{"id":5241,"date":"2019-08-29T10:58:01","date_gmt":"2019-08-29T08:58:01","guid":{"rendered":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/?p=5241"},"modified":"2025-05-29T17:57:14","modified_gmt":"2025-05-29T15:57:14","slug":"metodos-de-conservacion-quimicos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/es\/metodos-de-conservacion-quimicos\/","title":{"rendered":"M\u00e9todos de conservaci\u00f3n qu\u00edmicos de los alimentos"},"content":{"rendered":"<div class=\"wpb-content-wrapper\"><p>[vc_row][vc_column][vc_column_text css=&#8221;&#8221;]<\/p>\n<h2>Introducci\u00f3n<\/h2>\n<p>En nuestra cesta de la compra entran diferentes alimentos que aunque no est\u00e1n procesados, s\u00ed que han pasado un tratamiento para alargar su vida \u00fatil. Con este art\u00edculo quer\u00eda mostraros como diferentes t\u00e9cnicas de conservaci\u00f3n de alimentos est\u00e1n muy presentes en nuestra vida cotidiana y tambi\u00e9n vas a descubrir c\u00f3mo hay t\u00e9cnicas que se utilizan en casa.<\/p>\n<h2>Envasado al vac\u00edo<\/h2>\n<p>El <strong>envasado al vac\u00edo<\/strong> es una t\u00e9cnica en la que se envasa el alimento en ausencia de ox\u00edgeno. De este modo se evita el riesgo de contaminaci\u00f3n aer\u00f3bica o proliferaci\u00f3n de microorganismos. Tiene como objetivos <strong>prolongar el tiempo de conservaci\u00f3n<\/strong> y tambi\u00e9n anticipar el trabajo de cocina sin la p\u00e9rdida de calidad en los productos finales. Es muy \u00fatil porque se puede aprovechar los momentos de temporada en los que los alimentos son m\u00e1s econ\u00f3micos para hacer compras mayores y conservarlas con esta t\u00e9cnica. Lo ideal es la combinaci\u00f3n de la t\u00e9cnica de vac\u00edo con un tratamiento de pasteurizaci\u00f3n o esterilizaci\u00f3n y posterior refrigeraci\u00f3n.<\/p>\n<p>Actualmente es una t\u00e9cnica que ha llegado a los <strong>hogares<\/strong>, ya que existen en el mercado <strong>envasadoras de vac\u00edo<\/strong> bastante asequibles y f\u00e1ciles de manejar en casa.<\/p>\n<p>Tiene un <strong>inconveniente<\/strong> y es que para productos blandos o de panader\u00eda, la aplicaci\u00f3n de esta t\u00e9cnica provoca deformaciones irreversibles del producto.<\/p>\n<p>Otra t\u00e9cnica que se utiliza con m\u00e9todos qu\u00edmicos es el <strong>envasado en atm\u00f3sferas modificadas<\/strong>. Con esta t\u00e9cnica se pretende <strong>cambiar<\/strong> en el momento del envasado el <strong>aire por otra atm\u00f3sfera m\u00e1s adecuada <\/strong>para la correcta conservaci\u00f3n del producto. De esta manera se impide la proliferaci\u00f3n de microorganismos, as\u00ed como a las reacciones qu\u00edmicas y enzim\u00e1ticas indeseables. Se puede realizar con las variantes de envasado al vac\u00edo y envasado con gases modificados.<\/p>\n<p>En la t\u00e9cnica de <strong>envasado con gases modificados<\/strong> se elimina el aire de la superficie y se reemplaza por otro gas. Se puede hacer esta sustituci\u00f3n del aire reemplazando mec\u00e1nicamente el aire con un gas o mezcla de gases o bien generando la atm\u00f3sfera dentro del envase de forma pasiva como en el caso de frutas y hortalizas.<\/p>\n<p>Se aplica en diferentes productos:<\/p>\n<ul>\n<li>En productos secos como el caf\u00e9 y los frutos secos se evita su oxidaci\u00f3n eliminado el ox\u00edgeno por nitr\u00f3geno.<\/li>\n<li>En productos con contenido medio de agua como el pan, boller\u00eda&#8230;se elimina el ox\u00edgeno para evitar la oxidaci\u00f3n y se agrega CO<sub>2 <\/sub>para evitar la proliferaci\u00f3n de microorganismos.<\/li>\n<li>En productos con alto contenido en agua el tratamiento es m\u00e1s complicado.