{"id":9603,"date":"2025-05-30T13:11:48","date_gmt":"2025-05-30T11:11:48","guid":{"rendered":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/?p=9603"},"modified":"2025-05-30T13:31:10","modified_gmt":"2025-05-30T11:31:10","slug":"wie-man-baiser-herstellt","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/de\/wie-man-baiser-herstellt\/","title":{"rendered":"Wie man Baiser macht und seine verschiedenen Arten"},"content":{"rendered":"

[vc_row][vc_column][vc_column_text css=””]<\/p>\n

Einleitung<\/h2>\n

Heute erkl\u00e4re ich dir, wie man Baiser (Meringue) herstellt<\/strong>. Ich wei\u00df, dass dieses Thema f\u00fcr viele, mich eingeschlossen, schwierig erscheint. Aber mit ein paar grundlegenden Tipps kann jeder Baiser machen<\/strong>. Jetzt, wo wir Ger\u00e4te wie Schneebesen und K\u00fcchenmaschinen haben, gibt es keine Ausreden mehr. Ich verrate dir die Geheimnisse des Baisers und seiner drei bekanntesten Varianten: Italienisch, Schweizerisch und Franz\u00f6sisch. Los geht’s.<\/p>\n

Baiser ist eine Emulsion<\/strong>, genauer gesagt ein Schaum, bei dem Luft in einer Fl\u00fcssigkeit \u2013 hier Wasser und Eiwei\u00dfproteine (haupts\u00e4chlich Ovalbumin) \u2013 durch kr\u00e4ftiges Schlagen verteilt wird. Beim Schlagen denaturieren die globul\u00e4ren Proteine.<\/p>\n

Um einen stabilen Schaum zu erzeugen, musst du durch Schlagen Energie zuf\u00fchren und ein Stabilisierungsmittel wie Proteine einsetzen<\/strong>, die Wasserstoffbr\u00fccken zwischen Wasser und Luft bilden.<\/p>\n

Es gibt viele Stabilisatoren<\/strong> f\u00fcr Sch\u00e4ume. Am h\u00e4ufigsten sind die Proteine aus Eiwei\u00df, Kasein aus Milch, Serumalbumin vom Rind, Gelatine aus Weizen und Soja sowie andere pflanzliche Proteine.<\/p>\n

Daneben gibt es weitere Stoffe, die dem Schaum Festigkeit verleihen<\/strong>, wenn sie sich in den Zellw\u00e4nden der Luftblasen l\u00f6sen, etwa Zucker oder Mehl. Diese sollten hinzugef\u00fcgt werden, wenn der Schaum schon relativ stabil ist, da sie sonst die Proteine austrocknen und die Bildung von Wasserstoffbr\u00fccken zwischen Luft und Wasser verhindern.<\/p>\n

Andere Stoffe, die Sch\u00e4ume stabilisieren, sind saure Substanzen wie Essig, Zitronensaft oder Weinstein<\/a>. Diese zerst\u00f6ren schwache intramolekulare Bindungen, die die Proteine zusammenhalten, verst\u00e4rken danach aber ihre Schutzschicht und verhindern eine elektrostatische Aufladung.<\/p>\n

Auch Salz ist ein klassischer Bestandteil von Sch\u00e4umen; seine Ionen umgeben die geladenen Proteinmolek\u00fcle und verringern dadurch die Anziehungskr\u00e4fte.<\/p>\n

Verschiedene Faktoren k\u00f6nnen einen Schaum destabilisieren. Zu langes oder zu intensives Schlagen kann das Volumen und die Stabilit\u00e4t des Schaums reduzieren<\/strong>. Dabei k\u00f6nnen sich die Proteine wieder voneinander l\u00f6sen, was zum Zusammenfallen des Schaums f\u00fchrt \u2013 beim manuellen Schlagen passiert das aber selten. Die Temperatur spielt ebenfalls eine gro\u00dfe Rolle; die Zutaten sollten nicht zu kalt sein, da sie sonst an Viskosit\u00e4t verlieren und die Proteine weniger beweglich sind. Deshalb ist es wichtig, die Zutaten auf Raumtemperatur zu bringen<\/strong>.<\/p>\n

Wie man Baiser macht<\/h2>\n

Es ist unerl\u00e4sslich, sehr saubere und trockene Utensilien<\/strong> zu verwenden, ohne Fettspuren, die den Prozess behindern k\u00f6nnten. Sollte etwas Eigelb ins Eiwei\u00df gelangen, versuche es komplett zu entfernen. Eigelb enth\u00e4lt Tensidmolek\u00fcle, die verhindern, dass die Eiwei\u00dfproteine ein stabiles Netzwerk bilden k\u00f6nnen. Lipide binden sich an die hydrophoben Teile der Proteine und vermindern deren F\u00e4higkeit, die Luftblasen zu stabilisieren.<\/p>\n

Das Eiwei\u00df muss Raumtemperatur haben<\/strong>. Pasteurisiertes Eiwei\u00df eignet sich weniger gut, da es nicht so gut aufschl\u00e4gt (es ist m\u00f6glich, aber das Ergebnis wird nicht dasselbe sein).<\/p>\n

Es ist sehr wichtig, w\u00e4hrend des Schlagens nicht zu pausieren und langsam zu beginnen und dann die Geschwindigkeit schrittweise zu erh\u00f6hen<\/strong>. Intensives Schlagen verkleinert die Luftblasen, senkt die Oberfl\u00e4chenspannung und erh\u00f6ht die Festigkeit der Bindung zwischen Luft und Fl\u00fcssigkeit.<\/p>\n

