{"id":5263,"date":"2019-08-29T11:09:35","date_gmt":"2019-08-29T09:09:35","guid":{"rendered":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/?p=5263"},"modified":"2025-05-29T18:05:50","modified_gmt":"2025-05-29T16:05:50","slug":"conservacion-alimentos-calor","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/es\/conservacion-alimentos-calor\/","title":{"rendered":"Conservaci\u00f3n de alimentos por calor"},"content":{"rendered":"<div class=\"wpb-content-wrapper\"><p>[vc_row][vc_column][vc_column_text css=&#8221;&#8221;]<\/p>\n<h2>Introducci\u00f3n<\/h2>\n<p>Hace poco vimos la conservaci\u00f3n por fr\u00edo y ahora vamos a ahondar en dos t\u00e9cnicas de conservaci\u00f3n de alimentos por calor.<\/p>\n<h2>Conservaci\u00f3n por efecto del calor<\/h2>\n<p>La aplicaci\u00f3n de calor es un m\u00e9todo basado en el empleo de altas temperaturas que produzcan la muerte de bacterias y otros microorganismos.<\/p>\n<p>Se trata de una t\u00e9cnica antiqu\u00edsima en cuanto a la desecaci\u00f3n de alimentos. Pero no se empez\u00f3 a utilizar hasta Pasteur, como t\u00e9cnica de aplicaci\u00f3n de calor para reducir el riesgo de crecimiento microbiano.<\/p>\n<h3>Fundamento<\/h3>\n<p>Se produce una disminuci\u00f3n de la velocidad de las reacciones qu\u00edmicas por la inactivaci\u00f3n de las enzimas, en un proceso que se denomina desnaturalizaci\u00f3n.<\/p>\n<p>Suelen inhibirse o destruirse los microorganismos.<\/p>\n<p>En la actualidad las empresas aplican dos variantes de aplicaci\u00f3n de calor como medio de conservaci\u00f3n de alimentos, estas son:<\/p>\n<ul>\n<li>Esterilizaci\u00f3n<\/li>\n<li>Pasteurizaci\u00f3n<\/li>\n<li>Ahumado*<\/li>\n<li>Deshidrataci\u00f3n*<\/li>\n<\/ul>\n<p>(* Las veremos en profundidad en otro art\u00edculo)<\/p>\n<p>La <strong>esterilizaci\u00f3n<\/strong> est\u00e1 basada en la destrucci\u00f3n de bacterias y otros microorganismos a altas temperaturas (&gt; 100 \u00baC) y generalmente se envasan antes de aplicar el proceso t\u00e9rmico. \u00c9ste se suele realizar con un autoclave, parecido a la olla a presi\u00f3n.<\/p>\n<p>Cuando se abre el envase se debe tratar como un producto fresco.<\/p>\n<p>Tiene el inconveniente de provocar cambios f\u00edsicos y tambi\u00e9n qu\u00edmicos en algunos alimentos.<\/p>\n<p>Se produce una variaci\u00f3n del n\u00famero de microorganismo en funci\u00f3n de la temperatura y del tiempo de tratamiento.<\/p>\n<p>La esterilizaci\u00f3n se emplea en conservas en lata de:<\/p>\n<ul>\n<li>Pescados a la que se adicionan l\u00edquidos como escabeches y grasas.<\/li>\n<li>Hortalizas y frutas donde se utilizan antifermentos y antioxidantes que act\u00faan como blanqueadores y endurecedores como metabisulfito y cal, colorantes verdes (sulfato de cobre), colorantes rojos (eritrosina), az\u00facar (frutas).<\/li>\n<\/ul>\n<p>Para su almacenaje deben mantenerse en lugar fresco al resguardo del sol.<\/p>\n<p>Una mala esterilizaci\u00f3n puede producir transformaciones o alteraciones en los alimentos como abombamiento del envase, hedor, silbido del envase al abrirlo, transformaci\u00f3n del l\u00edquido adicionado, decoloraci\u00f3n y deterioro de los alimentos.<\/p>\n<p>La <strong>uperizaci\u00f3n (U.H.T.)<\/strong> es una t\u00e9cnica m\u00e1s moderna de esterilizaci\u00f3n en la que se aplican altas temperaturas (140\u00baC) durante 2 segundos. El alimento se esteriliza y la p\u00e9rdida nutritiva suele ser inferior que en la esterilizaci\u00f3n tradicional. No se producen cambios de color o de sabor. No necesitan de fr\u00edo una vez envasados, pero s\u00ed una vez abiertos, y se tienen que guardar en el frigor\u00edfico (0-5\u00baC) por tiempo limitado.