<\/li>\n<\/ul>\n<table>\n<tbody>\n<tr>\n<td colspan=\"2\" width=\"690\"><strong>GASES EMPLEADOS EN LAS ATM\u00d3SFERAS MODIFICADAS<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td rowspan=\"2\" width=\"85\"><strong>CO<sub>2<\/sub><\/strong><\/td>\n<td width=\"605\">&#8211; Bacteriost\u00e1tico y fungist\u00e1tico<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"605\">&#8211; Soluble en agua y grasas (puede ocasionar colapso del envase)<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td rowspan=\"5\" width=\"85\"><strong>O<sub>2<\/sub><\/strong><\/td>\n<td width=\"605\">&#8211;\u00a0Inhibe el crecimiento de microorganismos anaerobios<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"605\">&#8211;\u00a0Mantiene el color en las carnes rojas (oxidaci\u00f3n de la mioglobina)<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"605\">&#8211;\u00a0Mantiene el metabolismo respiratorio de frutas y hortalizas<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"605\">&#8211;\u00a0Crecimiento de microorganismos aerobios<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"605\">&#8211;\u00a0Oxidaci\u00f3n de grasas y aceites<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td rowspan=\"3\" width=\"85\"><strong>N<sub>2<\/sub><\/strong><\/td>\n<td width=\"605\">&#8211;\u00a0Reemplaza al O2 y CO2 y completa la atm\u00f3sfera de envasado<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"605\">&#8211;\u00a0Evita la oxidaci\u00f3n de grasas<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"605\">&#8211; Inhibe el crecimiento de microorganismos aerobios<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<table>\n<tbody>\n<tr>\n<td colspan=\"4\" width=\"486\"><strong>Ejemplos de atm\u00f3sferas modificadas<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"265\"><strong>PRODUCTO<\/strong><\/td>\n<td width=\"66\"><strong>%O<sub>2<\/sub><\/strong><\/td>\n<td width=\"66\"><strong>%CO<sub>2<\/sub><\/strong><\/td>\n<td width=\"89\"><strong>%N<sub>2<\/sub><\/strong><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"265\">Productos de panificaci\u00f3n<\/td>\n<td width=\"66\">&#8211;<\/td>\n<td width=\"66\">50<\/td>\n<td width=\"89\">50<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"265\">Carnes rojas frescas<\/td>\n<td width=\"66\">40-60<\/td>\n<td width=\"66\">10-20<\/td>\n<td width=\"89\">Resto<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"265\">Pollo fresco<\/td>\n<td width=\"66\">&#8211;<\/td>\n<td width=\"66\">20-30<\/td>\n<td width=\"89\">70-80<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"265\">Productos de charcuter\u00eda<\/td>\n<td width=\"66\">&#8211;<\/td>\n<td width=\"66\">20-30<\/td>\n<td width=\"89\">70-80<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"265\">Pescados grasos frescos<\/td>\n<td width=\"66\">&#8211;<\/td>\n<td width=\"66\">40-60<\/td>\n<td width=\"89\">40-60<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"265\">Pescados blancos frescos<\/td>\n<td width=\"66\">10-20<\/td>\n<td width=\"66\">30-40<\/td>\n<td width=\"89\">Resto<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"265\">Pastas frescas<\/td>\n<td width=\"66\">&#8211;<\/td>\n<td width=\"66\">&#8211;<\/td>\n<td width=\"89\">100<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"265\">Quesos frescos<\/td>\n<td width=\"66\">&#8211;<\/td>\n<td width=\"66\">30-40<\/td>\n<td width=\"89\">60-70<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"265\">manzanas<\/td>\n<td width=\"66\">1-3<\/td>\n<td width=\"66\">1-5<\/td>\n<td width=\"89\">Resto<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"265\">Aguacates<\/td>\n<td width=\"66\">2-5<\/td>\n<td width=\"66\">3-10<\/td>\n<td width=\"89\">75-80<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"265\">Fresas<\/td>\n<td width=\"66\">5-10<\/td>\n<td width=\"66\">15-20<\/td>\n<td width=\"89\">50-70<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"265\">Mezclas de hortalizas<\/td>\n<td width=\"66\">2-4<\/td>\n<td width=\"66\">2-4<\/td>\n<td width=\"89\">Resto<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<h2>Bioconservadores<\/h2>\n<p>Otra t\u00e9cnica que se utiliza son los <strong>bioconservadores<\/strong>. Con este procedimiento se prolonga la vida \u00fatil de un alimento mediante la utilizaci\u00f3n de microflora natural o controlada y\/o de sus productos antibacterianos denominados \u201cbacteriocinas\u201d. Un ejemplo lo encontramos en las bacterias \u00e1cido l\u00e1cticas. \u00a0\u00c9stas inhiben a otros microorganismos mediante la producci\u00f3n de metabolitos antimicrobianos, o por competici\u00f3n de nutrientes. Un par de ejemplos de bacteriocinas los tenemos en la <strong>nisina<\/strong> que es producida por <em>Lactococcus lactis<\/em> y se utiliza en la elaboraci\u00f3n de quesos por su efecto antibotul\u00ednico. La otra es la pediocina producida por <em>Pediococcus<\/em> <em>acidilactici<\/em> y se utiliza para evitar el crecimiento de pat\u00f3genos. Aqu\u00ed he nombrado s\u00f3lo dos pero hay multitud.