Hier findest du die Grundrezepte der drei klassischen Baiserarten:<\/p>\n

Wie man italienisches Baiser macht<\/h3>\n

\"Italienisches<\/p>\n

Zutaten:<\/strong><\/p>\n

    \n
  • 150g Zucker<\/li>\n
  • 50g Wasser<\/li>\n
  • 3 Eiwei\u00dfe<\/li>\n
  • 1\/2 Teel\u00f6ffel Weinstein<\/li>\n
  • 1 Prise Salz<\/li>\n<\/ul>\n

    Gib Wasser und Zucker in einen Topf und koche sie 8-9 Minuten lang, bis ein leichter Sirup entsteht. W\u00e4hrend der Sirup kocht, beginnst du, das Eiwei\u00df mit Weinstein und Salz zu schlagen. Sobald der Sirup fertig ist, gie\u00dfe ihn in einem d\u00fcnnen Strahl in das schlagende Eiwei\u00df. Weiterschlagen, bis die Masse steif und gl\u00e4nzend ist.<\/p>\n

    Wie man Schweizer Baiser macht<\/h3>\n

    \"Schweizer<\/p>\n

    Zutaten:<\/strong><\/p>\n

      \n
    • 4 Eiwei\u00dfe<\/li>\n
    • 200g Zucker<\/li>\n
    • 1 Prise Salz<\/li>\n
    • 1\/2 Teel\u00f6ffel Weinstein<\/li>\n<\/ul>\n

      Bereite ein Wasserbad vor. Gib alle Zutaten in eine Sch\u00fcssel und stelle sie \u00fcber das hei\u00dfe (nicht kochende) Wasser. Schlage die Masse 10-12 Minuten lang, bis sie fest und gl\u00e4nzend ist. Achte darauf, dass sie nicht k\u00f6rnig wird, da der Baiser sonst an Stabilit\u00e4t verliert.<\/p>\n

      Wie man franz\u00f6sisches Baiser macht<\/h3>\n

      \"Franz\u00f6sisches<\/p>\n

      Dieses Baiser ist sehr einfach, muss aber sofort verwendet werden, da es schnell zusammenfallen kann.<\/p>\n

      Zutaten:<\/strong><\/p>\n

        \n
      • 4 Eiwei\u00dfe<\/li>\n
      • 20g Zucker<\/li>\n
      • 1\/2 Teel\u00f6ffel Weinstein<\/li>\n
      • 1 Prise Salz<\/li>\n
      • 100g Puderzucker<\/li>\n
      • 100g Zucker<\/li>\n<\/ul>\n

        Schlage das Eiwei\u00df zun\u00e4chst 3 Minuten lang auf niedriger Stufe. Erh\u00f6he dann die Geschwindigkeit und gib 20g Zucker, Salz und Weinstein hinzu.<\/p>\n

        F\u00fcge nach und nach den restlichen Zucker hinzu und schlage weiter, bis der Baiser steif und fest ist.<\/p>\n

        Wenn du dich \u00e4rgerst, dass er nach ein paar Stunden Fl\u00fcssigkeit verliert \u2013 keine Sorge, das passiert jedem und besonders dann, wenn der Baiser mit anderen Zubereitungen wie Cremes in Kontakt kommt. Deshalb ist es wichtig, einen Stabilisator wie Weinstein zu verwenden und den Baiser m\u00f6glichst bald zu verzehren.<\/p>\n

        Normalerweise verwendet man etwa 50g Zucker pro Eiwei\u00df \u2013 diese Faustregel hilft dir, die richtige Zuckermenge je nach ben\u00f6tigter Eiwei\u00dfanzahl zu berechnen.<\/p>\n

        Ich hoffe, du hast ein bisschen mehr \u00fcber die Technik der Baiserherstellung<\/strong> gelernt und probierst die verschiedenen Varianten aus. Lass mich wissen, wie es dir gelungen ist.<\/p>\n

        Mein Favorit ist das italienische Baiser<\/strong>; es ist f\u00fcr mich am einfachsten herzustellen und gelingt am besten.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row]<\/p>\n<\/div>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

        In diesem Beitrag lernst du alles \u00fcber die Kunst der Baiserherstellung. Erfahre, wie du mit wenigen Zutaten und der richtigen Technik stabilen, gl\u00e4nzenden Schaum zauberst, und entdecke die Unterschiede zwischen italienischem, schweizerischem und franz\u00f6sischem Baiser. Mit Tipps zu Zutaten, Temperatur und R\u00fchrtechniken gelingen dir perfekte Baisers \u2013 von der Sirupzubereitung bis zum richtigen Zeitpunkt des Zuckerzusatzes. Ideal f\u00fcr alle, die ihre Backk\u00fcnste verbessern m\u00f6chten!<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":9604,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_seopress_robots_primary_cat":"none","_seopress_titles_title":"%%post_title%%","_seopress_titles_desc":"%%post_excerpt%%","_seopress_robots_index":"","inline_featured_image":false,"footnotes":""},"categories":[160],"tags":[],"class_list":["post-9603","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-sin-categorizar"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9603","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=9603"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9603\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":9605,"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9603\/revisions\/9605"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/9604"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=9603"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=9603"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=9603"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}