{"id":5374,"date":"2019-08-29T12:18:13","date_gmt":"2019-08-29T10:18:13","guid":{"rendered":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/?p=5374"},"modified":"2019-11-06T13:08:49","modified_gmt":"2019-11-06T12:08:49","slug":"cocciones-en-medio-seco","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/es\/cocciones-en-medio-seco\/","title":{"rendered":"Cocciones en medio seco: Parrilla, plancha, horno (Parte I)"},"content":{"rendered":"<h4><strong>Introducci\u00f3n<\/strong><\/h4>\n<p>En este tipo de cocciones, los alimentos se calientan a trav\u00e9s de su parte superficial que est\u00e1 contacto con una atm\u00f3sfera caliente. De esta manera se mejora la palatabilidad de los alimentos y se hacen m\u00e1s digeribles y tiernos.<\/p>\n<p><strong>Hay dos formas de hacer llegar el calor al alimento<\/strong>,\u00a0 con parrillas o planchas que ser\u00eda fuego directo o con horno de aire, que ser\u00eda un foco de calor indirecto.<\/p>\n<h4><strong>C\u00f3mo hacer cocci\u00f3n con fuego directo e indirecto<\/strong><\/h4>\n<p>Con fuego directo tenemos la cocci\u00f3n con parrilla o plancha. Alcanzan temperaturas superiores a los 1000\u00baC.<\/p>\n<ul>\n<li>La cocci\u00f3n a temperatura elevada sobre <strong>parrilla<\/strong> recibe calor por radiaci\u00f3n, a una distancia adecuada, desde un foco calor\u00edfico, generalmente formado por brasas y al aire libre. Se emplean rejillas o barras gruesas, de secci\u00f3n redonda.<\/li>\n<li>La cocci\u00f3n con <strong>plancha<\/strong> \u00a0se trata de una cocci\u00f3n a temperatura elevada del alimento situado sobre una placa caliente, que transfiere por conducci\u00f3n el calor recibido desde un foco calor\u00edfico de ascuas, electricidad o gas. Las placas suelen ser lisas o nervadas y pueden formar parte del fog\u00f3n o ser independientes.<\/li>\n<\/ul>\n<p>El material con el que se fabrican las rejillas de parrillas y placas debe ser buen conductor t\u00e9rmico. Pueden ser de acero colado, hierro fundido, acero inoxidable, acero cromado. Pero las mejores son las de aleaci\u00f3n de hierro, cromo y n\u00edquel. Presentan una serie de ventajas como la capacidad de soportar altas temperaturas sin deformarse (600-900\u00baC), se recuperan r\u00e1pidamente del uso anterior y son de f\u00e1cil limpieza.<\/p>\n<p>La fuente energ\u00e9tica en parrillas y placas suele ser por radiaci\u00f3n. Las brasas deben ser incandescentes y cubiertas de cenizas blancas, suelen ser mejor las maderas arom\u00e1ticas (abedul, encina, fresno, enebro) porque son m\u00e1s lentas en formar las brasas.<\/p>\n<p>Con <strong>fuego indirecto<\/strong> encontramos:<\/p>\n<ul>\n<li><strong>Horno<\/strong>: es una cocci\u00f3n en recinto cerrado, el calor se transfiere por radiaci\u00f3n y por corrientes de convecci\u00f3n de aire. Hay dos variantes en la cocci\u00f3n al horno, una es el espet\u00f3n, que es una brocheta giratoria y la otra el <a href=\"https:\/\/www.naturalcastello.com\/es\/papillote\/\">papillote<\/a>.<\/li>\n<li><strong>Gratinar<\/strong>: es una t\u00e9cnica que se utiliza para dar coloraci\u00f3n tostada a un plato.<\/li>\n<li><strong>Ba\u00f1o mar\u00eda<\/strong>: tambi\u00e9n es una cocci\u00f3n con fuego indirecto en la que el alimento no tiene contacto con el l\u00edquido y es una t\u00e9cnica suave y uniforme de cocci\u00f3n.<\/li>\n<\/ul>\n<p>En los asados al horno es habitual realizar operaciones previas para mejorar la presencia o sabor final de los alimentos, como el mechado que consiste en introducir con una aguja de mechar peque\u00f1as tiras de tocino grueso a una profundidad de 4 cm en el sentido de las fibras de la carne, de esta manera quedan m\u00e1s jugosas. Y tambi\u00e9n se suele <a href=\"https:\/\/www.naturalcastello.com\/es\/recetas\/pollo-a-la-salvia\/\">bridar<\/a>, que es una t\u00e9cnica en la que se ata la pieza para que no pierda la forma durante la cocci\u00f3n y no pierda el relleno.<\/p>\n<p>En este proceso de cocci\u00f3n se produce una coagulaci\u00f3n superficial de las prote\u00ednas, se forma una costra m\u00e1s o menos coloreada, crujiente y sabrosa; tambi\u00e9n se produce p\u00e9rdida de agua de constituci\u00f3n por evaporaci\u00f3n \u00a0y finalmente, hay mayor concentraci\u00f3n de nutrientes iniciales al quedar retenidos en el interior del alimento.