{"id":5265,"date":"2019-08-29T11:10:45","date_gmt":"2019-08-29T09:10:45","guid":{"rendered":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/?p=5265"},"modified":"2019-11-06T12:29:47","modified_gmt":"2019-11-06T11:29:47","slug":"conservacion-alimentos-por-calor-ii","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/es\/conservacion-alimentos-por-calor-ii\/","title":{"rendered":"Conservaci\u00f3n de alimentos por calor (II)"},"content":{"rendered":"<h4>Introducci\u00f3n<\/h4>\n<p>Me qued\u00f3 pendiente en este <a href=\"https:\/\/www.naturalcastello.com\/conservacion-alimentos-calor\/\">art\u00edculo<\/a> (conservaci\u00f3n por efecto del calor I) explicaros otro proceso de conservaci\u00f3n por efecto del calor, la t\u00e9cnica de la deshidrataci\u00f3n.<\/p>\n<p>El objetivo principal del secado es alargar el tiempo de conservaci\u00f3n de los alimentos con el consecuente ahorro de espacio para almacenaje y transporte.<\/p>\n<h4>Conservaci\u00f3n por efecto del calor<\/h4>\n<p>La t\u00e9cnica se realiza eliminando el agua de los alimentos en forma de vapor. Para ello hay que aplicar calor a los alimentos u otra opci\u00f3n es bajar mucho la presi\u00f3n para que disminuya la temperatura de evaporaci\u00f3n del agua.<\/p>\n<p>La <strong>deshidrataci\u00f3n<\/strong> es un sistema de conservaci\u00f3n que consiste en extraer parte de la humedad de los alimentos.<\/p>\n<ul>\n<li>En el proceso de secado hay dos fases:<br \/>\nFase de velocidad constante, la evaporaci\u00f3n del agua de la superficie es constantemente renovada por transporte interno. La superficie del alimento se encuentra a temperatura constante inferior a la del aire, a este proceso se le denomina calor latente de vaporizaci\u00f3n.<\/li>\n<li>Fase de velocidad decreciente: cuando las fuerzas capilares no transportan suficiente agua para renovar la superficie y compensar la evaporaci\u00f3n. Esto limita el transporte de agua del interior a la superficie del alimento.<\/li>\n<\/ul>\n<h4>Diferentes formas de deshidrataci\u00f3n<\/h4>\n<p>\u2022\u00a0<strong>Liofilizaci\u00f3n<\/strong>: consiste en la deshidrataci\u00f3n casi total de un producto sometido a grandes presiones a muy baja temperatura. Se congela el alimento provocando una r\u00e1pida cristalizaci\u00f3n del agua y despu\u00e9s se somete a un proceso de vac\u00edo que sublima el agua sin pasar por el estado l\u00edquido. Esta t\u00e9cnica normalmente se aplica a alimentos delicados como fresas, champi\u00f1ones, esp\u00e1rragos&#8230;<\/p>\n<p>\u2022\u00a0<strong>Oreo<\/strong>: en esta t\u00e9cnica interesa secar el alimento por m\u00e9todos naturales o bien con maquinaria industrial. Ha sido una t\u00e9cnica utilizada desde tiempos remotos para secar jamones o embutidos.<\/p>\n<p>\u2022\u00a0<strong>Secado<\/strong> en placas: se trocea el g\u00e9nero y se introduce en un horno con chorro de aire caliente.<\/p>\n<p>\u2022\u00a0<strong>Secado<\/strong> <strong>en tambores<\/strong>: el alimento se centrifuga.<\/p>\n<p>\u2022\u00a0<strong>Atomizaci\u00f3n<\/strong>: los l\u00edquidos se pulverizan sobre placas que se someten a corrientes de aire caliente y se convierte en polvo (sirve para alimentos como el caf\u00e9 o el cacao).<\/p>\n<p>\u2022\u00a0<strong>Natural<\/strong>: se somete el producto a aireaci\u00f3n en ambientes secos y c\u00e1lidos.<\/p>\n<h5><strong>Efectos f\u00edsicos producidos por la deshidrataci\u00f3n<\/strong><\/h5>\n<p>Cuando se deshidratan los alimentos se originan una serie de efectos f\u00edsicos. Por ejemplo, en la carne ocurre una agregaci\u00f3n y desnaturalizaci\u00f3n de las prote\u00ednas que pierden su capacidad de retener agua.<br \/>\nEn general por el calor hay una p\u00e9rdida de componentes vol\u00e1tiles (como aromas).<\/p>\n<p>Las capas superficiales se vuelven porosas y facilitan la entrada de ox\u00edgeno.<br \/>\nSuele ocurrir una oxidaci\u00f3n de pigmentos, grasas y vitaminas. Puede aparecer pardeamiento no enzim\u00e1tico.<br \/>\nY consecuentemente hay p\u00e9rdidas nutricionales por degradaci\u00f3n t\u00e9rmica.<\/p>\n<h5><strong>Riesgos<\/strong><\/h5>\n<p>Antes del proceso de deshidrataci\u00f3n es fundamental desarrollar una serie de operaciones previas para evitar la proliferaci\u00f3n de pat\u00f3genos. No utilizar frutas y hortalizas alteradas, ni tampoco huevos rotos o sucios, tambi\u00e9n se hace necesario en ocasiones de un escaldado de frutas y hortalizas o rechazar leches que no se ajusten a los patrones de calidad bacteriol\u00f3gicos.<\/p>\n<p>Si las condiciones de tratamiento o almacenaje son correctas no ocurre una multiplicaci\u00f3n bacteriana, pero en ocasiones hay algunas bacterias y mohos que son resistentes y llegan a sobrevivir en condiciones de sequedad extrema. Cuando ya est\u00e1n envasados es muy dif\u00edcil que haya contaminaci\u00f3n posterior.<\/p>\n<p>Actualmente seguimos encontrando en el mercado muchos productos deshidratados y liofilizados que nos hacen disfrutar de esos alimentos durante todo el a\u00f1o.<br \/>\nSetas, champi\u00f1ones, tomates, frutas liofilizadas o desecadas, carne, pescado o leche son ejemplos de alimentos que encontramos procesados con estas t\u00e9cnicas de secado.<\/p>\n<p>Algunos de ellos los consumimos tal cual como las frutas desecadas, pero otros hay que devolverles el agua para que puedan ser cocinados y consumidos posteriormente como es el caso de las setas, carnes o pescados.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Hoy explicaros otro proceso de conservaci\u00f3n por efecto del calor, la t\u00e9cnica de la deshidrataci\u00f3n.<\/p>\n<p>El objetivo principal del secado es alargar el tiempo de conservaci\u00f3n de los alimentos con el consecuente ahorro de espacio para almacenaje y transporte.<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":5069,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_seopress_robots_primary_cat":"","_seopress_titles_title":"","_seopress_titles_desc":"","_seopress_robots_index":"","inline_featured_image":false,"footnotes":""},"categories":[160],"tags":[],"class_list":["post-5265","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-sin-categorizar"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5265","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=5265"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5265\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":7590,"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5265\/revisions\/7590"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/5069"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=5265"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=5265"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=5265"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}