{"id":9669,"date":"2025-05-30T15:10:46","date_gmt":"2025-05-30T13:10:46","guid":{"rendered":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/?p=9669"},"modified":"2025-05-30T15:15:09","modified_gmt":"2025-05-30T13:15:09","slug":"eigenschaften-naehrwert-ei","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/de\/eigenschaften-naehrwert-ei\/","title":{"rendered":"Eier, ein perfektes Lebensmittel"},"content":{"rendered":"

[vc_row][vc_column][vc_column_text css=””]<\/p>\n

Einleitung<\/h2>\n

Eier sind n\u00e4hrstoffreiche Produkte und daher ein wesentlicher Bestandteil einer ausgewogenen Ern\u00e4hrung.<\/p>\n

Wenn wir von Eiern sprechen, beziehen wir uns in der Regel auf H\u00fchnereier (Ovum<\/em>), obwohl auch Eier anderer domestizierter Tiere (Enten, G\u00e4nse, Truth\u00e4hne, Wachteln…) konsumiert werden, jedoch in deutlich geringeren Mengen.<\/p>\n

In der EU gibt es Vorschriften, die die verschiedenen Haltungsformen regeln: Freilandhaltung, Bodenhaltung, Auslaufhaltung und K\u00e4fighaltung.<\/p>\n

In der Freilandhaltung betr\u00e4gt der Mindestplatz pro Huhn 10 m2<\/sup>, w\u00e4hrend in der K\u00e4fighaltung nur 0,4 m2<\/sup> zur Verf\u00fcgung stehen.<\/p>\n

Eier, die f\u00fcr den Verzehr bestimmt sind, sind unbefruchtet und enthalten keinen Embryo.<\/p>\n

H\u00fchner legen etwa 300 Eier pro Jahr, auch ohne Anwesenheit von H\u00e4hnen.<\/p>\n

Eigenschaften des Eis<\/h2>\n

Rechtlich d\u00fcrfen nur H\u00fchnereier als “Eier” bezeichnet werden, auch wenn andere Arten ebenfalls verkauft werden. Enteneier, etwas gr\u00f6\u00dfer als H\u00fchnereier, haben eine glatte, wei\u00dfe Schale. G\u00e4nseeier sind gro\u00df, haben einen kr\u00e4ftigen Geschmack und enthalten mehr Fett im Dotter.<\/p>\n

Wachteleier sind ebenfalls erh\u00e4ltlich, klein, gesprenkelt und gelten als Delikatesse.<\/p>\n

Bestandteile des Eis<\/h3>\n

\"Partes<\/p>\n

Ein Ei wiegt etwa 55\u201360 g und besteht haupts\u00e4chlich aus Schale (10 %), Dotter (30 %) und Eiklar (60 %).<\/p>\n

Die Schale<\/strong> ist der ungenie\u00dfbare Teil des Eis und besteht aus Kalzium- und Magnesiumcarbonat, Proteinfasern und Phosphaten. Sie setzt sich aus folgenden Schichten zusammen:<\/p>\n

    \n
  • Kutikula: die \u00e4u\u00dferste Schicht, die das Ei vor \u00e4u\u00dferen Verunreinigungen sch\u00fctzt.<\/li>\n
  • Schale: por\u00f6s, mit faserigen Proteinen \u00fcberzogenen Poren, die das Eindringen von Mikroorganismen erschweren.<\/li>\n
  • Schalenhaut: eine d\u00fcnne Haut direkt unter der Schale.<\/li>\n
  • Luftkammer: vergr\u00f6\u00dfert sich am breiteren Ende des Eis.<\/li>\n
  • Innere Membran: trennt die Luftkammer vom Eiklar.<\/li>\n<\/ul>\n

    Das Eiklar<\/strong> ist der halbfl\u00fcssige, durchsichtige Teil, der den Dotter umgibt, und besteht aus Albuminen, Wasser, Natrium, kleinen Mengen an Vitamin B2<\/sub> und Antin\u00e4hrstoffen wie Avidin und Ovomukoid, die beim Kochen deaktiviert werden.<\/p>\n