<\/p>\n<p>Otro de los m\u00e9todos por conservaci\u00f3n qu\u00edmica son los <strong>envases activos<\/strong> que act\u00faan como sistemas coordinados con el producto y el entorno para mejorar la seguridad y la calidad del mismo y alargar su vida \u00fatil. Se trata de un envase al que se le adiciona un producto que persigue un fin.<\/p>\n<ul>\n<li>Envases Absorbedores de O<sub>2<\/sub>, se presentan frecuentemente en forma de peque\u00f1as bolsas conteniendo reductores met\u00e1licos, como el hierro en polvo.<\/li>\n<li>Envases Absorbedores\/emisores de CO<sub>2<\/sub>, existen diversos sistemas comerciales que pueden utilizarse tanto para eliminar como para generar di\u00f3xido de carbono.<\/li>\n<li>Generador: bicarbonato c\u00e1lcico<\/li>\n<li>Antioxidante: \u00e1cido asc\u00f3rbico.<\/li>\n<li>Eliminador: hidr\u00f3xido de calcio<\/li>\n<\/ul>\n<p>Tambi\u00e9n se utilizan los <strong>generadores de vapor de etanol<\/strong>, porque el etanol presenta propiedades antimicrobianas.<\/p>\n<p>Normalmente es conveniente calentar el producto antes de consumir, ya que existe cierta absorci\u00f3n de etanol, esto ocurre en productos de panader\u00eda, boller\u00eda, pasteler\u00eda, pizzas, racimos de uva. Es necesario crear una barrera al etanol en el envase del producto para mantener su concentraci\u00f3n. Suele presentarse en zeolitas con etanol en bolsitos (etanol en zeolita o etanol+agua+s\u00edlice+vainilla).<\/p>\n<p>Y por \u00faltimo los <strong>absorbedores de etileno<\/strong>. El etileno es una hormona estimulante de la maduraci\u00f3n. Si se acumula, se incrementa r\u00e1pidamente la actividad respiratoria y se reduce la vida \u00fatil. Los que suelen utilizarse son grafito, zeolitas, bentonita, silicatos, arcillas, silicagel, alumina.<\/p>\n<p>Cada vez se incorporan m\u00e1s t\u00e9cnicas de conservaci\u00f3n de alimentos y m\u00e9todos que alargan su vida \u00fatil. Cuando hagas la pr\u00f3xima compra, lee las etiquetas y descubrir\u00e1s muchos de los m\u00e9todos que te he resumido hoy.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row]<\/p>\n<\/div>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Descubre las principales t\u00e9cnicas de conservaci\u00f3n qu\u00edmica de alimentos, desde el envasado al vac\u00edo y en atm\u00f3sferas modificadas hasta el uso de bioconservadores y envases activos. Aprende c\u00f3mo estos m\u00e9todos alargan la vida \u00fatil de los alimentos manteniendo su calidad y seguridad.<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":4910,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_seopress_robots_primary_cat":"none","_seopress_titles_title":"%%post_title%%","_seopress_titles_desc":"%%post_excerpt%%","_seopress_robots_index":"","inline_featured_image":false,"footnotes":""},"categories":[160],"tags":[],"class_list":["post-5241","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-sin-categorizar"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5241","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=5241"}],"version-history":[{"count":7,"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5241\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":9420,"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5241\/revisions\/9420"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/4910"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=5241"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=5241"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=5241"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}