70 % Laktose, 12 % Eiwei\u00df, 9 % Salze. Verwendung als Schaumbildner in B\u00e4ckereien, Schokolade, Cremes, Desserts und Speiseeis sowie als Verdickungs- und Geliermittel in Fertiggerichten, Saucen, Fleischprodukten und K\u00e4se.<\/li>\n
                    • Laktose<\/strong>: Wird durch Ausf\u00e4llen der Proteine aus K\u00e4semolke gewonnen. Die saure L\u00f6sung wird neutralisiert und zur Kristallisation der Laktose eingedampft.<\/li>\n<\/ul>\n

                      Zusatzstoffe und toxische Substanzen<\/h2>\n

                      Zusatzstoffe sind in Milch verboten, jedoch in Milchprodukten erlaubt. Bei der K\u00e4seherstellung werden h\u00e4ufig verwendet:<\/p>\n

                        \n
                      • Farbstoffe<\/em>: Reife K\u00e4se werden oft gelblich bevorzugt; Wei\u00df wird mit Frische assoziiert. Erlaubte Farbstoffe sind Beta-Carotin (E-160) und Riboflavin (E-101).<\/li>\n
                      • Konservierungsstoffe<\/em>: Stabilisieren Eiwei\u00df- oder Labgerinnsel.<\/li>\n
                      • Labferment<\/em>: Urspr\u00fcnglich aus K\u00e4lbern gewonnen, heute gentechnisch hergestellt, um identisches Chymosin zu produzieren.<\/li>\n
                      • Natamycin<\/em>: Ein Antibiotikum, um Schimmelbildung auf K\u00e4serinden zu verhindern; die Eindringtiefe ist auf 5 mm begrenzt.<\/li>\n
                      • Weitere Zusatzstoffe<\/em>: Calciumchlorid (20 g\/100 L) zur Beschleunigung der Labgerinnung.<\/li>\n
                      • Phosphate<\/em>: In Schmelzk\u00e4se verwendet. Da sich Phosphate im K\u00f6rper anreichern, sollte der Konsum \u00fcberwacht werden, um Darmprobleme wie Durchfall zu vermeiden.<\/li>\n<\/ul>\n

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                        Milchprodukte wie Joghurt, Quark, H\u00fcttenk\u00e4se, Sahne und K\u00e4se entstehen durch verschiedene Verarbeitungsmethoden von Milch. Joghurt entsteht durch Fermentation und zeichnet sich durch seine cremige Konsistenz und gesundheitsf\u00f6rdernde Eigenschaften aus. Quark und H\u00fcttenk\u00e4se sind eiwei\u00dfreich und enthalten weniger Fett. Sahne ist eine fettreiche Emulsion, w\u00e4hrend K\u00e4se durch Koagulation und Reifung entsteht und je nach Fettgehalt klassifiziert wird. Butter enth\u00e4lt mindestens 80 % Fett und wird mechanisch aus Milch oder Sahne gewonnen. Nebenprodukte wie Kasein, Molkenproteine und Laktose finden breite Anwendung in der Lebensmittelindustrie. Zusatzstoffe wie Farbstoffe und Konservierungsstoffe sind in Milchprodukten erlaubt, wobei deren Einsatz reguliert ist, um Qualit\u00e4t und Sicherheit zu gew\u00e4hrleisten.<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":9578,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_seopress_robots_primary_cat":"none","_seopress_titles_title":"%%post_title%%","_seopress_titles_desc":"%%post_excerpt%%","_seopress_robots_index":"","inline_featured_image":false,"footnotes":""},"categories":[160],"tags":[],"class_list":["post-9577","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-sin-categorizar"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9577","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=9577"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9577\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":9580,"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9577\/revisions\/9580"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/9578"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=9577"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=9577"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=9577"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}