Las hortalizas son plantas herb\u00e1ceas hort\u00edcolas, de las que se suelen utilizar las partes comestibles, que corresponden a diferentes partes del vegetal.<\/p>\n
El t\u00e9rmino verdura lo utilizamos de modo general para hablar de las hortalizas, cuando\u00a0 en realidad s\u00f3lo nos referimos a las hojas verdes.<\/p>\n
Normalmente se pueden consumir frescas\u00a0 y en algunos casos cocinadas\u00a0 para as\u00ed ampliar su vida \u00fatil \u00a0y\u00a0 tambi\u00e9n se suelen someter a tratamientos de conservaci\u00f3n.<\/p>\n
El CAE (C\u00f3digo Alimentario Espa\u00f1ol) define a las hortalizas como \u201ccualquier planta herb\u00e1cea hort\u00edcola en saz\u00f3n que se puede utilizar como alimento, ya sea en crudo o cocinada\u201d y diferencia de la verdura como \u201cla parte comestible est\u00e1 constituida por sus \u00f3rganos verdes (hojas, tallos o inflorescencias\u201d.<\/p>\n
Tambi\u00e9n se podr\u00edan incluir las legumbres frescas\u00a0<\/strong> como las jud\u00edas verdes, habas frescas o los guisantes, pero su composici\u00f3n nutricional es bastante diferente as\u00ed que no hablaremos hoy de ellas. Tambi\u00e9n el grupo de las setas las consideramos hortalizas, pero est\u00e1n dentro del reino de los hongos (fungi).<\/p>\n Existen muchos tipos y clasificaciones de este grupo de alimentos<\/strong>, ya que el ser humano consume diferentes partes de estas especies vegetales.<\/p>\n Uno de los puntos m\u00e1s llamativos de las hortalizas es su alto porcentaje de agua y bajo en hidratos de carbono, prote\u00ednas y grasas, por lo que a nivel energ\u00e9tico y pl\u00e1stico no son muy importantes. Pero lo\u00a0 que resalta es su contenido en micronutrientes: vitaminas y minerales.<\/p>\n La cantidad de agua<\/strong> que contiene este grupo de alimentos suele ser del 90%, lo que explica su bajo valor cal\u00f3rico.<\/p>\n El contenido principal a nivel proteico se centra en las enzimas, pero al ser prote\u00ednas de origen vegetal su valor biol\u00f3gico es bajo.<\/p>\n Los hidratos de carbono que contienen son carbohidratos disponibles y fibra.<\/p>\n Dentro de la fracci\u00f3n hidrocarbonada encontramos los az\u00facares libres que ese encuentra en cantidad menor a un 12%. Glucosa, fructosa y sacarosa son los m\u00e1s importantes y el almid\u00f3n suele aparecer en ra\u00edces.<\/p>\n La fibra<\/strong> viene representada por\u00a0 celulosa, hemicelulosa, lignina y pectinas. Un ejemplo de alimentos cono mucha cantidad de pectina ser\u00eda el tomate, este tipo de fibra aporta rigidez en los tejidos.<\/p>\n Las hortalizas tienen una proporci\u00f3n inferior al 1% de grasa.<\/p>\n En el contenido vitam\u00ednico<\/strong> hay que destacar la presencia mayoritariamente de vitaminas hidrosolubles y sobresale la vitamina C<\/strong>, muy presente en coles, perejil o pimiento (m\u00e1s de 100mg por 100g). La vitamina B1 <\/sub>destaca en alcachofas, pimientos, esp\u00e1rragos y coles; el \u00e1cido f\u00f3lico sobresale en hojas verdes como espinacas y coles y el \u00e1cido nicot\u00ednico en coles, esp\u00e1rragos y espinacas.<\/p>\n Tambi\u00e9n contienen las hortalizas vitaminas liposolubles, son m\u00e1s escasas, pero destaca la provitamina A (\u03b2-caroteno<\/strong>)<\/p>\n Dentro de los minerales<\/strong> destaca el potasio<\/strong>, siendo lo habitual encontrar niveles superiores a 100mg por 100g, hay hortalizas como la coliflor o la remolacha roja que pueden superar los 300mg.<\/p>\n El sodio tambi\u00e9n est\u00e1 presente pero en cantidades m\u00e1s peque\u00f1as que el potasio y el calcio, aunque hay una excepci\u00f3n con el apio que contiene 100mg\/100g, y el magnesio tambi\u00e9n aparece aunque en cifras m\u00e1s peque\u00f1as.