{"id":5301,"date":"2019-08-29T11:29:35","date_gmt":"2019-08-29T09:29:35","guid":{"rendered":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/?p=5301"},"modified":"2025-05-29T18:57:15","modified_gmt":"2025-05-29T16:57:15","slug":"propiedades-valor-nutricional-huevo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/es\/propiedades-valor-nutricional-huevo\/","title":{"rendered":"Huevos, un alimento 10"},"content":{"rendered":"

[vc_row][vc_column][vc_column_text css=””]<\/p>\n

Introducci\u00f3n<\/h2>\n

Los huevos son productos muy ricos en sustancias nutritivas y, por ello, son esenciales en una dieta equilibrada.<\/p>\n

Al hablar de huevo, generalmente, nos referimos a los huevos procedentes de gallinas (ovum<\/em>), aunque tambi\u00e9n se consumen en mucha menor cantidad huevos de otros animales dom\u00e9sticos (patos, ocas, pavos, codorniz…).<\/p>\n

Hay una normativa de la CE que legisla los distintos m\u00e9todos de crianza. Crianza en libertad, cr\u00eda al aire libre, cr\u00eda en corral y cr\u00eda en jaulas.<\/p>\n

En la crianza en libertad el espacio m\u00ednimo que corresponde a cada gallina debe ser de 10 m2<\/sup>, mientras que en el otro extremo, en la cr\u00eda en jaula es de tan s\u00f3lo 0,4 m2<\/sup>.<\/p>\n

Los huevos para consumo son no fecundados, sin embri\u00f3n.<\/p>\n

Las gallinas ponen unos 300 huevos al a\u00f1o sin presencia de machos.<\/p>\n

Propiedades del huevo<\/h2>\n

Desde un punto de vista legal solo se puede denominar huevo al de gallina, aunque tambi\u00e9n se comercializan otros tipos de huevos. Los huevos de pata, algo m\u00e1s grandes que los de gallina, tienen una c\u00e1scara muy lisa, blanca. Los huevos de gansa son grandes y de sabor fuerte y presentan un mayor contenido graso en la yema.<\/p>\n

Los huevos de codorniz tambi\u00e9n se comercializan, son peque\u00f1os, moteados y generalmente se venden como una delicatesen.<\/p>\n

Partes del huevo<\/h3>\n

\"Partes<\/p>\n

Un huevo viene a pesar entre 55-60 g y se compone b\u00e1sicamente de c\u00e1scara (10 %), yema (30 %) y clara (60 %)<\/p>\n

La c\u00e1scara<\/strong> es la parte no comestible del huevo y est\u00e1 constituida por carbonato c\u00e1lcico y magn\u00e9sico, fibras proteicas y fosfatos. Y comprende las siguientes capas de fuera a dentro:<\/p>\n

    \n
  • Cut\u00edcula, es la capa m\u00e1s externa y tiene la funci\u00f3n de proteger al huevo del exterior.<\/li>\n
  • C\u00e1scara. Es porosa. Los poros est\u00e1n recubiertos de prote\u00ednas fibrosas que dificultan la entrada de los microorganismos.<\/li>\n
  • Membrana, es como una piel debajo de la c\u00e1scara.<\/li>\n
  • C\u00e1mara de aire, que aumenta de tama\u00f1o en el extremo m\u00e1s ancho del huevo.<\/li>\n
  • Membrana interna que separa la c\u00e1mara de aire de la clara.<\/li>\n<\/ul>\n

    La clara<\/strong> es la parte semis\u00f3lida y transl\u00facida que rodea a la yema y est\u00e1 constituida por alb\u00faminas, agua, sodio, peque\u00f1as cantidades de vitamina B2<\/sub>, antinutrientes como la avidina y ovomucoide que se inactivan con la cocci\u00f3n.<\/p>\n

    La clara comprende las siguientes partes:<\/p>\n

      \n
    • Mantienen la estructura externa de la clara.<\/li>\n
    • Son dos cordones enrollados en forma de espiral que sujetan la yema en el centro del huevo. Cuando se casca el huevo se sit\u00faan rodeando al huevo.<\/li>\n
    • L\u00e1mina chalac\u00edfera que recubre las chalazas.<\/li>\n
    • Clara est\u00e1 dividida en tres partes, capa fluida externa, capa espesa, capa fluida interna (la fluidez depende del contenido en prote\u00ednas).<\/li>\n<\/ul>\n

      La yema<\/strong> est\u00e1 situada en el centro de la clara y se constituye por l\u00edpidos (fosfol\u00edpidos y colesterol), prote\u00ednas (alb\u00faminas, vitelina, lute\u00edna, fosfoprote\u00ednas…), minerales (S, Fe, P), vitaminas y agua aunque en menor proporci\u00f3n que en la clara. \u00a0Comprende las siguientes partes:<\/p>\n

