Introduction

Nous avons récemment abordé la conservation par le froid, et nous allons maintenant explorer deux techniques de conservation des aliments utilisant la chaleur.

Conservation par l’effet de la chaleur

L’application de la chaleur est une méthode qui repose sur l’utilisation de températures élevées pour éliminer les bactéries et autres micro-organismes.

Il s’agit d’une technique très ancienne, notamment pour le séchage des aliments. Cependant, l’utilisation de la chaleur dans ce but précis ne s’est développée qu’avec les travaux de Pasteur pour réduire les risques de prolifération microbienne.

Principe

Le processus entraîne une diminution de la vitesse des réactions chimiques par l’inactivation des enzymes, un phénomène connu sous le nom de dénaturation.

Les micro-organismes sont généralement inhibés ou détruits.

Actuellement, l’industrie agroalimentaire utilise principalement deux méthodes de conservation par la chaleur :

• Stérilisation
• Pasteurisation
• Fumage*
• Déshydratation*

(* Ces méthodes seront approfondies dans un prochain article)

La stérilisation repose sur la destruction des bactéries et autres micro-organismes à des températures supérieures à 100 ºC. Les aliments sont en général conditionnés avant l’application du traitement thermique. Ce procédé est souvent réalisé à l’aide d’un autoclave, comparable à une cocotte-minute.

Une fois le contenant ouvert, le produit doit être consommé rapidement comme un produit frais.

Un inconvénient est qu’elle peut provoquer des altérations physiques et chimiques sur certains aliments.

Le nombre de micro-organismes éliminés dépend de la température et de la durée du traitement.

La stérilisation est utilisée pour des conserves telles que :

• Les poissons, souvent accompagnés de liquides comme des marinades ou des huiles.
• Les légumes et fruits, auxquels on ajoute des agents anti-fermentation et des antioxydants qui jouent un rôle de blanchiment et de raffermissement (comme le métabisulfite ou la chaux), des colorants verts (sulfate de cuivre), des colorants rouges (érythrosine), ou encore du sucre pour les fruits.

Pour leur conservation, il est recommandé de stocker ces produits dans un endroit frais et à l’abri de la lumière directe.

Une mauvaise stérilisation peut entraîner des altérations comme le gonflement des boîtes, des odeurs désagréables, un sifflement à l’ouverture, des modifications du liquide ajouté, des décolorations ou encore une détérioration des aliments.

Le traitement UHT (Ultra Haute Température) est une technique plus moderne de stérilisation, consistant à appliquer des températures très élevées (140 ºC) pendant 2 secondes. Les aliments sont ainsi stérilisés avec une perte nutritionnelle moindre par rapport à la stérilisation classique, et sans altération notable de la couleur ni du goût. Une fois conditionnés, ces produits n’ont pas besoin de réfrigération, mais doivent être conservés au frais (0–5 ºC) après ouverture, pendant une durée limitée.

Lors de la pasteurisation, les aliments sont chauffés à des températures inférieures à 90 ºC pendant des durées variables. Cela réduit la charge microbienne sans éliminer les spores, tout en inactivant certains systèmes enzymatiques.

L’inconvénient principal est que les produits pasteurisés ont une durée de conservation limitée et doivent être maintenus au réfrigérateur.

Les avantages de cette méthode résident dans la préservation des qualités organoleptiques des aliments, car elle provoque peu de modifications du goût, de la texture et de la valeur nutritionnelle.

C’est une technique très proche du blanchiment, qui est un traitement thermique léger appliqué aux légumes et fruits avant leur congélation. Son but est d’inactiver les enzymes susceptibles de détériorer les aliments pendant la conservation au froid.

Vous faites cela chez vous sans même vous en rendre compte… ?

Conservation au bain-marie

Cette technique est utilisée de longue date à la maison pour conserver les aliments. Ceux-ci sont portés à des températures de 70 à 90 ºC. Les bocaux hermétiquement fermés sont immergés dans une grande marmite remplie d’eau les recouvrant totalement. Ils sont bouillis pendant 20 minutes à une heure, selon le type d’aliment à conserver, puis refroidis avant d’être stockés dans un endroit frais et sombre jusqu’à consommation.

Certains micro-organismes se développent de manière optimale entre 40 et 70 ºC, d’où l’importance de respecter le temps de cuisson.

Avec cette méthode, les aliments peuvent être conservés pendant plusieurs mois.

Il est crucial de rappeler que la stérilisation maison présente des risques, notamment celui de développement de

Clostridium botulinum, et qu’il est donc indispensable de respecter des règles d’hygiène strictes lors de la préparation.