{"id":5293,"date":"2019-08-29T11:25:27","date_gmt":"2019-08-29T09:25:27","guid":{"rendered":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/?p=5293"},"modified":"2025-05-29T18:55:20","modified_gmt":"2025-05-29T16:55:20","slug":"arroz-propiedades-y-valor-nutricional","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/es\/arroz-propiedades-y-valor-nutricional\/","title":{"rendered":"Arroz: Propiedades y valor nutricional"},"content":{"rendered":"

[vc_row][vc_column][vc_column_text css=””]<\/p>\n

Introducci\u00f3n<\/h2>\n

El arroz (Oryza sativa<\/em>) es el alimento b\u00e1sico de la mitad de la poblaci\u00f3n mundial<\/strong>.<\/p>\n

Por su contenido en almid\u00f3n es una excelente fuente de calor\u00edas. Sus prote\u00ednas tienen un rendimiento superior al de los dem\u00e1s cereales<\/strong> y es un alimento hipoalerg\u00e9nico, f\u00e1cilmente digerible y tiene propiedades funcionales vers\u00e1tiles.<\/p>\n

Estructura de la semilla:<\/p>\n

Existen m\u00e1s de doscientas variedades. Entre las variedades espa\u00f1olas sobresale el arroz bomba que es grueso y redondo y absorbe muy bien los sabores.<\/p>\n

Tipos comerciales de arroz<\/h2>\n
    \n
  • Arroz entero<\/strong>, integral<\/strong> o moreno, arroz simplemente descascarillado.<\/li>\n
  • Arroz blanco<\/strong> (elaborado o normal), es un producto elaborado por pulido, sin la doble cubierta de debajo de la cascarilla y sin el germen. Se lleva a cabo mediante rodillos con superficie de esmeril. El subproducto que se obtiene es el salvado de arroz, rico en prote\u00edna y fibra.<\/li>\n
  • Arroz sancochado<\/strong> o \u201cparboiled\u201d, arroz sometido a una pre-cocci\u00f3n. Mejora sus propiedades digestivas y contiene m\u00e1s nutrientes, sobre todo vitaminas del grupo B, minerales y algo m\u00e1s de prote\u00ednas y grasa.<\/li>\n<\/ul>\n

    Composici\u00f3n qu\u00edmica<\/h3>\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n
    COMPOSICI\u00d3N DE LAS DISTINTAS FRACCIONES DEL ARROZ<\/caption>\n
    <\/th>\nProte\u00ednas (%)<\/th>\nL\u00edpidos (%)<\/th>\nHidratos de Carbono (%)<\/th>\nMinerales<\/th>\nVitaminas (B) mg\/Kg<\/th>\n<\/tr>\n
    Metabolizables<\/th>\nFibra<\/th>\nCeniza %<\/th>\nP %<\/th>\nCa %<\/th>\nMg %<\/th>\nTiamina<\/th>\nRiboflavina<\/th>\nNiacina<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n
    Arroz entero<\/td>\n10<\/td>\n2<\/td>\n82<\/td>\n2<\/td>\n2<\/td>\n0.23<\/td>\n0.1<\/td>\n0.08<\/td>\n3<\/td>\n0.6<\/td>\n55<\/td>\n<\/tr>\n
    Arroz blanco<\/td>\n8<\/td>\n0.5<\/td>\n90<\/td>\n0.4<\/td>\n0.5<\/td>\n0.2<\/td>\n–<\/td>\n0.05<\/td>\n0.3<\/td>\n0.015<\/td>\n0<\/td>\n<\/tr>\n
    Salvado<\/td>\n13\u201317<\/td>\n16<\/td>\n50<\/td>\n10<\/td>\n9<\/td>\n2<\/td>\n0.02<\/td>\n0.7<\/td>\n2<\/td>\n0.05<\/td>\n3000<\/td>\n<\/tr>\n
    Germen<\/td>\n19\u201326<\/td>\n20\u201324<\/td>\n40\u201350<\/td>\n4<\/td>\n7\u201310<\/td>\n4.5<\/td>\n0.2<\/td>\n0.8<\/td>\n40<\/td>\n3<\/td>\n3500<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

    La composici\u00f3n del arroz var\u00eda extraordinariamente dependiendo no s\u00f3lo de la variedad y las distintas partes del grano, como se puede ver en la tabla, si no del grado de elaboraci\u00f3n.<\/p>\n

    La cascarilla tiene una alta proporci\u00f3n de celulosa y cenizas, ricas en s\u00edlice.<\/p>\n

    El salvado y el germen son ricos en prote\u00ednas, grasas y vitaminas (de la fracci\u00f3n hidrosoluble), aunque estos tres componentes se pierden en buena medida durante el blanqueo del arroz. El salvado de arroz no se utiliza directamente en alimentaci\u00f3n humana por su inestabilidad. Se altera con facilidad por su contenido en\u00a0 enzimas, lipasa, peroxidasa y una alta proporci\u00f3n de grasa. Se acidifica y enrancia r\u00e1pidamente.<\/p>\n