        \n
      • Membrana vitelina. Es la capa externa o velo.<\/li>\n
      • Blastodisco, situado en un extremo de la yema. Se aprecia como una mancha blanca. Si est\u00e1 fecundado corresponde con el punto donde se inicia el embri\u00f3n.<\/li>\n
      • Vitelo amarillo, dispuesto en capas conc\u00e9ntricas.<\/li>\n
      • Vitelo blanco, en capas conc\u00e9ntricas.<\/li>\n
      • L\u00e1tebra en el interior de la yema.<\/li>\n<\/ul>\n

        Valor nutricional del huevo<\/h2>\n

        El huevo tiene un alto valor nutritivo dada la combinaci\u00f3n ideal de prote\u00edna, grasa, minerales y vitaminas. Adem\u00e1s las prote\u00ednas y l\u00edpidos de los huevos tienen unas propiedades muy interesantes \u00a0son emulgentes, espumantes, texturizantes,…<\/p>\n

        Cada una de estas partes presenta una composici\u00f3n qu\u00edmica diferente, de ah\u00ed que se estudien cada una por separado.<\/p>\n

        Composici\u00f3n qu\u00edmica y valor nutritivo de los huevos<\/h3>\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n
        Nutriente<\/th>\nHuevo entero<\/th>\nYema de huevo<\/th>\nClara de huevo<\/th>\nRequerimientos diarios*<\/th>\n<\/tr>\n
        Prote\u00edna (g)<\/td>\n12,9<\/td>\n16,1<\/td>\n11,1<\/td>\n55<\/td>\n<\/tr>\n
        Grasa (g)<\/td>\n11,2<\/td>\n31,9<\/td>\n0,2<\/td>\n70<\/td>\n<\/tr>\n
        Hidratos de carbono (g)<\/td>\n0,7<\/td>\n3,1<\/td>\n0,7<\/td>\n390<\/td>\n<\/tr>\n
        Energ\u00eda (kJ)<\/td>\n646<\/td>\n1.459<\/td>\n208<\/td>\n<\/td>\n<\/tr>\n
        Colesterol (mg)<\/td>\n396<\/td>\n1.260<\/td>\n0<\/td>\n<\/td>\n<\/tr>\n
        Lecitina (mg)<\/td>\n2.700<\/td>\n6.790<\/td>\n–<\/td>\n<\/td>\n<\/tr>\n
        Potasio (mg)<\/td>\n147<\/td>\n138<\/td>\n154<\/td>\n2.000<\/td>\n<\/tr>\n
        Hierro (mg)<\/td>\n2,1<\/td>\n7,2<\/td>\n0,2<\/td>\n12<\/td>\n<\/tr>\n
        F\u00f3sforo (mg)<\/td>\n216<\/td>\n590<\/td>\n21<\/td>\n1.400<\/td>\n<\/tr>\n
        Vitamina A (mg)<\/td>\n0,27<\/td>\n0,88<\/td>\n–<\/td>\n1<\/td>\n<\/tr>\n
        Vitamina B1<\/sub> (mg)<\/td>\n0,1<\/td>\n0,29<\/td>\n0,02<\/td>\n1,3<\/td>\n<\/tr>\n
        Vitamina B2<\/sub> (mg)<\/td>\n0,31<\/td>\n0,4<\/td>\n0,32<\/td>\n1,7<\/td>\n<\/tr>\n
        Vitamina B6<\/sub> (mg)<\/td>\n0,08<\/td>\n0,3<\/td>\n0,012<\/td>\n1,8<\/td>\n<\/tr>\n
        Vitamina D (mg)<\/td>\n0,003<\/td>\n0,006<\/td>\n–<\/td>\n0,005<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

        Composici\u00f3n qu\u00edmica de la clara<\/h4>\n

        La clara est\u00e1 constituida mayoritariamente por agua (90%), prote\u00ednas (10 %),\u00a0 y peque\u00f1as fracciones de az\u00facares y minerales.<\/p>\n

        Los huevos frescos presentan un pH 7,7 pero con el tiempo crece hasta 9,7 debido a la salida de CO2 <\/sub>al exterior.<\/p>\n

        Las prote\u00ednas de la clara son glicoprote\u00ednas con contenidos diversos en az\u00facares:<\/p>\n

