{"id":5275,"date":"2019-08-29T11:16:18","date_gmt":"2019-08-29T09:16:18","guid":{"rendered":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/?p=5275"},"modified":"2025-05-29T18:50:08","modified_gmt":"2025-05-29T16:50:08","slug":"tipos-de-cocciones","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/es\/tipos-de-cocciones\/","title":{"rendered":"Tipos de cocciones: estofado, braseado y guisado"},"content":{"rendered":"

[vc_row][vc_column][vc_column_text css=””]<\/p>\n

Introducci\u00f3n<\/h2>\n

Hoy os voy a hablar de las cocciones mixtas que son aquellas en las que el calor se transmite al alimento a trav\u00e9s de un medio. \u00c9ste puede contener tanto grasa como agua y pueden proceder de un l\u00edquido a\u00f1adido o bien aportado por el propio alimento o la guarnici\u00f3n que lo acompa\u00f1e.<\/p>\n

El estofado<\/h2>\n

Dentro de este tipo de cocciones encontramos el estofado.\u00a0Estofar es cocer un alimento con un poco de grasa y en ocasiones con algo de agua y siempre a fuego lento<\/strong>. Habitualmente tanto el alimento como el l\u00edquido se sirven juntos.<\/p>\n

Los estofados se pueden realizar a partir de ingredientes crudos y sobre todo aplicados a verduras frescas. La temperatura de cocci\u00f3n no debe ser ni demasiado baja, para no disgregar las verduras, ni demasiado alta para que no se caramelicen.<\/p>\n

Es importante que no se agote el l\u00edquido que genera el calor, porque las verduras quedar\u00edan resecas.Al principio, se calienta a fuego suave y sin tapar, hasta que las verduras hayan soltado parte de su agua de composici\u00f3n.Despu\u00e9s se tapa el recipiente y se mantiene a temperatura constante y moderada.<\/p>\n

Se puede aplicar para piezas grandes de carne o de ave. En este caso la carne se saltea en grasa primero y luego se pone sobre agua en ebullici\u00f3n en un recipiente cerrado.\u00a0En el l\u00edquido se incorporan condimentos, guarnici\u00f3n, especias y aditivos arom\u00e1ticos. El resultado son piezas que se impregnan del aroma de las especies y las verduras.\u00a0Si se evita la evaporaci\u00f3n del agua, la carne queda jugosa.<\/p>\n

Braseados<\/h2>\n

Esta t\u00e9cnica se basa en la cocci\u00f3n lenta y prolongada<\/strong> de un alimento en contacto con otros ingredientes de condimentaci\u00f3n como verduras, vino, agua o fondos en recipientes herm\u00e9ticos.<\/p>\n

Es un tipo dif\u00edcil de cocci\u00f3n para cogerle el punto y adem\u00e1s necesita mucho tiempo por lo que en la actualidad no es muy utilizado.<\/p>\n

\u00bfC\u00f3mo se hace?<\/h3>\n

En primer lugar se da un golpe de calor fuerte para que se dore el exterior. Despu\u00e9s se pone en contacto con la bresa, que son las hortalizas de condimentaci\u00f3n, y se moja generosamente con vino, agua o fondo.<\/p>\n

Tipos de braseados:<\/p>\n

    \n
  • Braseados oscuros o pardos, propios para las carnes rojas, las aves, la caza y algunos tipos de despojos compactos. A veces se hace necesario preparar la pieza previamente poni\u00e9ndola en una marinada.<\/li>\n
  • Braseados blancos, principalmente para carnes y despojos blancos.<\/li>\n
  • Braseados de pescado para piezas grandes, generalmente rellenas.<\/li>\n
  • Braseados de verduras<\/li>\n<\/ul>\n

    Al tener un fondo de verduras condimentado, normalmente no pierde sales por osmosis, por el contrario, permite la penetraci\u00f3n de la sal y de las sustancias arom\u00e1ticas.\u00a0Pierde algo del agua de composici\u00f3n y por tanto, reduce su volumen.<\/p>\n

    Normalmente en las carnes se forma una corteza externa que se hace m\u00e1s gruesa al aumentar la cocci\u00f3n, las fibras musculares se contraen y fuerzan a una concentraci\u00f3n de los jugos en el interior de la pieza. Al alcanzar el centro de la pieza el calor del agua se hace vapor y disocia las fibras musculares y al continuar la cocci\u00f3n se produce la expansi\u00f3n de los jugos al exterior.<\/p>\n

    El pescado se prepara braseado sobre verduras y condimentos y se le a\u00f1ade fumet concentrado o vino.\u00a0La t\u00e9cnica de braseado que se utiliza para las verduras empieza con un escaldado previo con un posterior enfriamiento r\u00e1pido en agua fr\u00eda. Se cocina cerrado y se condimenta con sal, pimienta y aceite<\/p>\n

    Guisado<\/h2>\n

    En el guisado a diferencia del estofado se suele dejar que evapore el agua sin tapar la olla.\u00a0En esta t\u00e9cnica<\/strong> se saltean los trozos de carne para formar una costra dorada, aqu\u00ed se produce un fen\u00f3meno de concentraci\u00f3n por coagulaci\u00f3n externa de las prote\u00ednas de la carne<\/strong> y una \u00a0caramelizaci\u00f3n de los hidratos de carbono.<\/p>\n

    A continuaci\u00f3n estos trozos se cuecen a fuego lento en una salsa o guarnici\u00f3n. En esta etapa se producen fen\u00f3menos de expansi\u00f3n, con intercambio de elementos arom\u00e1ticos entre las piezas salteadas y la salsa utilizada para la cocci\u00f3n.<\/p>\n

    Seg\u00fan la zona donde se realice recibe denominaciones diferentes. Por ejemplo en Francia le llaman rago\u00fbt, en B\u00e9lgica carbonada, y en Italia ossobuco.<\/p>\n

    Paella<\/h2>\n

    Aunque te parezca llamativo, la paella tambi\u00e9n se puede considerar como una variante de un guiso ya que en la cocci\u00f3n intervienen de modo principal tanto el agua como un cuerpo graso.<\/p>\n

    La t\u00e9cnica es similar y muy sencilla; primero se produce un salteado de los ingredientes y se prepara el sofrito, a continuaci\u00f3n se le a\u00f1ade agua o caldo para cocer el arroz que tambi\u00e9n act\u00faa como el agua del guiso[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row]<\/p>\n<\/div>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    En este post exploramos las t\u00e9cnicas de cocci\u00f3n mixtas, donde el calor se transmite a los alimentos a trav\u00e9s de grasa, agua o ambas. Hablamos del estofado, ideal para verduras y carnes cocinadas lentamente en su propio jugo, del braseado, con cocciones prolongadas junto a condimentos, y del guisado, donde se potencia el sabor mediante la caramelizaci\u00f3n y concentraci\u00f3n de jugos. Incluso la paella se incluye como una variante por su combinaci\u00f3n de sofrito y l\u00edquido de cocci\u00f3n. \u00a1Un recorrido esencial por las bases de la cocina tradicional!<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":5015,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_seopress_robots_primary_cat":"none","_seopress_titles_title":"%%post_title%%","_seopress_titles_desc":"%%post_excerpt%%","_seopress_robots_index":"","inline_featured_image":false,"footnotes":""},"categories":[160],"tags":[],"class_list":["post-5275","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-sin-categorizar"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5275","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=5275"}],"version-history":[{"count":6,"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5275\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":9441,"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5275\/revisions\/9441"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/5015"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=5275"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=5275"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=5275"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}