El amasado<\/strong> es una t\u00e9cnica de homogenizaci\u00f3n cuyo ingrediente b\u00e1sico es la harina. Las prote\u00ednas que contiene la harina aportan ligaz\u00f3n, elasticidad y tenacidad a la masa.<\/p>\n En el proceso, la harina absorbe mucha cantidad de agua. Las prote\u00ednas suelen retener hasta tres veces su propio peso y el almid\u00f3n aproximadamente un 36%.<\/p>\n Esta absorci\u00f3n de agua va a depender fundamentalmente de tres par\u00e1metros: la granulometr\u00eda de la harina, del contenido en prote\u00ednas y almid\u00f3n y de la humedad, que en harinas y cereales no deber\u00eda ser de m\u00e1s de un 15%.<\/p>\n El amasado consiste en unir en una masa varios ingredientes s\u00f3lidos<\/strong>: harina, agua, levadura, sal, etc.<\/p>\n Se crea una red necesaria para el esponjamiento ocasionado por la presi\u00f3n del CO2. <\/sub>En el amasado las prote\u00ednas de la harina reaccionan entre s\u00ed desnaturaliz\u00e1ndose en presencia de aire.<\/p>\n Al principio del amasado las gliadinas y glutelinas forman una mara\u00f1a de prote\u00ednas, que por la interacci\u00f3n provocada por la presencia de agua y el amasado se acaba transformando en una red de cadenas largas de prote\u00ednas el\u00e1stica.<\/p>\n Al amasar se estiran las prote\u00ednas (gluten) lo que aporta elasticidad. Hay un alargamiento de las cadenas del gluten. Los amino\u00e1cidos forman puentes disulfuro (S-S).<\/p>\n Si no se deja reposar la masa\u00a0 no se forman suficientes puentes disulfuro, no se puede englobar mucho aire y entonces queda un pan duro y bajo.<\/p>\n Normalmente se suele romper la masa si hay un exceso de amasado, porque se rompen los enlaces disulfuro y pierde plasticidad.<\/p>\n Siempre que se amase hay que dejar reposar<\/strong> las masas. Durante ese reposo las enzimas hidrolizan los compuestos principales de la harina. Las amilasas hidrolizan el almid\u00f3n dando lugar a maltosa, las maltasas act\u00faan sobre la maltosa y da lugar a glucosa que ser\u00e1 el alimento de la levadura.<\/p>\n Despu\u00e9s del reposo con el segundo amasado se redistribuyen los az\u00facares y las levaduras y la masa sube m\u00e1s.<\/p>\n Se puede adicionar el amino\u00e1cido ciste\u00edna<\/strong> en el amasado para acelerar la formaci\u00f3n de masa.<\/p>\n Los l\u00edpidos<\/strong> facilitan el amasado, se unen a las prote\u00ednas y ayudan a mantener el gluten en capas alargadas que pueden deslizarse unas sobre otras por la acci\u00f3n lubricante.<\/p>\nC\u00f3mo se hace el pan<\/h4>\n
Aditivos de las masas<\/strong><\/h5>\n