          \n
        • La ovoalb\u00famina, una fosfoglicoprote\u00edna que representa aproximadamente el 60% del total de prote\u00ednas de la clara y contiene f\u00f3sforo y un 3,2% de gl\u00facidos.<\/li>\n
        • Ovotransferrina constituye el 12% prote\u00edna de la clara. Inhibidora del crecimiento microbiano y fija iones con Fe, Cu, Zn y Mn.<\/li>\n
        • Ovomucoide, comprende un 10% de la prote\u00edna de la clara y contiene 23% de gl\u00facidos.<\/li>\n
        • Globulinas G1, G2, G3, 12 % de la clara.<\/li>\n
        • Ovomucina, 1,5% de la prote\u00edna albuminar, en los huevos crudos act\u00faa de anti nutriente pues inhibe la acci\u00f3n de las proteasas. Proporciona el aspecto espeso de algunas zonas de la clara.<\/li>\n
        • Flavoprote\u00ednas, 0,8% que fija fuertemente la riboflavina.<\/li>\n
        • Ovoglicoprote\u00edna, 0.5%, contiene 30% de gl\u00facidos.<\/li>\n
        • Ovoinhibidor es un inhibidor.<\/li>\n
        • Avidina, 0,05%, fija la biotina.<\/li>\n<\/ul>\n

          Las prote\u00ednas de la clara coagulan por calor, al deshacerse su plegamiento y asociarse las cadenas desplegadas.<\/p>\n

          Otros componentes de la clara:<\/p>\n

            \n
          • 03 % l\u00edpidos.<\/li>\n
          • 1 % gl\u00facidos (prote\u00ednas y monosac\u00e1ridos).<\/li>\n
          • Vitaminas: 0.3 % riboflavina, 0.15 % \u00e1cido pantot\u00e9nico, 0.1 % niacina.<\/li>\n
          • Minerales: S (0.2 %), Na (0.16 %), K (0.15 %),…<\/li>\n<\/ul>\n

            Composici\u00f3n qu\u00edmica de la yema <\/em><\/p>\n

              \n
            • 50 % agua<\/li>\n
            • 30 % l\u00edpidos<\/li>\n
            • 16 % prote\u00ednas<\/li>\n
            • 1 % carbohidratos<\/li>\n
            • 2 % minerales<\/li>\n<\/ul>\n

              El pH de la yema fresca es ligeramente \u00e1cido aproximadamente 6 y con el tiempo aumenta hasta 7. En la yema se encuentra casi la totalidad de la grasa en forma de complejos lipoproteicos.<\/p>\n

              De los l\u00edpidos de la yema:<\/p>\n

                \n
              • 64 % son triglic\u00e9ridos,<\/li>\n
              • 30 % fosfol\u00edpidos<\/li>\n
              • 6 % colesterol.<\/li>\n<\/ul>\n

                Es el alimento con mayor contenido en fosfol\u00edpidos y colesterol. Siendo la lecitina (fosfatidil-colina) el fosfol\u00edpido m\u00e1s abundante.<\/p>\n

                Las prote\u00ednas m\u00e1s densas que constituyen la yema son:<\/p>\n

                  \n
                • Lipovitelina: (35 % contenido lip\u00eddico de la yema). Son lipoprote\u00ednas de alta densidad (HDL) y est\u00e1n formadas por fosfol\u00edpidos, triglic\u00e9ridos y colesterol.<\/li>\n
                • Livetinas: prote\u00ednas globulares que corresponden a 1\/3 de las prote\u00ednas de la yema.<\/li>\n
                • Fosvitina: es una fosfo-glico-prote\u00edna con muchas unidades de serina unidas a fosf\u00f3rico (10% en f\u00f3sforo) lo que le da un alto contenido en f\u00f3sforo. Tiene la propiedad de fijar iones como el magnesio, hierro y calcio.<\/li>\n
                • Lipovitelinas: son de baja densidad (LDL) con gran cantidad de l\u00edpidos (85%). Forma gl\u00f3bulos cuyo centro es graso y la parte externa est\u00e1 formada por prote\u00ednas y fosf\u00e1tidos. Esta estructura lipoproteica recuerda a las part\u00edculas coloidales grasas de la leche, estabilizadas por su cubierta proteica.<\/li>\n<\/ul>\n

                  En la fracci\u00f3n grasa de la yema el color amarillo se debe a carotenoides como son la zeaxantina, lute\u00edna y beta-caroteno.<\/p>\n

                  El contenido en hidratos de carbono es bajo (1 %), en parte est\u00e1n unidos a prote\u00ednas y otros se encuentran como monosac\u00e1ridos.<\/p>\n

                  Vitaminas:<\/p>\n

                    \n
                  • 7 % \u00e1cido pantot\u00e9nico<\/li>\n
                  • 1% vitamina A<\/li>\n
                  • 3 % esteroles<\/li>\n
                  • peque\u00f1as cantidades de otras vitaminas<\/li>\n<\/ul>\n

                    Minerales: f\u00f3sforo (0.7 %), calcio (0.2 %), magnesio (0.1 %), potasio (0.2 %), azufre (0.02 %)…<\/p>\n

                    Composici\u00f3n qu\u00edmica de la c\u00e1scara<\/h4>\n

                    La c\u00e1scara de los huevos de naturaleza calc\u00e1rea est\u00e1 compuesta por cristales de carbonato c\u00e1lcico integrados en una red fibrosa de polisac\u00e1ridos y prote\u00ednas.<\/p>\n