    Das Eiklar besteht aus:<\/p>\n

      \n
    • Strukturen, die die \u00e4u\u00dfere Form des Eiklars erhalten.<\/li>\n
    • Zwei spiralf\u00f6rmigen B\u00e4ndern (Hagelschn\u00fcre), die den Dotter in der Mitte halten. Beim Aufschlagen des Eis sind diese um den Dotter gewickelt.<\/li>\n
    • Chalazifere Schicht, die die Chalazen umgibt.<\/li>\n
    • Das Eiklar gliedert sich in drei Schichten: \u00e4u\u00dfere d\u00fcnne Schicht, dicke Schicht, innere d\u00fcnne Schicht (die Konsistenz h\u00e4ngt vom Proteingehalt ab).<\/li>\n<\/ul>\n

      Der Dotter<\/strong> liegt im Zentrum des Eiklars und besteht aus Lipiden (Phospholipiden und Cholesterin), Proteinen (Albuminen, Vitellin, Lutein, Phosphoproteinen…), Mineralstoffen (S, Fe, P), Vitaminen und Wasser (weniger als im Eiklar). Er besteht aus:<\/p>\n

        \n
      • Vitellinmembran: \u00e4u\u00dfere Schicht oder Haut.<\/li>\n
      • Keimscheibe: befindet sich an einem Ende des Dotters und erscheint als heller Fleck. Im Falle einer Befruchtung bildet sich hier der Embryo.<\/li>\n
      • Gelber Dotter: in konzentrischen Schichten angeordnet.<\/li>\n
      • Wei\u00dfer Dotter: in konzentrischen Schichten angeordnet.<\/li>\n
      • Latebra: der zentrale Teil des Dotters.<\/li>\n<\/ul>\n

        N\u00e4hrwert des Eis<\/h2>\n

        Eier sind sehr nahrhaft aufgrund ihrer idealen Kombination aus Eiwei\u00df, Fett, Mineralstoffen und Vitaminen. Die in Eiern enthaltenen Proteine und Lipide besitzen auch n\u00fctzliche Eigenschaften: Emulgieren, Schaumbildung, Texturierung…<\/p>\n

        Jeder Teil hat eine unterschiedliche chemische Zusammensetzung und wird daher separat betrachtet.<\/p>\n

        Chemische Zusammensetzung und N\u00e4hrwert von Eiern<\/h3>\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n
        N\u00e4hrstoff<\/th>\nGanzes Ei<\/th>\nEigelb<\/th>\nEiklar<\/th>\nT\u00e4glicher Bedarf*<\/th>\n<\/tr>\n
        Protein (g)<\/td>\n12,9<\/td>\n16,1<\/td>\n11,1<\/td>\n55<\/td>\n<\/tr>\n
        Fett (g)<\/td>\n11,2<\/td>\n31,9<\/td>\n0,2<\/td>\n70<\/td>\n<\/tr>\n
        Kohlenhydrate (g)<\/td>\n0,7<\/td>\n3,1<\/td>\n0,7<\/td>\n390<\/td>\n<\/tr>\n
        Energie (kJ)<\/td>\n646<\/td>\n1.459<\/td>\n208<\/td>\n<\/td>\n<\/tr>\n
        Cholesterin (mg)<\/td>\n396<\/td>\n1.260<\/td>\n0<\/td>\n<\/td>\n<\/tr>\n
        Lecithin (mg)<\/td>\n2.700<\/td>\n6.790<\/td>\n–<\/td>\n<\/td>\n<\/tr>\n
        Kalium (mg)<\/td>\n147<\/td>\n138<\/td>\n154<\/td>\n2.000<\/td>\n<\/tr>\n
        Eisen (mg)<\/td>\n2,1<\/td>\n7,2<\/td>\n0,2<\/td>\n12<\/td>\n<\/tr>\n
        Phosphor (mg)<\/td>\n216<\/td>\n590<\/td>\n21<\/td>\n1.400<\/td>\n<\/tr>\n
        Vitamin A (mg)<\/td>\n0,27<\/td>\n0,88<\/td>\n–<\/td>\n1<\/td>\n<\/tr>\n
        Vitamin B1<\/sub> (mg)<\/td>\n0,1<\/td>\n0,29<\/td>\n0,02<\/td>\n1,3<\/td>\n<\/tr>\n
        Vitamin B2<\/sub> (mg)<\/td>\n0,31<\/td>\n0,4<\/td>\n0,32<\/td>\n1,7<\/td>\n<\/tr>\n
        Vitamin B6<\/sub> (mg)<\/td>\n0,08<\/td>\n0,3<\/td>\n0,012<\/td>\n1,8<\/td>\n<\/tr>\n
        Vitamin D (mg)<\/td>\n0,003<\/td>\n0,006<\/td>\n–<\/td>\n0,005<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