<\/p>\n Tambi\u00e9n el hierro<\/strong> est\u00e1 presente en guisantes, lechugas, hinojo, coles y acelgas con un contenido superior a 2mg\/100g. En la espinaca esta cifra puede superar los 3mg\/100g y donde m\u00e1s destaca el contenido en hierro en el perejil con m\u00e1s de 6mg\/100g. Pero con el tema del hierro hay que tener en cuenta que es hierro “no hemo<\/strong>“, con lo que la biodisponibilidad es menor, se absorbe con mayor dificultad que el hierro “hemo”. Por eso un buen truco es ingerir alimentos ricos en vitamina C que ayuda a aumentar la absorci\u00f3n del hierro.<\/p>\n Tambi\u00e9n encontramos \u00e1cidos org\u00e1nicos en la mayor\u00eda de las hortalizas, como el \u00e1cido ox\u00e1lico o el m\u00e1lico. Destacan la coliflor y las coles de Bruselas en contenido de \u00e1cido m\u00e1lico y c\u00edtrico \u00a0y en menor proporci\u00f3n la alcachofa, berenjena o cebolla. El \u00e1cido c\u00edtrico destaca en los tomates y coles, y el acido tart\u00e1rico en las ensaladas.<\/p>\n Los pigmentos<\/strong> que son los responsables del color de las hortalizas<\/strong> y son compuestos entre los que destacan carotenos, clorofilas, xantofilas, antocianos y flavonas.<\/p>\n M\u00e1s de una vez habr\u00e1s cocinado una verdura y ha adquirido tonalidades diferentes a su color original, los cambios m\u00e1s significativos vienen dados por:<\/p>\n El \u00e1cido ox\u00e1lico tiene car\u00e1cter descalcificante, ya que forma un complejo con el calcio\u00a0 que puede llegar a ocasionar problemas de descalcificaci\u00f3n.<\/p>\n Las habas tienen dos gluc\u00f3sidos, vicina y convicina que son los responsables del \u201cfavismo\u201d una enfermedad hereditaria y que se presenta en personas con deficiencia de G-6PDH (glucosa 6 fosfato deshidrogenasa) en los gl\u00f3bulos rojos.<\/p>\n La presencia de inhibidores de proteasas en algunas hortalizas como guisantes y habas es importante. Suelen inhibir las enzimas tripsina y quimotripsina lo que incide en el aprovechamiento de la prote\u00edna de la dieta. Aunque el tratamiento t\u00e9rmico destruye estos inhibidores.<\/p>\n La presencia de nitritos\/nitratos son t\u00f3xicas,\u00a0 pero el consumo de alimentos ricos en vitaminas C y E ayuda a prevenir la formaci\u00f3n de nitrosaminas.<\/p>\n Normalmente se suele realizar un tratamiento antes del m\u00e9todo de conservaci\u00f3n, que consiste en el lavado de la hortaliza, pelado, eliminaci\u00f3n de las partes no deseables y corte de las piezas. El escaldado de 2 a 7 minutos tambi\u00e9n suele ser habitual, con la finalidad de inhibir las enzimas, eliminar gases y sustancias s\u00e1pidas no deseables y producir ablandamiento de los tejidos.<\/p>\n Desde anta\u00f1o se han aplicado diferentes m\u00e9todos de conservaci\u00f3n de las hortalizas, ya que son alimentos perecederos:<\/p>\n Con el m\u00e9todo de desecaci\u00f3n<\/strong>, normalmente se consigue disminuir la humedad de un 12 a un 15% preservando los compuestos nutritivos, el gusto, el aspecto y el aroma. Este producto se puede rehidratar. Tiene un inconveniente y es que puede conllevar a una degradaci\u00f3n de vitaminas y alguna reacci\u00f3n de Maillard. Su envasado ha de ser cuidadoso ya que son sensibles a la luz, al aire y al vapor de agua.<\/p>\n Los tratamientos t\u00e9rmicos como esterilizaci\u00f3n<\/strong> o pasteurizaci\u00f3n<\/strong> se realizan introduciendo en el envase la hortaliza y cubri\u00e9ndolas con l\u00edquido (que suele ser cloruro s\u00f3dico al 1-2%). En ocasiones tambi\u00e9n se puede a\u00f1adir \u00e1cido c\u00edtrico, az\u00facar o glutamato monos\u00f3dico. Seg\u00fan el m\u00e9todo que se emplee habr\u00e1 unas p\u00e9rdidas u otras, pero por lo general la m\u00e1s importante es en el contenido en vitamina C.<\/p>\n La refrigeraci\u00f3n<\/strong> se realiza en los productos hortofrut\u00edcolas entre -3 \u00a0y +1\u00baC, la variaci\u00f3n de temperatura depende del producto.\u00a0 Por ejemplo las cebollas pueden durar 1 mes a -2.5\u00baC y la remolacha roja a -0.5\/+0.5\u00baC durante 16-26 semanas.