                    Nutrientes del huevo<\/h3>\n

                    \"Nutrientes<\/p>\n

                    Los huevos por su elevada composici\u00f3n en prote\u00ednas y l\u00edpidos tienen un alto valor biol\u00f3gico. Las prote\u00ednas que contiene tienen una composici\u00f3n muy equilibrada en amino\u00e1cidos esenciales y junto con la pauta de la FAO, se toman como referencia.<\/p>\n

                    No deben consumirse crudos \u00a0porque tienen menor digestibilidad que cocinados.<\/p>\n

                    En crudo la antivitamina avidina provoca una menor asimilaci\u00f3n de biotina \u00a0y hay inhibidores de enzimas proteol\u00edticos que provocan un menor aprovechamiento de prote\u00ednas del huevo.<\/p>\n

                    Cocinado el huevo pierde vitaminas como tiamina y riboflavina, es m\u00e1s digestivo que crudo pero contiene menos nutrientes.<\/p>\n

                    La fracci\u00f3n lipoide es muy rica es fosfol\u00edpidos, cerca del 30% de los l\u00edpidos totales y est\u00e1 localizada en la yema. Adem\u00e1s, contiene mucho colesterol 1,2 g por cada 100 g de yema fresca.<\/p>\n

                    En cuanto a minerales, la yema es muy rica en f\u00f3sforo debido a la abundancia en fosfoprote\u00ednas y de fosfol\u00edpidos. Tambi\u00e9n presentan un alto contenido en calcio, potasio y hierro.<\/p>\n

                    Los aportes en algunas vitaminas tambi\u00e9n son importantes sobre todo en tocoferol, riboflavina, \u00e1cido pantot\u00e9nico, f\u00f3lico y vitamina B12.<\/p>\n

                    Propiedades industriales del huevo<\/h3>\n

                    Poder coagulante y aglutinante<\/em> del huevo, las prote\u00ednas de la clara y la yema se desnaturalizan por calor, propiedad muy utilizada en pasteler\u00eda.<\/p>\n

                    Poder espumante<\/em> de la clara las lisozimas y globulinas se desnaturalizan por acci\u00f3n mec\u00e1nica, batido, formando espumas al incorporar aire (merengues, soufl\u00e9s\u2026)<\/p>\n

                    Poder anticristalizante<\/em> de la clara, muy \u00fatil en reposter\u00eda.<\/p>\n

                    Poder emulsionante<\/em> de la yema de huevo, los fosfol\u00edpidos permiten la elaboraci\u00f3n de salsas…<\/p>\n

                    Poder colorante<\/em>, aromatizante<\/em> y antioxidante<\/em> de la yema, \u00fatil en pastas…<\/p>\n

                    Mitos en cuanto al valor nutricional de los huevos<\/h3>\n

                    Popularmente se cree que los huevos rubios son m\u00e1s nutritivos que los blancos y esto es falso.<\/p>\n

                    El color de la yema, cuanto m\u00e1s amarillo mejor. El color es un factor determinante por la alimentaci\u00f3n de las gallinas. Un dato curioso es que los huevos ecol\u00f3gicos (0) suelen tener la yema de color amarillo claro y los huevos de crianza en jaula (3) la tienen de color m\u00e1s naranja.<\/p>\n

                    Cuando sale doble yema es por un tipo especial de alimentaci\u00f3n, tambi\u00e9n es falso.\u00a0 Se debe a desarreglos hormonales en las gallinas muy j\u00f3venes o viejas.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row]<\/p>\n<\/div>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

                    Los huevos son un alimento de alto valor nutricional gracias a su equilibrio entre prote\u00ednas, l\u00edpidos, vitaminas y minerales. Su composici\u00f3n var\u00eda entre la c\u00e1scara, clara y yema, cada una con propiedades \u00fanicas. La clara destaca por sus prote\u00ednas coagulantes y espumantes, y la yema por su contenido en fosfol\u00edpidos, colesterol y carotenoides. No se recomienda su consumo en crudo debido a antinutrientes como la avidina. Adem\u00e1s de su valor nutricional, el huevo tiene importantes usos industriales en cocina y reposter\u00eda.<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":4810,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_seopress_robots_primary_cat":"none","_seopress_titles_title":"%%post_title%%","_seopress_titles_desc":"%%post_excerpt%%","_seopress_robots_index":"","inline_featured_image":false,"footnotes":""},"categories":[160],"tags":[],"class_list":["post-5301","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-sin-categorizar"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5301","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=5301"}],"version-history":[{"count":10,"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5301\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":9503,"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5301\/revisions\/9503"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/4810"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=5301"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=5301"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=5301"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}