        Chemische Zusammensetzung des Eiklars<\/h4>\n

        Das Eiklar besteht haupts\u00e4chlich aus Wasser (90 %), Proteinen (10 %) und kleinen Mengen an Zucker und Mineralstoffen.<\/p>\n

        Frische Eier haben einen pH-Wert von 7,7, der sich mit der Zeit auf etwa 9,7 erh\u00f6ht, da CO2<\/sub> entweicht.<\/p>\n

        Die Proteine im Eiklar sind Glykoproteine mit unterschiedlichem Zuckergehalt:<\/p>\n

          \n
        • Ovalbumin: ein Phosphoglycoprotein, das etwa 60 % der gesamten Eiwei\u00dfproteine ausmacht und Phosphor sowie 3,2 % Kohlenhydrate enth\u00e4lt.<\/li>\n
        • Ovotransferrin: macht 12 % der Eiklarproteine aus. Es hemmt das Wachstum von Mikroorganismen und bindet Ionen wie Eisen, Kupfer, Zink und Mangan.<\/li>\n
        • Ovomukoid: stellt 10 % der Eiklarproteine dar und enth\u00e4lt 23 % Kohlenhydrate.<\/li>\n
        • Globuline G1, G2, G3: zusammen 12 % der Eiklarproteine.<\/li>\n
        • Ovomucin: macht 1,5 % der Albumine aus; wirkt in rohen Eiern als Antin\u00e4hrstoff durch Hemmung der Proteaseaktivit\u00e4t und sorgt f\u00fcr die Z\u00e4higkeit bestimmter Bereiche des Eiklars.<\/li>\n
        • Flavoproteine: 0,8 %, binden Riboflavin stark.<\/li>\n
        • Ovoglycoprotein: 0,5 %, enth\u00e4lt 30 % Kohlenhydrate.<\/li>\n
        • Ovoinhibitor: ein Proteasehemmer.<\/li>\n
        • Avidin: 0,05 %, bindet Biotin.<\/li>\n<\/ul>\n

          Die Proteine im Eiklar denaturieren bei Erhitzung: ihre gefaltete Struktur wird aufgebrochen und es entstehen neue Bindungen zwischen den Ketten.<\/p>\n

          Weitere Bestandteile des Eiklars:<\/p>\n

            \n
          • 0,3 % Lipide.<\/li>\n
          • 1 % Kohlenhydrate (Proteine und Monosaccharide).<\/li>\n
          • Vitamine: 0,3 % Riboflavin, 0,15 % Pantothens\u00e4ure, 0,1 % Niacin.<\/li>\n
          • Mineralstoffe: Schwefel (0,2 %), Natrium (0,16 %), Kalium (0,15 %) usw.<\/li>\n<\/ul>\n

            Chemische Zusammensetzung des Eigelbs<\/em><\/p>\n

              \n
            • 50 % Wasser<\/li>\n
            • 30 % Lipide<\/li>\n
            • 16 % Proteine<\/li>\n
            • 1 % Kohlenhydrate<\/li>\n
            • 2 % Mineralstoffe<\/li>\n<\/ul>\n