<\/p>\n<p>Encontramos diferentes tipos de hornos, de <strong>convecci\u00f3n natural<\/strong>, donde el calentamiento tiene lugar m\u00e1s por radiaci\u00f3n que por convecci\u00f3n de aire caliente y la velocidad del aire es muy baja.<\/p>\n<ul>\n<li>Hornos de <strong>convecci\u00f3n forzada<\/strong> que est\u00e1n dotados de un sistema impulsor de aire que es obligado a circular a mayor velocidad y de forma direccional, suelen proporcionar un calor m\u00e1s homog\u00e9neo y no necesitan precalentamiento. Pueden trabajar a temperaturas \u00a020\u00baC \u00f3 40 \u00baC inferiores a hornos convencionales.<\/li>\n<li>Tambi\u00e9n existen nuevos <strong>hornos digitales<\/strong>, con sondas t\u00e9rmicas internas y con mejores acabados.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Los <strong>gratinadores<\/strong> se utilizan para dorar la superficie de algunos alimentos y la fuente de calor suele ser una resistencia el\u00e9ctrica o un tubo de cuarzo. Los materiales utilizados son acero inoxidable y acero vitrificado.<\/p>\n<p>El <strong>ba\u00f1o mar\u00eda<\/strong> suele ser un mueble modular para mantener caliente los alimentos y su fuente de calor suele ser gas o electricidad.\u00a0 Con esta t\u00e9cnica el alimento nunca se calienta por encima de 100 \u00baC. Suelen ser equipos transportables con ruedas.<\/p>\n<p>El asado al horno es un proceso de cocci\u00f3n m\u00e1s lento y es ideal para piezas grandes.<\/p>\n<h5><strong>Recomendaciones en los asados al horno<\/strong><\/h5>\n<p>Hornear a fuego alto (175-200 \u00baC) para favorecer la formaci\u00f3n de costra.<\/p>\n<p>Bajar la temperatura para cocer el interior sin que se endurezca la superficie. La costra que se hab\u00eda formado anteriormente evitar\u00e1 la p\u00e9rdida de jugos internos.<\/p>\n<p>Las carnes duras deben asarse a temperaturas bajas, unos 150\u00baC y durante m\u00e1s tiempo, as\u00ed el col\u00e1geno se transformar\u00e1 en gelatina y tambi\u00e9n se produce una reabsorci\u00f3n de parte de los jugos exudados, con lo que queda m\u00e1s tierna la carne.<\/p>\n<p>Las carnes m\u00e1s tiernas y de peque\u00f1o tama\u00f1o deben asarse a temperaturas m\u00e1s levadas y as\u00ed se reducir\u00e1 el tiempo de cocci\u00f3n, no se debe sobrepasar los 70\u00baC en su interior, as\u00ed se evita la p\u00e9rdida de jugos internos que no pueden compensarse al no tener col\u00e1geno. Lo ideal es alcanzar en el interior de la pieza los 65\u00baC.<\/p>\n<p>Partes de la carne m\u00e1s adecuadas para este tipo de cocci\u00f3n:<\/p>\n<ul>\n<li><strong>Cerdo<\/strong>: solomillo, pierna trasera, lomo, paleta y costillas.<\/li>\n<li><strong>Vacuno<\/strong>: solomillo, lomo, redondo, cadera y tapa; babilla y cadera en horno.<\/li>\n<li><strong>Cordero<\/strong>: pierna, lomo y paletilla.<\/li>\n<li><strong>Aves<\/strong>: pollo, pularda, cap\u00f3n, pavo, pato, pich\u00f3n.<\/li>\n<\/ul>\n<h5><strong>Recomendaciones en los asados a la parrilla de carnes<\/strong><\/h5>\n<p>Usar piezas de carne peque\u00f1as y tiernas, ya que la cocci\u00f3n es muy r\u00e1pida y no se producir\u00e1 ablandamiento.<\/p>\n<p>Se produce una capa externa m\u00e1s dura y suele haber riesgo de desecaci\u00f3n excesiva.<\/p>\n<p>Diferentes puntos de cocci\u00f3n en carnes:<\/p>\n<ul>\n<li><strong>Bleu<\/strong>: Cocci\u00f3n muy r\u00e1pida; consistencia blanda y fofa al masticar, color rojo en el interior. 35-40\u00baC de temperatura en el centro de la pieza.<\/li>\n<li><strong>Sangrante:<\/strong> Cocci\u00f3n r\u00e1pida, costra con una ligera resistencia a la presi\u00f3n del dedo, consistencia ligeramente firme, color rojo-rosado en el interior, 50-55\u00baC de temperatura en el centro.<\/li>\n<li><strong>En su punto<\/strong>: cocci\u00f3n lenta, corteza resistente a la presi\u00f3n digital, consistencia interna blanda, color rosa en el interior, temperatura de 60-65 \u00baC en el centro de la pieza.<\/li>\n<li><strong>Bien hecho<\/strong>: cocci\u00f3n muy lenta, consistencia firme al masticar, color gris\u00e1ceo en el interior, temperatura 70-80 \u00baC en el centro de la pieza.<\/li>\n<\/ul>\n<p>En el siguiente art\u00edculo de nutricocina, veremos los efectos f\u00edsicos y qu\u00edmicos que se producen con estas t\u00e9cnicas de cocci\u00f3n.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>En este tipo de cocciones, los alimentos se calientan a trav\u00e9s de su parte superficial que est\u00e1 contacto con una atm\u00f3sfera caliente. 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