Introduction

Je voudrais commencer cette section en parlant des bienfaits de la cuisson à la vapeur, l’une des techniques de cuisson les plus respectueuses des aliments, car elle minimise la perte de nutriments.

La méthode classique consiste à utiliser une casserole munie d’un panier ou d’une grille surélevée ; l’eau est placée au fond de la casserole sans jamais toucher le panier. Les aliments sont disposés dans le panier.

Portez l’eau à ébullition avec le couvercle fermé afin que la vapeur s’accumule dans la casserole sans pouvoir s’échapper.

La cuisson à la vapeur préserve un maximum de nutriments car il n’y a pas de processus osmotique (les aliments ne sont pas immergés dans l’eau).

Les composés volatils et les arômes sont généralement mieux conservés.

Un soluté comme le sel, qui n’est ni volatil ni gazeux à 100 °C, réduit la pression de vapeur d’eau. En effet, les molécules de sel remplacent les molécules d’eau à la surface du liquide, ce qui augmente le point d’ébullition. Ainsi, lorsque vous ajoutez du sel à l’eau, elle bout plus rapidement.

Un exemple concret : lorsque vous chauffez de l’eau et que de petites bulles commencent à se former sans qu’elle bout encore, si vous ajoutez une pincée de sel, cela déclenche immédiatement une ébullition plus vigoureuse.

Outils et ustensiles pour la cuisson à la vapeur

La plupart d’entre nous possèdent une casserole avec un panier ou une grille, mais il existe aussi des cuiseurs vapeur électriques, souvent équipés de minuteurs pour contrôler le temps de cuisson et de plusieurs paniers permettant de cuire différents aliments en même temps. Il existe également des fours vapeur qui, bien qu’initialement réservés aux cuisines professionnelles, deviennent de plus en plus accessibles pour un usage domestique.

Quels sont les avantages de la cuisson à la vapeur ?

Les légumes conservent mieux leurs propriétés organoleptiques (saveur, odeur, couleur, texture…). Cette méthode de cuisson préserve le goût naturel des aliments. Les minéraux sont aussi mieux conservés car ils ne se dissolvent pas dans l’eau, les aliments n’étant pas immergés. À l’inverse, lors de la cuisson à l’eau, la faible concentration minérale de l’eau entraîne un transfert des minéraux du légume vers l’eau par osmose, rendant les aliments plus fades.

Les aliments cuits à la vapeur sont particulièrement digestes et ne sont pas surcuits — ce qui est essentiel car une cuisson excessive entraîne une perte accrue de nutriments et de saveurs.

Une technique adaptée à de nombreux aliments

Même si j’ai surtout parlé des légumes, cette technique convient aussi parfaitement pour le poisson, la viande, et même pour réaliser des flans ou des génoises.

Si vous n’avez pas encore l’habitude d’utiliser cette méthode de cuisson, je vous encourage à essayer — elle est simple et les résultats sont remarquables.