              Der pH-Wert von frischem Eigelb ist leicht sauer (ca. 6) und steigt im Laufe der Zeit auf etwa 7. Der Gro\u00dfteil der Fette des Eis befindet sich im Eigelb in Form von Lipoproteinkomplexen.<\/p>\n

              Von den Lipiden im Eigelb:<\/p>\n

                \n
              • 64 % Triglyzeride<\/li>\n
              • 30 % Phospholipide<\/li>\n
              • 6 % Cholesterin<\/li>\n<\/ul>\n

                Das Eigelb ist eines der Lebensmittel mit dem h\u00f6chsten Gehalt an Phospholipiden und Cholesterin, wobei Lecithin (Phosphatidylcholin) das am h\u00e4ufigsten vorkommende Phospholipid ist.<\/p>\n

                Zu den wichtigsten Proteinen des Eigelbs geh\u00f6ren:<\/p>\n

                  \n
                • Lipovitellin: (35 % der Lipidfraktion des Eigelbs), hochdichte Lipoproteine (HDL) aus Phospholipiden, Triglyzeriden und Cholesterin.<\/li>\n
                • Livetine: globul\u00e4re Proteine, die etwa ein Drittel der Eigelbproteine ausmachen.<\/li>\n
                • Phosvitin: ein phosphorreiches Glykoprotein mit Serinresten, die an Phosphat gebunden sind (10 % Phosphorgehalt), f\u00e4hig, Magnesium-, Eisen- und Kalziumionen zu binden.<\/li>\n
                • Lipovitelline: lipidhaltige Niederdichte-Lipoproteine (LDL), die 85 % Lipidgehalt haben. Sie bilden Fettk\u00fcgelchen mit einer Proteinh\u00fclle, \u00e4hnlich den Fetttr\u00f6pfchen in Milch.<\/li>\n<\/ul>\n

                  Die gelbe Farbe des Eigelbs stammt von Carotinoiden wie Zeaxanthin, Lutein und Beta-Carotin.<\/p>\n

                  Der Kohlenhydratanteil ist niedrig (1 %), teils an Proteine gebunden, teils als Monosaccharide vorhanden.<\/p>\n

                  Vitamine:<\/p>\n

                    \n
                  • 7 % Pantothens\u00e4ure<\/li>\n
                  • 1 % Vitamin A<\/li>\n
                  • 3 % Sterole<\/li>\n
                  • Geringe Mengen weiterer Vitamine<\/li>\n<\/ul>\n

                    Mineralstoffe: Phosphor (0,7 %), Kalzium (0,2 %), Magnesium (0,1 %), Kalium (0,2 %), Schwefel (0,02 %) usw.<\/p>\n

                    Chemische Zusammensetzung der Schale<\/h4>\n

                    Die Schale besteht aus Calcitkristallen, eingebettet in ein Netzwerk aus Polysacchariden und Proteinen.<\/p>\n

                    N\u00e4hrstoffe im Ei<\/h3>\n

                    \"Egg<\/p>\n

                    Dank ihres hohen Gehalts an Eiwei\u00df und Fett haben Eier einen hohen biologischen Wert. Ihre Proteine sind in den essentiellen Aminos\u00e4uren sehr gut ausbalanciert und werden von der FAO als Referenz verwendet.<\/p>\n

                    Rohe Eier sollten nicht verzehrt werden, da sie schwerer verdaulich sind.<\/p>\n

                    Rohe Eier enthalten Avidin, ein Antivitamin, das die Aufnahme von Biotin hemmt, sowie Proteaseinhibitoren, die die Eiwei\u00dfverwertung verringern.<\/p>\n

                    Durch das Kochen gehen zwar einige Vitamine wie Thiamin und Riboflavin verloren, aber die Verdaulichkeit der Eier wird verbessert.<\/p>\n

                    Der Fettanteil, der sich im Eigelb befindet, ist reich an Phospholipiden (etwa 30 % der gesamten Lipide) und enth\u00e4lt eine hohe Menge an Cholesterin (1,2 g pro 100 g frisches Eigelb).<\/p>\n

