Introduction

Dans l’article NutriKitchen d’aujourd’hui, j’aimerais vous parler de la conservation des aliments par les basses températures : la réfrigération et la congélation.

L’utilisation du froid comme conservateur remonte aux premiers temps de l’histoire de l’humanité, lorsque la glace, la neige ou l’eau froide des rivières étaient utilisées pour conserver les aliments.

En 1840, Appert a développé une méthode de conservation par le froid.

La réfrigération et la congélation sont deux types de techniques de conservation des aliments basées sur des méthodes physiques, dont les principes sont les suivants :

• • Ralentir la vitesse des réactions de dégradation chimique et biochimique en abaissant la température.

• • Inhiber la croissance microbienne à basses températures. En dessous de -10ºC, ils ne peuvent pas se développer.

• Et en dessous de 3ºC, les micro-organismes cessent de produire les toxines responsables des intoxications alimentaires.

Réfrigération ou froid positif

Cela consiste à maintenir le produit à une température stable et froide (proche de 0ºC), en évitant la surcharge et des taux d’humidité incorrects. Cela permet de contrôler efficacement la croissance microbienne. À ces températures, seuls les micro-organismes psychrophiles tels que Clostridium botulinum, Yersinia enterocolitica, ou Listeria monocytogenes, qui se développent bien à 2ºC, sont capables de croître. Les réactions chimiques et enzymatiques sont également ralenties. C’est pourquoi chaque aliment nécessite des conditions de température et d’humidité relative spécifiques. Par exemple, les tomates et les citrons nécessitent 10–12 ºC et 85% d’humidité, tandis que la viande requiert 0–2 ºC et 85% d’humidité.

Conditions de conservation et durée de vie en réfrigération :

Congélation ou froid négatif

C’est une méthode de conservation à long terme qui consiste à transformer l’eau des aliments en glace en les stockant à des températures inférieures à –18 ºC. Le principe de la congélation est de former des cristaux de glace à partir de l’eau, réduisant ainsi l’activité de l’eau et par conséquent la dégradation microbienne et chimique.

Les aliments peuvent être congelés à la maison en suivant certaines directives, mais la congélation lente a tendance à former de gros cristaux.

Alternativement, les aliments peuvent être achetés déjà congelés, ce qui donne des cristaux plus petits. Il est important de s’assurer que l’emballage est parfaitement intact et scellé, et que le produit est complètement rigide.

Les articles non emballés doivent être complètement rigides, sans aucun signe de ramollissement ou de décoloration.

Comment se forment les cristaux de glace

D’abord, le liquide extracellulaire cristallise. Ensuite, l’eau cellulaire se déplace vers l’extérieur pour équilibrer la salinité et gèle dans l’espace extracellulaire. Le fluide intracellulaire devient de plus en plus concentré en sucres, sels et protéines, laissant une petite quantité de liquide intracellulaire non congelé. Ce liquide est riche en enzymes qui peuvent détruire les vitamines et la couleur. Pour éviter cela, les légumes doivent être blanchis.

Le point de congélation de l’eau dépend de la concentration des solides dissous. Plus il y a de solides, plus le point de congélation est bas.

La congélation rapide entraîne la formation d’un plus grand nombre de cristaux plus petits et plus ronds. Cela aide à maintenir les qualités nutritionnelles et organoleptiques des aliments. Elle est réalisée à l’aide de congélateurs cryogéniques qui effectuent une congélation ultra-rapide à -130ºC.

Lors de la congélation lente, les cristaux sont plus gros et plus allongés, provoquant souvent des modifications de la texture et de la valeur nutritionnelle. Cela se produit généralement dans les congélateurs domestiques qui atteignent -18ºC.

La vitesse de congélation dépend de la puissance du congélateur, de la conductivité thermique de l’aliment, de l’emballage, ainsi que de la masse et de l’épaisseur du produit.

Une cristallisation fine se produit avec des vitesses de congélation élevées, une agitation (par exemple, dans la crème glacée), et dans les aliments de petite taille, aboutissant à une congélation uniforme.

La cristallisation maximale se produit à -80/-100 ºC, en fonction de la concentration de soluté dans l’eau.

À -18 ºC, entre 5% et 15% de l’eau reste non congelée, augmentant la concentration de sels dans l’eau non congelée, ce qui peut potentiellement conduire à la dénaturation des protéines. Lors de la décongélation, une exsudation se produit et les réactions chimiques continuent.

La congélation n’est pas un processus uniforme.

Étapes de la congélation industrielle des aliments

• • Sélection de matières premières de haute qualité.

• • Traitement ou préparation du produit.

• • Emballage, qui doit répondre à certains critères :
    • • Être apte au contact alimentaire

     

    • • Permettre une congélation rapide

     

    • • Être imperméable aux liquides

     

    • • Être résistant aux chocs

     

    • • Supporter les basses températures

     

    • • Ne pas adhérer au contenu

     

    • Être opaque à la lumière

• • Processus de congélation : passage de l’état liquide à l’état solide.

• Décongélation et cuisson.

Selon la législation, les aliments congelés doivent être conservés à –18 ºC. À cette température, des réactions chimiques peuvent encore se produire en fonction du type d’aliment, la durée de conservation varie donc, et les produits congelés ont une date de péremption.

