Introduction

Aujourd’hui, je vais vous expliquer comment faire une meringue. Je sais que pour beaucoup de gens, moi y compris, c’est un sujet délicat. Mais vous pouvez réussir votre meringue en connaissant quelques bases essentielles. Aujourd’hui, avec des équipements comme les batteurs électriques ou les robots de cuisine, il n’y a plus d’excuses. Je vais vous révéler les secrets de la meringue et de ses trois types les plus populaires : l’italienne, la suisse et la française. Commençons.

La meringue est une émulsion, plus précisément une mousse, où l’air est dispersé dans un liquide — ici l’eau et les protéines du blanc d’œuf (principalement l’ovalbumine) — par un battage énergique. En battant, les protéines globulaires se dénaturent.

Pour créer une mousse, il faut apporter de l’énergie en fouettant et ajouter un agent stabilisant comme les protéines, qui créent des liaisons hydrogène entre l’eau et l’air.

Il existe de nombreux agents stabilisants pour les mousses. Les plus courants sont les protéines présentes dans les blancs d’œufs, la caséine du lait, l’albumine de sérum bovin, les gélatines de blé et de soja.

D’autres composants donnent de la rigidité à la mousse en se dissolvant dans les parois des bulles, comme le sucre ou la farine. Il est essentiel de les ajouter lorsque la mousse est encore ferme, sinon ces éléments déshydratent les protéines et empêchent la formation des liaisons hydrogène.

D’autres stabilisants sont les substances acides comme le vinaigre, le jus de citron ou la crème de tartre. Elles agissent en brisant les faibles liaisons intramoléculaires des protéines, renforçant ainsi leur capacité à enrober l’air et à éviter qu’elles ne soient trop chargées électriquement.

Le sel est également un classique des mousses : ses ions entourent les molécules protéiques chargées et réduisent les forces attractives.

À l’inverse, certains facteurs peuvent déstabiliser la mousse. Un temps ou une intensité de battage excessifs peuvent réduire le volume et la stabilité de la mousse. Cela peut provoquer une dissociation des protéines, entraînant un affaissement — un phénomène rare si vous battez à la main. La température joue aussi un rôle crucial : les ingrédients ne doivent pas être trop froids car cela diminue leur viscosité et limite la mobilité des protéines. Il est donc important que les ingrédients soient à température ambiante.

Comment faire une meringue

Il est essentiel d’utiliser des ustensiles très propres et secs, sans trace de graisse qui pourrait compromettre le processus. Si un peu de jaune d’œuf tombe dans les blancs, essayez de l’enlever complètement : le jaune contient des molécules tensioactives qui empêchent les protéines de former le réseau stabilisant. Les lipides se lient aux parties hydrophobes des protéines, réduisant leur capacité à entourer les bulles d’air.

Les blancs doivent être à température ambiante. Évitez d’utiliser des blancs pasteurisés, ils ne montent pas de la même façon (vous pouvez les utiliser, mais le résultat sera différent).

Il est très important de ne pas interrompre le battage et de commencer lentement en augmentant progressivement la vitesse jusqu’à obtenir la consistance désirée. Un battage intense réduit la taille des bulles d’air, diminue la tension de surface et augmente la force des liaisons entre l’air et le liquide.

Vous trouverez ci-dessous les recettes de base des trois types classiques de meringue.

Comment faire une meringue italienne

Ingrédients :

• 150g de sucre
• 50g d’eau
• 3 blancs d’œufs
• 1/2 cuillère à café de crème de tartre
• 1 pincée de sel

Mettez l’eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition pendant 8-9 minutes pour obtenir un sirop léger. Pendant que le sirop chauffe, commencez à battre les blancs avec la crème de tartre et le sel. Quand le sirop est prêt, versez-le en filet sur les blancs tout en continuant de battre. Continuez jusqu’à obtenir une meringue ferme et brillante.

Comment faire une meringue suisse

Ingrédients :

• 4 blancs d’œufs
• 200g de sucre
• 1 pincée de sel
• 1/2 cuillère à café de crème de tartre

Préparez un bain-marie. Placez tous les ingrédients dans un bol et mettez-le au-dessus de l’eau chaude, mais non bouillante. Fouettez pendant 10 à 12 minutes jusqu’à ce que la meringue devienne ferme et brillante. Attention à ne pas la rendre granuleuse, ce qui compromettrait sa stabilité.

Comment faire une meringue française

C’est la plus simple et elle doit être utilisée immédiatement car elle a tendance à retomber rapidement.

Ingrédients :

• 4 blancs d’œufs
• 20g de sucre
• 1/2 cuillère à café de crème de tartre
• 1 pincée de sel
• 100g de sucre glace
• 100g de sucre

Commencez à battre les blancs à basse vitesse pendant environ 3 minutes. Continuez à battre à vitesse plus élevée en ajoutant 20g de sucre, le sel et la crème de tartre.

Ajoutez ensuite le reste du sucre petit à petit, jusqu’à ce que la meringue soit ferme et bien serrée.

Si vous en avez assez de voir votre meringue relâcher de l’eau après quelques heures, sachez que cela arrive à tout le monde : c’est normal, surtout si elle est en contact avec d’autres préparations, comme des crèmes. C’est pourquoi il est crucial d’utiliser un stabilisant comme la crème de tartre et de consommer la meringue aussi vite que possible.

À noter : on utilise généralement 50g de sucre par blanc d’œuf — un bon repère pour ajuster vos quantités selon vos besoins.

J’espère que vous avez appris quelque chose de plus sur la technique culinaire de la meringue et que vous testerez les différentes variantes proposées. N’hésitez pas à nous dire comment cela s’est passé pour vous.

Ma recette préférée est la meringue italienne : elle me paraît simple à réaliser et c’est celle qui me réussit le mieux.