                    Bez\u00fcglich der Mineralstoffe ist das Eigelb besonders reich an Phosphor (aufgrund des hohen Gehalts an Phosphoproteinen und Phospholipiden), aber auch an Kalzium, Kalium und Eisen.<\/p>\n

                    Auch der Vitamingehalt ist beachtlich, vor allem an Tocopherol, Riboflavin, Pantothens\u00e4ure, Fols\u00e4ure und Vitamin B12.<\/p>\n

                    Industrielle Eigenschaften von Eiern<\/h3>\n

                    Gerinnungs- und Bindeeigenschaften<\/em> von Eiern: Die Proteine im Eiklar und Eigelb denaturieren beim Erhitzen \u2013 diese Eigenschaft wird beim Backen intensiv genutzt.<\/p>\n

                    Schaumbildung<\/em> des Eiklars: Lysozyme und Globuline denaturieren mechanisch (Schlagen), wodurch Luft eingeschlossen wird (z. B. bei Baiser, Souffl\u00e9s).<\/p>\n

                    Antikristallisationseigenschaften<\/em> des Eiklars: besonders in der Konditorei von Nutzen.<\/p>\n

                    Emulgierf\u00e4higkeit<\/em> des Eigelbs: Phospholipide erm\u00f6glichen die Herstellung von Saucen.<\/p>\n

                    F\u00e4rbe-, Aromatisierungs- und Antioxidationseigenschaften<\/em> des Eigelbs: n\u00fctzlich bei der Herstellung von Teigwaren.<\/p>\n

                    Mythen \u00fcber den N\u00e4hrwert von Eiern<\/h3>\n

                    Es wird oft angenommen, dass braune Eier nahrhafter seien als wei\u00dfe \u2013 das ist falsch.<\/p>\n

                    Auch die Dotterfarbe \u2013 je gelber, desto besser \u2013 ist ein Irrtum. Diese wird stark durch das Futter der H\u00fchner beeinflusst. Interessanterweise haben Bio-Eier (Code 0) tendenziell blassgelbe Dotter, w\u00e4hrend K\u00e4fighaltungseier (Code 3) oft dunkelorangene Dotter aufweisen.<\/p>\n

                    Dass ein Doppeldotter auf eine spezielle F\u00fctterung zur\u00fcckzuf\u00fchren sei, ist ebenfalls ein Irrglaube. Tats\u00e4chlich resultiert er aus hormonellen Schwankungen bei sehr jungen oder alten Hennen.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row]<\/p>\n<\/div>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

                    Eier sind ein n\u00e4hrstoffreiches Lebensmittel, das eine ideale Kombination aus hochwertigen Proteinen, Fetten, Vitaminen und Mineralstoffen bietet. Sie bestehen haupts\u00e4chlich aus Schale, Eiklar und Eigelb, wobei das Eigelb besonders reich an Phospholipiden und Cholesterin ist. Neben ihrem hohen biologischen Wert besitzen Eier vielf\u00e4ltige technologische Eigenschaften wie Emulgier-, Bindungs- und Schaumbildungsverm\u00f6gen, die sie in der K\u00fcche unverzichtbar machen. Entgegen verbreiteter Mythen unterscheiden sich wei\u00dfe und braune Eier nicht im N\u00e4hrwert, und die Farbe des Dotters wird durch die F\u00fctterung beeinflusst, nicht durch die Haltung. Rohe Eier sind schwerer verdaulich und enthalten Antin\u00e4hrstoffe, die beim Kochen deaktiviert werden.<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":9670,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_seopress_robots_primary_cat":"none","_seopress_titles_title":"%%post_title%%","_seopress_titles_desc":"%%post_excerpt%%","_seopress_robots_index":"","inline_featured_image":false,"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"class_list":["post-9669","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-sin-categoria"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9669","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=9669"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9669\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":9674,"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9669\/revisions\/9674"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/9670"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=9669"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=9669"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=9669"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}