Avant la congélation, les aliments nécessitent une manipulation ou une préparation pour obtenir des résultats optimaux.

La viande est maturée pendant 3 à 4 jours en chambre froide, puis les carcasses et les découpes sont traitées crues. La pré-congélation se fait à -10ºC et la durée de conservation est de 8–10 mois.

La volaille et le gibier subissent un nettoyage, un flambage et une éviscération. Ils sont généralement congelés entiers ou en morceaux, crus. La température est de -10ºC et ils se conservent 8–10 mois.

Le poisson peut être congelé entier ou en morceaux, éviscéré, écaillé ou pelé ; congelé à -14ºC, avec une durée de conservation de 4–6 mois.

Les fruits de mer sont congelés crus peu après leur capture ou peuvent être cuits puis congelés. Congelés à -14ºC, ils se conservent 2–3 mois.

Les légumes doivent être récoltés au plus tard 12 heures à l’avance. Ils sont nettoyés, pelés, coupés, blanchis, refroidis et séchés à l’air chaud. Congelés à -18ºC, leur durée de conservation est de 6–9 mois.

Les fruits sont également récoltés au plus tard 12 heures avant, puis nettoyés et lavés, congelés entiers ou en morceaux à -18ºC, se conservant jusqu’à 12 mois.

Les plats cuisinés doivent voir leur cuisson interrompue 10 minutes avant la fin, congelés à -14ºC et se conservent jusqu’à 12 mois.

Effet de la congélation sur la qualité des aliments

Si les aliments congelés sont stockés trop longtemps, certaines modifications chimiques peuvent survenir, telles que l’oxydation des graisses —en particulier des graisses insaturées— conduisant au rancissement. Les qualités organoleptiques (saveur, texture, odeur) sont également affectées. L’oxydation des vitamines et la perte d’activité se produisent. La dénaturation des protéines peut entraîner un durcissement et une décoloration. La rétrogradation de l’amidon peut se produire, affectant la liaison des sauces (elles semblent dissociées).

Les fluctuations de température dans le congélateur peuvent provoquer des modifications physiques des aliments, telles que la fusion et la recristallisation des cristaux de glace —c’est-à-dire la décongélation et la recongélation— ce qui se produit lorsque le congélateur est fréquemment ouvert.

Décongélation

C’est le processus par lequel un aliment congelé revient à des températures supérieures à 0 ºC. De la chaleur doit être appliquée pour que cela se produise.

Il comprend 3 étapes :

1. 1. Chaleur spécifique : de la température de stockage au point de fusion.

1. 1. Chaleur latente : les cristaux de glace se transforment en eau liquide.

1. Du point de fusion à la température finale.

L’eau liquide conduit moins bien la chaleur que la glace, la décongélation ralentit donc à mesure que le processus avance.

Le temps de décongélation dépend de la taille, de la forme du produit et de la conductivité thermique de l’emballage.

Le processus de décongélation est crucial pour la qualité finale du produit.

Effet de la décongélation sur la qualité des aliments

• • Les sucres ne sont pas affectés

• • Les protéines rompues ou dénaturées par les cristaux ne retrouvent pas leur structure d’origine, ce qui entraîne des modifications de la qualité organoleptique.

• • L’aliment exude de l’humidité, perdant sa capacité de rétention d’eau.

• Les parois cellulaires rompues entraînent des pertes de minéraux et de vitamines hydrosolubles.

Conseils pour la décongélation des aliments

• • Décongeler à des températures inférieures à 4 ºC ou supérieures à 65 ºC pour éviter la croissance microbienne due aux exsudats (plus il y a d’exsudat, plus le risque microbien est élevé).

• • Isoler l’aliment de l’air.

• Ne décongeler hors du réfrigérateur que si cela prend moins d’une heure, si aucun pathogène n’est présent, et si l’aliment contient peu d’eau et n’exsude presque pas.

Recommandations pour la décongélation d’aliments spécifiques

Les grosses pièces de viande ou de poisson doivent être décongelées au réfrigérateur, enveloppées dans des linges jusqu’à ce qu’elles soient souples.

Les petits morceaux de viande ou de poisson peuvent être cuits directement congelés ou décongelés sous un filet d’eau froide.

Ne pas décongeler les légumes avant la cuisson ; si nécessaire, le faire dans leur emballage.

Comment cuisiner les aliments décongelés

Le poisson décongelé peut être cuisiné par n’importe quelle méthode, mais il est meilleur en ragoûts et en sauces.

Le poisson congelé peut être poché ou cuit en sauce. La cuisson au gril, au four et la friture ont tendance à donner de moins bons résultats.

La viande décongelée peut être cuisinée par n’importe quelle méthode, de préférence avant qu’elle ne soit complètement décongelée, mais les ragoûts et les plats mijotés donnent les meilleurs résultats.

Les petits morceaux de viande congelée conviennent bien aux ragoûts, aux plats braisés et aux cuissons à l’eau.

Les légumes congelés peuvent être cuisinés par n’importe quelle méthode. Comme ils ont été blanchis au préalable, il suffit généralement de les faire sauter.