Introduction

La cuisson à l’eau entraîne certains effets chimiques et physiques sur les aliments. Découvrons ensemble ces transformations et les astuces pour pallier les éventuels désagréments.

Les œufs

Vous avez probablement déjà fait l’expérience des coquilles d’œufs qui se fissurent pendant la cuisson. Cela se produit généralement à cause d’une différence de température entre l’eau et l’œuf, et aussi parce que l’air contenu à l’intérieur de la coquille a tendance à se dilater.

Astuce : Pour éviter cela, vous pouvez percer un petit trou à l’extrémité la plus large (le « cul ») de l’œuf ou ajouter du sel ou du vinaigre dans l’eau de cuisson.

La température de cuisson des œufs influence grandement le résultat final.

À 60°C, les protéines du blanc d’œuf coagulent, absorbent de l’énergie et se stabilisent, tandis que le jaune reste liquide et ne coagule pas.

Pour faire un œuf à la coque (jaune coulant), la température doit être de 63°C pendant 3 minutes.

À 71°C, les vitellines du jaune d’œuf durcissent sous l’effet de la chaleur et coagulent.

Entre 85 et 90°C, le jaune prend en même temps que le blanc sans que ce dernier devienne caoutchouteux, ce qui donne un œuf dur plus tendre.

À 100°C, les faibles liaisons hydrogène qui retiennent l’eau dans le réseau de protéines se rompent, l’eau s’évapore et les protéines se lient plus étroitement, produisant un œuf caoutchouteux.

Si le temps de cuisson est prolongé, le jaune durcit et une couche verdâtre apparaît. Les protéines coagulent, formant de l’eau, du dioxyde de carbone et du sulfure d’hydrogène.

Si l’œuf refroidit lentement, le sulfure d’hydrogène (H₂S) réagit avec le fer (Fe) du jaune pour former un composé, le sulfure de fer (FeS + H₂), de couleur noir verdâtre. C’est ce qui arrive quand on laisse les œufs refroidir dans l’eau chaude.

Si le refroidissement est rapide – en les passant sous l’eau froide – cette réaction chimique n’a pas lieu et le jaune reste bien jaune.

Astuce : Pour éviter cette réaction chimique, refroidissez toujours les œufs durs immédiatement sous l’eau froide du robinet.

Les légumes

Quand on fait bouillir des légumes, leur couleur s’intensifie durant les premières minutes de cuisson. En effet, les bulles d’air présentes dans les cellules végétales agissent comme des loupes, ravivant le vert des chloroplastes. C’est pourquoi certains légumes sont juste blanchis quelques secondes, afin d’obtenir des couleurs éclatantes.

Si la cuisson se prolonge, certaines cellules éclatent et libèrent des acides organiques ainsi que de la chlorophylle. Le légume peut alors virer au brun ou au vert grisâtre à cause d’une substance appelée phéophytine.

Astuce : Pour les légumes riches en eau comme les épinards, le céleri, la citrouille, l’oignon, le navet, etc., faites-les toujours cuire à découvert (sans couvercle) afin que les substances volatiles responsables des odeurs désagréables puissent s’échapper. Utilisez une grande quantité d’eau salée. Cela réduit le temps de cuisson et rend les légumes moins coriaces. Un blanchiment préalable est aussi recommandé pour éliminer les odeurs. Et ne jetez jamais l’eau de cuisson des légumes : elle est parfaite pour enrichir vos plats mijotés ou pour la cuisson du riz.

Pour les légumes riches en amidon comme les pommes de terre, la cuisson à la vapeur est idéale. (lien vers l’article sur la cuisson à la vapeur)

Les légumineuses

Lors du trempage, les légumineuses se réhydratent et augmentent de volume, un processus qui continue pendant la cuisson.

Dans une eau dure, leurs parois cellulaires durcissent. Avec un pH alcalin, elles ramollissent car l’amidon et les protéines sont libérés. À mesure que la température augmente, l’amidon a tendance à gélifier, ce qui épaissit le bouillon.

Dans une eau acide et calcaire, les légumineuses restent souvent dures.

L’ajout de bicarbonate de soude (NaHCO₃) attendrit les légumineuses mais entraîne une perte plus importante de thiamine.

Astuce : Une cuisson prolongée est essentielle pour les légumineuses en raison de leur faible teneur en eau ; elles ont besoin de beaucoup de temps pour se réhydrater.

La viande

La cuisson de la viande entraîne également diverses modifications physiques, principalement liées à sa couleur, sa texture et sa saveur.

Les changements de couleur sont visibles : le poulet devient blanchâtre ; le bœuf et l’agneau brunissent ; le porc et le veau prennent une teinte grisâtre.

Les changements de texture concernent la perte de jutosité due à l’exsudation des liquides. La viande durcit entre 40 et 60°C et devient plus tendre au-dessus de 60°C (ou 50°C pour les jeunes animaux).

La viande bouillie a souvent un goût fade.

Astuce : La volaille est plus juteuse et savoureuse rôtie. Si vous la faites bouillir, démarrez la cuisson en l’immergeant dans un bouillon froid.

Poissons et crustacés

À la cuisson, le poisson devient blanchâtre. Les poissons à chair foncée comme le thon ont tendance à brunir. Les crustacés prennent des teintes rouges.

Trop cuit, le poisson s’émiette et perd son moelleux en raison de l’exsudation de liquide.

Le saumon contient un caroténoïde appelé astaxanthine, qui lui donne sa couleur caractéristique. Étant liposoluble, il résiste à la chaleur.

Les crustacés contiennent aussi de l’astaxanthine, liée à des protéines, ce qui leur donne une couleur noirâtre. La chaleur libère l’astaxanthine, les faisant rougir.

Les pâtes

En cuisant, les pâtes absorbent l’eau, gonflent, ramollissent et peuvent coller entre elles.

Avec une cuisson courte, la chaleur fait coaguler le gluten aux alentours de 60°C, ce qui épaissit les pâtes et augmente leur volume.

Une cuisson prolongée dissout l’amidon dans l’eau, qui prend alors un aspect laiteux, et certaines protéines se solubilisent, rendant les pâtes collantes.

Les pâtes bon marché contiennent plus d’amidon, ce qui favorise cet effet collant.

Comment éviter que les pâtes ne collent ?

• Astuce 1 : Ne videz pas les pâtes et leur eau de cuisson d’un coup dans la passoire : l’amidon déposé au fond de la casserole serait alors réparti sur les pâtes.
• Astuce 2 : Plongez toujours les pâtes dans l’eau déjà bouillante : cela coagule rapidement les protéines et empêche l’amidon de s’échapper.
• Astuce 3 : Utilisez une grande quantité d’eau et évitez de la refroidir en ajoutant trop de pâtes en une seule fois.
• Astuce 4 : Ajouter de l’huile d’olive dans l’eau de cuisson est inutile : elle ne se mélange pas à l’eau et flotte en surface, sans aucun effet anti-adhérent. Mieux vaut l’ajouter après cuisson, pour le goût et ses qualités nutritives.
• Astuce 5 : Les pâtes cuisent plus vite que les légumineuses – remuez-les (ainsi que le riz) pour éviter qu’elles ne forment des paquets.