    El endospermo es rico en hidratos de carbono, especialmente en almid\u00f3n. Dentro del endospermo hay variaciones de composici\u00f3n: de fuera a dentro aumenta el contenido en almid\u00f3n, y disminuye el de prote\u00ednas, l\u00edpidos y vitaminas. Hay mucha m\u00e1s cantidad de prote\u00ednas en la superficie del gran aproximadamente un 20% frente al 5% de prote\u00ednas en el centro del grano. Tambi\u00e9n hay m\u00e1s concentraci\u00f3n de l\u00edpidos y vitaminas en la superficie del grano pero apenas existen en el centro del grano.<\/p>\n

    Enriquecimiento del arroz<\/h3>\n

    El arroz puede enriquecerse por impregnaci\u00f3n con suplementos. Tambi\u00e9n con el proceso de sancochado aumenta bastante el valor nutricional del arroz, ya que por el tratamiento hidrot\u00e9rmico del arroz, c\u00e1scara, posterior secado y molienda, los nutrientes hidrosolubles presentes en el salvado se transfieren al endospermo con lo que queda m\u00e1s enriquecido, a la par que aumenta el valor biol\u00f3gico de las prote\u00ednas.<\/p>\n

    Aprovechamiento de subproductos del arroz<\/h3>\n
      \n
    • El salvado se suele comercializar junto con el germen, es necesario estabilizarlo inactivando t\u00e9rmicamente a las lipasas.<\/li>\n
    • Tambi\u00e9n se puede obtener aceite de salvado con un perfil muy parecido al del aceite de oliva.<\/li>\n
    • Harina residual (a partir del salvado desengrasado)<\/li>\n<\/ul>\n

      Almacenamiento del arroz<\/h3>\n

      En general, la calidad del arroz mejora con el almacenamiento. El arroz reci\u00e9n cosechado es de peor calidad y m\u00e1s dif\u00edcil de digerir, si bien el arroz envejecido pierde contenido vitam\u00ednico.<\/p>\n

      Poca variaci\u00f3n\u00a0 de composici\u00f3n, a excepci\u00f3n de las vitaminas.<\/p>\n

      Con el almacenamiento las prote\u00ednas pueden experimentar alg\u00fan fen\u00f3meno de insolubilizaci\u00f3n, pero apenas hay variaci\u00f3n del nitr\u00f3geno total.<\/p>\n

      El contenido en l\u00edpidos total apenas var\u00eda, pero puede aumentar la acidez libre.<\/p>\n

      Puede haber un aumento de az\u00facares reductores a expensas de los no reductores.<\/p>\n

      Se conserva en lugares secos y frescos y no es recomendable conservarlo en el frigor\u00edfico.<\/p>\n

      Valor nutricional del arroz<\/h2>\n

      El valor biol\u00f3gico de las prote\u00ednas del arroz (60%) es inferior al del trigo (75%). As\u00ed y todo su valor biol\u00f3gico es relativamente alto, debido en parte, a que la fracci\u00f3n proteica del arroz es rica en glutelinas (80%) y pobre en prolaminas. Las prolaminas son pobres en lisina, y dado que las prolaminas son minoritarias en el arroz, la escasez de lisina, el amino\u00e1cido deficitario en cereales, no es tan acusada relativamente a otros cereales. En el arroz la lisina es el primer amino\u00e1cido limitante y el segundo es la treonina.\u00a0El arroz es deficitario en vitamina B.<\/p>\n

      Valor diet\u00e9tico<\/h3>\n

      El arroz est\u00e1 especialmente indicado en dietas para afecciones de ri\u00f1\u00f3n, h\u00edgado y est\u00f3mago. Es un alimento f\u00e1cilmente digerible. Si es blanco est\u00e1 recomendado en situaciones de diarreas o gastroenteritis.<\/p>\n

      Es fundamental empezar a cambiar los h\u00e1bitos en cuanto al consumo de arroz,\u00a0 hay que fomentar el consumo de arroz integral<\/strong> ya que se utiliza poco y\u00a0 realmente es mucho m\u00e1s interesante a nivel nutricional por su\u00a0 contenido en fibra, vitaminas y minerales. Es verdad que es m\u00e1s dif\u00edcil de cocinar porque requiere de cocciones m\u00e1s largas, pero merece la pena por todos sus beneficios.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row]<\/p>\n<\/div>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

      El arroz, alimento b\u00e1sico para la mitad del planeta, es una fuente excelente de energ\u00eda, prote\u00ednas de buena calidad y nutrientes. Destacan el arroz integral por su riqueza en fibra, itaminas y minerales, y el arroz sancochado por su mayor valor nutricional. Promover su consumo es clave para una alimentaci\u00f3n m\u00e1s saludable.<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":4887,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_seopress_robots_primary_cat":"none","_seopress_titles_title":"%%post_title%%","_seopress_titles_desc":"%%post_excerpt%%","_seopress_robots_index":"","inline_featured_image":false,"footnotes":""},"categories":[160],"tags":[],"class_list":["post-5293","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-sin-categorizar"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5293","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=5293"}],"version-history":[{"count":10,"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5293\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":9500,"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5293\/revisions\/9500"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/4887"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=5293"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=5293"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=5293"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}