Cocer al vac\u00edo es colocar un alimento dentro de un envase (bolsa o bandeja) que sea estanco y termo resistente, extraer el aire de su interior, soldarlo herm\u00e9ticamente y someterlo a la acci\u00f3n de una fuente de calor, a la que previamente se habr\u00e1 regulado la temperatura constante y el tiempo necesario para llegar a cocer el alimento.<\/span><\/p>\n El procedimiento no es demasiado complicado y hay dos formas de hacerlo. <\/span><\/p>\n Una t\u00e9cnica con la que se parte de <\/span>alimentos crudos<\/b><\/span> que se pueden mezclar con condimentos arom\u00e1ticos y se introducen en bolsas especiales para la cocci\u00f3n al vac\u00edo, que resisten altas temperaturas y la aplicaci\u00f3n del tratamiento. Se aplica el vac\u00edo y se cierran herm\u00e9ticamente.<\/span><\/p>\n La otra forma es partiendo de <\/span>alimentos tratados con calor<\/b><\/span>. En esta t\u00e9cnica se realiza un precocinado previo, por ejemplo en verduras se escaldan previamente para evitar el desarrollo de sabores inadecuados y en las carnes se pasan por la plancha ligeramente antes del envasado al vac\u00edo, as\u00ed se consigue un aspecto apetecible.<\/span><\/p>\n Es importante la previa pasteurizaci\u00f3n o esterilizaci\u00f3n de las bolsas herm\u00e9ticas. Este proceso se realiza bien sumergiendo las bolsas en agua hirviendo o bien en vapor de agua. Es una etapa muy importante en la que se debe escoger con mucho cuidado el binomio temperatura\/tiempo. De ello depender\u00e1 la calidad del producto final. Tiene la ventaja respecto a la cocci\u00f3n en papillote de que se puede consumir el alimento tanto en el momento de la elaboraci\u00f3n como d\u00edas despu\u00e9s. Por eso es una t\u00e9cnica muy interesante para la restauraci\u00f3n colectiva diferida. <\/span><\/p>\n Est\u00e1 muy de moda porque lo vemos en programas de televisi\u00f3n, una herramienta muy \u00fatil para cocinar al vac\u00edo, el roner, ya que se controla la temperatura perfectamente y puede ayudar a obtener puntos de cocci\u00f3n \u00f3ptimos. Es una especie de termo de cocci\u00f3n al ba\u00f1o Mar\u00eda.<\/span><\/p>\n La temperatura de cocci\u00f3n al vac\u00edo<\/b><\/span> var\u00eda dependiendo de la materia prima a tratar, por ejemplo en hortalizas, verduras y frutas 100\u00baC, para pescados, marisco y pat\u00e9s 90\u00baC, para carnes blancas, aves y pescados 80\u00baC y en carnes rojas, asados, salteados 70\u00baC.<\/span><\/p>\n Una vez cocinado, la bolsa debe ser enfriada lo m\u00e1s r\u00e1pidamente posible hasta 1-3\u00ba C en menos de 2 horas. La refrigeraci\u00f3n puede hacerse por simple inmersi\u00f3n de las bolsas en agua con hielo. <\/span><\/p>\n Y hasta el momento del consumo, estos alimentos cocinados al vac\u00edo deben ser conservados entre 0-3 \u00baC.<\/span><\/p>\n El tiempo de conservaci\u00f3n y congelaci\u00f3n ser\u00eda de 6 a 21 d\u00edas en alimentos a +2 grados con tratamiento de vac\u00edo normal compensado. En alimentos que lleven vac\u00edo y congelaci\u00f3n hasta 12 meses a -18 \u00ba C.<\/span><\/p>\n Envasar al vac\u00edo y congelar posteriormente ofrece diversas ventajas:<\/span><\/p>\n Para regenerar o acondicionar de nuevo los alimentos tratados con esta t\u00e9cnica, habr\u00e1 que aplicar en el mismo momento que vaya a ser servido un tratamiento t\u00e9rmico que se puede realizar dentro del mismo envase o bien extray\u00e9ndolo de la bolsa y calent\u00e1ndolo en microondas o plato t\u00e9rmico.<\/span><\/p>\n Para ello es fundamental que el centro del alimento alcance al menos los 65\u00ba C para as\u00ed asegurar la salubridad del mismo.<\/span><\/p>\n Puede realizarse este calentamiento con ba\u00f1o Mar\u00eda, horno microondas, horno de convecci\u00f3n, cocedor a vapor, inmersi\u00f3n en agua caliente o bien en m\u00e9todos tradicionales como la sart\u00e9n, cazuela, freidora etc…<\/span><\/p>\n Los alimentos <\/span>preservan mejor las cualidades diet\u00e9ticas, higi\u00e9nicas y organol\u00e9pticas<\/b><\/span> al conservar todas las substancias vol\u00e1tiles e hidrosolubles dentro del alimento, sobre todo los componentes arom\u00e1ticos. <\/span><\/p>\n Se reducen las p\u00e9rdidas de peso, al evitar la evaporaci\u00f3n y la desecaci\u00f3n. <\/span><\/p>\n Se <\/span>prolonga<\/b><\/span> considerablemente el <\/span>tiempo de conservaci\u00f3n<\/b><\/span> de 6 a 21 d\u00edas. <\/span><\/p>\n Tambi\u00e9n se <\/span>reducen las p\u00e9rdidas nutricionales<\/b><\/span> en vitaminas termol\u00e1biles al cocinarse a temperaturas m\u00e1s bajas de las habituales. <\/span><\/p>\n Ayuda a <\/span>simplificar y agilizar el servicio<\/b><\/span>, tan solo hace falta calentar la porci\u00f3n, calentar el plato y servir. <\/span><\/p>\n La preparaci\u00f3n y cocci\u00f3n fuera del periodo de servicio es un gran beneficio, ya que se puede anticipar la preparaci\u00f3n de banquetes, mejorando su utilizaci\u00f3n de los momentos de tranquilidad.<\/span><\/p>\n Tambi\u00e9n existen varias desventajas por la utilizaci\u00f3n de este m\u00e9todo:<\/span><\/p>\n Es un medio ideal para que proliferen bacterias peligrosas en condiciones anaer\u00f3bicas, como <\/span>Clostridium,<\/i><\/span> si la pasteurizaci\u00f3n no se ha realizado de la forma adecuada. <\/span><\/p>\n Bajo esta forma de cocci\u00f3n hay alimentos que no se pueden elaborar, como productos de boller\u00eda y panader\u00eda. <\/span><\/p>\nCocci\u00f3n al vac\u00edo: Aplicaciones principales<\/span><\/h4>\n
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\u00bfQu\u00e9 ventajas ofrece este m\u00e9todo de cocci\u00f3n?<\/span><\/h5>\n