<\/p>\n<p>En la <strong>pasteurizaci\u00f3n <\/strong>se aplican temperaturas no superiores a 90 \u00baC durante tiempos variables de esta manera se logra reducir la carga microbiana pero no las esporas y se inactivan los sistemas enzim\u00e1ticos.<\/p>\n<p>Esta t\u00e9cnica tiene el\u00a0 inconveniente de que los productos pasteurizados tienen una durabilidad limitada y siempre deben mantenerse en el frigor\u00edfico.<\/p>\n<p>Las ventajas de este sistema tienen que ver mucho con las caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas de los alimentos, porque se producen modificaciones m\u00ednimas del flavor, la textura y la calidad nutricional.<\/p>\n<p>Es una t\u00e9cnica muy parecida al escaldado. Es un tratamiento t\u00e9rmico suave que se aplica a hortalizas y frutas antes de la congelaci\u00f3n. Su finalidad es inactivar enzimas que podr\u00edan causar alteraci\u00f3n de los alimentos durante el almacenamiento en congelaci\u00f3n.<\/p>\n<p><strong>\u00bfTe has dado cuenta que lo haces en casa\u2026?<\/strong><\/p>\n<h2>Conservaci\u00f3n al ba\u00f1o mar\u00eda<\/h2>\n<p>Esta t\u00e9cnica se ha utilizado de siempre en casa para conservar los alimentos. Los alimentos alcanzan los 70-90\u00baC. Los\u00a0 botes con el alimento se tapan de forma herm\u00e9tica y se sumergen en\u00a0 una olla grande con agua cubriendo el bote. Se hierven durante 20 minutos a una hora o lo que precise el alimento a conservar. Se enfr\u00edan y se guardan en lugar oscuro\u00a0 y fresco hasta el momento del consumo.<\/p>\n<p>Hay microorganismos que tienen su desarrollo \u00f3ptimo entre los 40-70\u00baC con lo que es importante el tiempo de cocci\u00f3n.<\/p>\n<p>Su conservaci\u00f3n puede llega a ser de meses.<\/p>\n<p>Hay que tener en cuenta que la producci\u00f3n de conservas caseras atiene el peligro de desarrollar<\/p>\n<p><em>Clostridium botulinum<\/em>, con lo que es important\u00edsimo mantener las medidas higi\u00e9nicas adecuadas en su elaboraci\u00f3n.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row]<\/p>\n<\/div>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Conservaci\u00f3n de alimentos por calor: exploramos c\u00f3mo el uso de altas temperaturas puede destruir microorganismos y alargar la vida \u00fatil de los alimentos. Hablamos de t\u00e9cnicas como la esterilizaci\u00f3n, la pasteurizaci\u00f3n, y la tradicional conservaci\u00f3n al ba\u00f1o mar\u00eda. Adem\u00e1s, mencionamos m\u00e9todos como el ahumado y la deshidrataci\u00f3n, que trataremos en otra ocasi\u00f3n. \u00a1Descubre c\u00f3mo cuidar tus alimentos en casa y en la industria!<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":4663,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_seopress_robots_primary_cat":"none","_seopress_titles_title":"%%post_title%%","_seopress_titles_desc":"%%post_excerpt%%","_seopress_robots_index":"","inline_featured_image":false,"footnotes":""},"categories":[160],"tags":[],"class_list":["post-5263","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-sin-categorizar"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5263","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=5263"}],"version-history":[{"count":7,"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5263\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":9435,"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5263\/revisions\/9435"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/4663"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=5263"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=5263"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=5263"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}