{"id":5305,"date":"2019-08-29T11:30:57","date_gmt":"2019-08-29T09:30:57","guid":{"rendered":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/?p=5305"},"modified":"2025-05-29T18:58:59","modified_gmt":"2025-05-29T16:58:59","slug":"tecnicas-culinarias-remojo-y-rehidratacion","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/es\/tecnicas-culinarias-remojo-y-rehidratacion\/","title":{"rendered":"T\u00e9cnicas culinarias: Remojo y rehidrataci\u00f3n"},"content":{"rendered":"

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Introducci\u00f3n<\/h2>\n

El remojo <\/strong>y la rehidrataci\u00f3n<\/strong> son dos t\u00e9cnicas culinarias que se aplican en legumbres, setas y pescados.<\/p>\n

Se aporta a un g\u00e9nero previamente desecado un l\u00edquido para que adquiera y recupere el agua de su constituci\u00f3n.<\/p>\n

El procedimiento consiste en sumergir el alimento en el agua para recuperar el agua perdida. Se producen entonces una absorci\u00f3n de gua por osmosis y los carbohidratos al absorber agua recuperan la textura. Hay un aumento de volumen apreciable.<\/p>\n

Las legumbres son semillas secas y separadas de su vaina y encontramos lentejas, garbanzos, habas, jud\u00edas y guisantes.<\/p>\n

Existe un truco para ayudar en la rehidrataci\u00f3n de las legumbres y es la adici\u00f3n de bicarbonato s\u00f3dico en el agua de remojo, de esta manera trabajaremos a pH casi neutro.<\/p>\n

Normalmente a pH \u00e1cido las paredes celulares se endurecen y a pH b\u00e1sicos las pareces celulares se desintegran y las prote\u00ednas y vitaminas pasan al l\u00edquido de cocci\u00f3n.<\/p>\n

Las aguas duras y calc\u00e1reas dan como resultado legumbres duras porque las fibras celul\u00f3sicas fijan el calcio soluble. Las pectinas se unen al calcio y producen pectatos de calcio que endurecen la piel.<\/p>\n

Tipos de remojo y rehidrataci\u00f3n<\/h2>\n

Las alubias y las lentejas se sumergen en agua fr\u00eda para rehidratarlas y los garbanzos en agua tibia, porque de esta manera disminuye el tiempo de hidrataci\u00f3n. Normalmente los tiempos de rehidrataci\u00f3n suelen ser largos, de esta manera tambi\u00e9n disminuye el tiempo de cocci\u00f3n. Normalmente garbanzos y alubias se tienen toda una noche. Las lentejas si son peque\u00f1as no necesitan apenas remojo para que se cocinen m\u00e1s r\u00e1pido.<\/p>\n

Tambi\u00e9n se puede utilizar un remojado corto o lavado, este proceso se utiliza sobretodo en arroces como el Basmati que se sumerge en agua fr\u00eda, se remueve y se tira. Este proceso se repite varias veces hasta que el agua salga transparente.\u00a0 Esta prehidrataci\u00f3n ayuda a arrastrar los granos de almid\u00f3n sueltos, de esta manera se evita que los granos de arroz se peguen durante la cocci\u00f3n. Tambi\u00e9n se puede hacer un proceso parecido para la patata hervida.<\/p>\n

Efectos f\u00edsico-qu\u00edmicos del remojo<\/h3>\n

Se inician unos cambios enzim\u00e1ticos <\/strong>en la legumbre que inducen a la germinaci\u00f3n.<\/p>\n

De hecho si se alarga mucho el proceso de rehidrataci\u00f3n se inicia la fermentaci\u00f3n<\/strong> por microorganismos.<\/p>\n

Suelen perderse minerales y vitaminas<\/strong> por el efecto del remojado. Esto se produce en la \u00f3smosis, pasan sustancias de donde m\u00e1s hay (legumbre) a donde menos concentraci\u00f3n de sustancias hay (agua).<\/p>\n

Tambi\u00e9n se disminuye el contenido en algunos anti-nutrientes<\/p>\n

Algunos oligosac\u00e1ridos como la rafinosa se disuelven, esto provoca una disminuci\u00f3n de las flatulencias a nivel del colon.<\/p>\n

Es importante cambiar el agua del remojo.<\/p>\n

Tras el remojado los oligosac\u00e1ridos como la rafinosa disminuyen en un 39%, un 48% la estaquinosa y un 40% en verbascosa.<\/p>\n

Se diluyen los inhibidores de la tripsina que son proteasas.<\/p>\n

La rehidrataci\u00f3n de los guisantes durante 18 horas reduce hasta un 65% la actividad hemoaglutinadora. Y si se rehidratan durante 24 horas puede llegar a disminuir esta actividad hasta un 66-98%.<\/p>\n

La adici\u00f3n de bicarbonato s\u00f3dico al agua de remojo evita la formaci\u00f3n de pectatos de calcio y de magnesio que endurecen la piel.<\/p>\n

