Introduction

Le tempura est un type de cuisson qui relève de la friture rapide. Cette technique consiste à frire des ingrédients de petite taille à haute température, à les retirer dès qu’ils sont juste dorés, puis à bien les égoutter. Le tempura peut être réalisé avec presque tous les aliments (crevettes, gambas, poulet, légumes, fruits…).

La cuisson dans la matière grasse chaude est la technique culinaire utilisée pour la préparation du tempura. Le rôle de la matière grasse est ici crucial, car elle agit comme un excellent vecteur de transfert de chaleur : grâce à sa chaleur spécifique, elle transfère la chaleur très rapidement et, grâce à sa viscosité élevée, elle assure une répartition homogène de la chaleur.

La cuisson à base de matière grasse présente l’avantage de ne pas dessécher excessivement les aliments et de ne pas entraîner la perte des composants hydrosolubles. C’est également une méthode très rapide, car les huiles peuvent atteindre des températures élevées.

Comment préparer une bonne pâte à tempura

Pour réussir un tempura, il est essentiel de préparer une bonne pâte. Battez un œuf et ajoutez de l’eau glacée, continuez de fouetter, puis incorporez la farine – mais sans trop mélanger.

L’étape suivante consiste à préparer les ingrédients pour la friture en les coupant à la taille appropriée.

Faites chauffer l’huile dans une poêle profonde ou une friteuse à 180–190°C (jusqu’à ce qu’un petit morceau de pain jeté dans l’huile grésille et dore).

• • Lorsque la température est correcte, une croûte croustillante, dorée et savoureuse se forme à l’extérieur, grâce à la caramélisation et aux réactions de Maillard. Cette croûte empêche l’huile de pénétrer dans l’aliment et l’eau de s’en échapper, ce qui permet d’obtenir un aliment croustillant à l’extérieur et juteux à l’intérieur, car il cuit dans sa propre humidité.

• Si la température est incorrecte — trop élevée, l’aliment risque de brûler à l’extérieur tout en restant cru à l’intérieur ; trop basse, la croûte ne se forme pas, l’eau s’évapore et l’huile s’infiltre, rendant l’aliment gras.

Pour obtenir un extérieur croustillant et un intérieur tendre avec le tempura, les ingrédients sont enrobés d’une pâte adéquate qui aide à former rapidement la croûte. Ainsi, après avoir été farinés, les aliments sont trempés dans l’œuf battu.

Guide pas à pas pour faire du tempura

• • Lavez, séchez et coupez les ingrédients de votre choix en morceaux de taille adéquate.

• • Préparez la pâte en utilisant un œuf, de la farine et de l’eau glacée. Le mélange doit être fluide mais pas liquide, et capable d’enrober l’aliment sans dégouliner.

• • Faites chauffer une quantité généreuse d’huile d’olive extra vierge à 180°C.

• • Trempez chaque morceau d’aliment (légumes, fruits de mer, poisson…) dans la pâte, laissez l’excédent s’égoutter, et faites frire pendant 1 à 2 minutes (selon la taille du morceau).

• Déposez sur une assiette recouverte de papier absorbant pour égoutter tout excès d’huile.

Le contact soudain de l’aliment avec l’huile très chaude déclenche trois effets :

– La formation de la croûte extérieure.

– La réduction de la teneur en eau à l’intérieur de la croûte, tandis que la teneur en matière grasse augmente.

– La déshydratation complète de la croûte extérieure, ce qui accentue la caramélisation et les réactions de Maillard qui modifient la couleur de surface de l’aliment.

La croûte agit comme une barrière contre la pénétration de l’huile. Pendant ce temps, l’eau interne de l’aliment se transforme en vapeur, ce qui favorise une cuisson complète à cœur.

Cette technique culinaire permet d’obtenir un extérieur croustillant, doré et brillant, avec un intérieur tendre et un arôme très appétissant.

Conseils pour un tempura parfait

Lors de la friture, gardez à l’esprit que chaque ingrédient possède son propre niveau de fermeté ou d’humidité. Pour un tempura réussi, les ingrédients doivent être coupés en tailles appropriées en fonction de ces caractéristiques. Les courgettes, poivrons, oignons, brocolis, champignons et asperges se prêtent bien à cette friture. Les carottes, étant plus dures, gagneront à être blanchies au préalable.

Toujours bien sécher les ingrédients. L’eau accélère la dégradation de l’huile.

Il est fortement conseillé de conserver tous les ingrédients du tempura au froid.

Évitez de trop mélanger la pâte : travailler excessivement la farine développe le gluten, qui forme un réseau pouvant se rétracter à la cuisson, laissant ainsi certaines parties des ingrédients à découvert.

La température est clé : essayez de ne pas dépasser 190°C pour préserver les propriétés de l’huile d’olive extra vierge.

Ne mélangez jamais les huiles : chaque matière grasse a un point de fumée différent. Mélanger les huiles signifie que l’une peut brûler alors qu’une autre n’a pas encore atteint sa température idéale.

Utilisez une petite casserole ou une sauteuse pour économiser de l’huile. Un diamètre plus petit permet d’avoir une plus grande profondeur d’huile et donc une meilleure friture.

Faites frire par petites quantités. Ajouter trop de morceaux à la fois fait chuter la température de l’huile, ce qui nuit à la qualité de la friture et augmente l’absorption d’huile.

Laissez toujours reposer le tempura frit sur du papier absorbant pour éliminer l’excès d’huile, ce qui rendra le résultat plus léger.

Vous pouvez également préparer un tempura adapté aux personnes intolérantes au gluten en utilisant de la farine de pois chiche, de la fécule de maïs (type Maïzena) ou de la farine de riz. D’ailleurs, un mélange de farines peut apporter différentes nuances à votre tempura.

Pour les végétaliens/véganes, utilisez simplement la farine de votre choix avec de l’eau glacée. Vous pouvez également ajouter du zeste de citron ou d’orange, ou des herbes aromatiques pour parfumer la pâte.

Mon astuce personnelle : j’aime ajouter une ou deux cuillères à café de levure chimique à la pâte pour lui donner un léger gonflant. Cela apporte une touche unique.