<\/p>\n La congelaci\u00f3n<\/strong> ha facilitado la comercializaci\u00f3n de una extensa gama de vegetales. Se utiliza una temperatura de congelaci\u00f3n de -40\u00baC y la de almacenamiento es de -18\/-20\u00baC. Las hortalizas congeladas pueden sufrir cambios irreversibles de textura y alteraciones como ablandamiento o endurecimiento, marchitez, endurecimiento de la piel o estructuras gomosas. Las p\u00e9rdidas m\u00e1s sensibles son de vitamina C.<\/p>\n Tambi\u00e9n existen otros tratamientos de conservaci\u00f3n de hortalizas como la fermentaci\u00f3n l\u00e1ctica espont\u00e1nea<\/strong> que se provoca bajando el pH y de esta manera se impide el crecimiento de microorganismos y se mantiene mejor la vitamina C. \u00a0Se produce ablandamiento enzim\u00e1tico y como hay adici\u00f3n de sal, \u00e9sta ayuda a conservar la hortaliza. Se suele utilizar en pepinos, jud\u00edas verdes y col.<\/p>\n Otro proceso ser\u00eda la utilizaci\u00f3n del vinagre<\/strong> y se utiliza en pepinillos, cebolla, remolacha\u2026 se cubre la hortaliza con el vinagre previamente hervido y caliente en una proporci\u00f3n del 2.5\/100 y tambi\u00e9n hay adici\u00f3n de sal, especias y hierbas.<\/p>\n Hay otros m\u00e9todos de conservaci\u00f3n de las hortalizas como el uso de radiaciones ionizantes (irradiaci\u00f3n<\/strong>), que evita la contaminaci\u00f3n y el crecimiento microbiano, pero suelen perder firmeza y se acorta la vida \u00fatil de la hortaliza. Tambi\u00e9n se utiliza la reducci\u00f3n de la actividad de agua<\/strong> para aumentar la estabilidad de la hortaliza mediante desecaci\u00f3n o adicionando az\u00facar o sal que eleva la presi\u00f3n osm\u00f3tica. El uso de atm\u00f3sferas controladas o<\/strong> modificadas<\/strong>\u00a0 disminuye el contenido en O2<\/sub> y se sustituye por CO2<\/sub> y\/o N, dependiendo del tipo de producto y con \u00e9l se pretende disminuir la actividad respiratoria y el ablandamiento de los tejidos. Finalmente encontramos productos m\u00ednimamente procesados<\/strong>, son frescos y listos para el consumo, se conservan a +4\u00baC. S\u00f3lo se lavan una vez y se escurren muy bien y se tiene mucho cuidado con el tipo de corte\u00a0 para no da\u00f1ar los tejidos.<\/p>\n Hoy os quiero hablar de las hortalizas como grupo gen\u00e9rico de alimentos, ver sus caracter\u00edsticas y propiedades generales para que sepas la importancia de introducirlas a diario en tu alimentaci\u00f3n.<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":4703,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_seopress_robots_primary_cat":"","_seopress_titles_title":"","_seopress_titles_desc":"","_seopress_robots_index":"","inline_featured_image":false,"footnotes":""},"categories":[160],"tags":[],"class_list":["post-5331","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-sin-categorizar"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5331","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=5331"}],"version-history":[{"count":12,"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5331\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":7904,"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5331\/revisions\/7904"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/4703"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=5331"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=5331"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=5331"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}Tipos de hortalizas<\/strong><\/h4>\n
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Propiedades hortalizas: Composici\u00f3n y valor nutricional<\/strong><\/h5>\n
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Antinutrientes en las hortalizas<\/strong><\/h5>\n
Conservaci\u00f3n de las hortalizas<\/strong><\/h4>\n
![\"Conservaci\u00f3n](\"https:\/\/www.naturalcastello.com\/wp-content\/uploads\/2019\/08\/conservacion-hortalizas.jpg\")
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10 recomendaciones sobre las hortalizas<\/strong><\/h4>\n
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