Tambi\u00e9n se puede utilizar agua desmineralizada que evita la formaci\u00f3n de pectados con el calcio y el magnesio del agua.<\/p>\n

La adici\u00f3n de cloruro s\u00f3dico (NaCl) puede evitar la formaci\u00f3n de pectato de calcio por pectato s\u00f3dico que es soluble.<\/p>\n

Como comentaba al principio del art\u00edculo, el remojo prolongado puede provocar la germinaci\u00f3n de la legumbre.<\/p>\n

La germinaci\u00f3n<\/strong> es el conjunto de fen\u00f3menos por los cuales el embri\u00f3n que se halla en estado de vida latente dentro de la semilla, reanuda su crecimiento y se desarrolla para formar una pl\u00e1ntula (plantita reci\u00e9n nacida). \u00a0Es la hidrataci\u00f3n de las semillas hasta inducir su brotaci\u00f3n.<\/p>\n

Actualmente cada vez se comercializan m\u00e1s los brotes, los que m\u00e1s vemos son los brotes de soja, pero tambi\u00e9n se producen brotes de alfalfa, soja verde, girasol, lentejas, garbanzos, cebolla, arroz, hinojo, mostaza, trigo\u2026<\/p>\n

El procedimiento es sencillo, s\u00f3lo hay que dejar m\u00e1s tiempo de remojo para permitir que empiece a brotar la pl\u00e1ntula.<\/p>\n

Efectos f\u00edsico-qu\u00edmicos en la germinaci\u00f3n<\/h3>\n

El proceso fermentativo aumenta las cualidades nutritivas.<\/p>\n

Las prote\u00ednas se hidrolizan en amino\u00e1cidos.<\/p>\n

Los carbohidratos se convierten en az\u00facares simples.<\/p>\n

Las grasas se convierten en \u00e1cidos grasos.<\/p>\n

Las vitaminas aumentan considerablemente durante el proceso de germinaci\u00f3n.<\/p>\n

Un ejemplo ser\u00eda la soja, el contenido de vitamina A se duplica en 48 horas, en 54 horas aumenta un 280% y en 72 horas un 370%.<\/p>\n

La vitamina C del trigo germinado aumenta un 600% en los primeros d\u00edas de germinaci\u00f3n y la vitamina E se triplica en cuatro d\u00edas.<\/p>\n

Algunos\u00a0 germinados\u00a0 contienen\u00a0 clorofila,\u00a0 la\u00a0 cual\u00a0 es muy\u00a0 similar\u00a0 a\u00a0 la\u00a0 hemoglobina.\u00a0 La\u00a0 clorofila\u00a0 lleva ox\u00edgeno\u00a0\u00a0 a\u00a0\u00a0 las\u00a0\u00a0 c\u00e9lulas\u00a0\u00a0 y\u00a0\u00a0 es\u00a0\u00a0 un\u00a0\u00a0 buen\u00a0\u00a0 agente desintoxicador y regenerador.<\/p>\n

Efectos sobre los antinutrientes<\/h3>\n

Por la germinaci\u00f3n los inhibidores de tripsina decrecen hasta niveles insignificantes. (Los inhibidores de tripsina impiden la descomposici\u00f3n de prote\u00ednas en amino\u00e1cidos).<\/p>\n

La germinaci\u00f3n es menos efectiva que la cocci\u00f3n en reducir los niveles de inhibidores de tripsina, pero m\u00e1s efectiva para reducir el \u00e1cido f\u00edtico, la estaquinosa y la rafinosa.<\/p>\n

Siempre de una manera u otra es importante el correcto cocinado de las legumbres y de los brotes, para as\u00ed, conseguir eliminar la m\u00e1xima cantidad de antinutrientes que puedan quedar residualmente.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row]<\/p>\n<\/div>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

El remojo y la rehidrataci\u00f3n son t\u00e9cnicas esenciales para preparar legumbres, setas y pescados secos. Permiten recuperar su textura y volumen mediante la absorci\u00f3n de agua. Adem\u00e1s de mejorar la cocci\u00f3n, estos procesos reducen antinutrientes y, si se prolongan, pueden inducir la germinaci\u00f3n, que aumenta el valor nutricional. Es clave cambiar el agua y, en algunos casos, a\u00f1adir bicarbonato s\u00f3dico para ablandar las pieles duras. Tambi\u00e9n se describen los efectos f\u00edsico-qu\u00edmicos que ocurren durante el proceso.<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":4830,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_seopress_robots_primary_cat":"none","_seopress_titles_title":"%%post_title%%","_seopress_titles_desc":"%%post_excerpt%%","_seopress_robots_index":"","inline_featured_image":false,"footnotes":""},"categories":[160],"tags":[],"class_list":["post-5305","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-sin-categorizar"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5305","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=5305"}],"version-history":[{"count":6,"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5305\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":9505,"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5305\/revisions\/9505"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/4830"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=5305"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=5305"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=5305"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}