Introduction

La cuisson en papillote, ou “papillote”, est une technique culinaire d’origine française consistant à envelopper les aliments dans du papier résistant à la chaleur pour les cuire au four.

Les aliments cuisent dans leur propre jus, ce qui évite d’ajouter des sauces ou assaisonnements supplémentaires, car les sels minéraux sont conservés, préservant ainsi toute la saveur des ingrédients. De plus, aucun autre liquide n’étant en contact avec les aliments, il y a moins de perte de vitamines et de nutriments.

C’est une technique de cuisson à chaleur indirecte où la cuisson se fait dans une enceinte hermétique grâce à un mélange de chaleur par rayonnement et par convection. La vapeur produite à l’intérieur de la papillote participe également à la cuisson.

C’est une méthode très simple à réaliser, accessible à tous. Il suffit de former une papillote bien fermée et de la cuire quelques minutes dans un four à température modérée. Elle ne demande pas de surveillance et est très propre, car les jus restent enfermés, sans salir les plaques ni les plats.

Elle est idéale pour une alimentation saine et équilibrée, car elle nécessite très peu de matières grasses et permet d’obtenir des plats légers et faciles à digérer.

Comme les aliments ne sont pas dilués dans l’eau et que la température reste modérée à l’intérieur, moins de vitamines sensibles à la chaleur et solubles dans l’eau sont perdues. Les arômes sont également mieux conservés qu’avec d’autres techniques, car les particules aromatiques restent enfermées, et la cuisson vapeur combinée à un temps court permet de préserver un léger croquant.

La cuisson en papillote

Disposez le papier que vous utiliserez pour confectionner la papillote (papier sulfurisé, papier aluminium, etc.), placez les aliments au centre, arrosez d’un filet d’huile ou de citron, ajoutez des herbes… puis fermez soigneusement les bords en repliant le papier. Préparez autant de papillotes que souhaité et disposez-les sur une plaque de cuisson. Cuisez à 170–180°C pendant 10 à 30 minutes.

Vous pouvez aussi utiliser des feuilles végétales comme la laitue ou des feuilles de vigne, bien que cette méthode retienne moins bien les jus.

Un détail très important à prendre en compte est la taille des ingrédients. Tous les éléments cuisant en même temps, il faut les couper de manière à ce que chacun atteigne la cuisson idéale. Par exemple, pour un filet de saumon accompagné de poivrons et d’oignons, sachez que les légumes cuisent plus lentement : il faudra donc les couper plus finement pour qu’ils cuisent en même temps que le saumon.

Une autre astuce consiste à faire sauter ou blanchir certains ingrédients avant de les mettre en papillote. Évitez d’utiliser cette méthode pour des aliments très fragiles, qui risqueraient de se déliter.

Dans la plupart des recettes, le temps de cuisson varie de 10 à 30 minutes. La température recommandée est comprise entre 170 et 200°C, avec un idéal autour de 180°C.

Le meilleur indicateur que la cuisson est terminée, en dehors des temps de cuisson, est lorsque la papillote se gonfle complètement.

Le papier sulfurisé ou papier cuisson est le plus conseillé. Le papier aluminium est pratique car facile à plier, mais en contact avec des ingrédients acides ou épicés, il peut libérer des sels d’aluminium dans les aliments.

Il existe aussi des sachets de cuisson spéciaux, simples d’utilisation et résistants aux hautes températures, même s’ils sont moins esthétiques pour le service.

Utilisez des produits de saison pour une papillote parfaite

La clé pour réussir une papillote est d’utiliser des ingrédients frais et de saison et de bien sceller les papillotes. Vous pouvez varier à l’infini les préparations, avec des viandes, poissons, légumes, voire même des pâtes.

Présenter à table une papillote encore fermée, contenant une viande ou un poisson avec des légumes, et laisser le convive l’ouvrir lui-même est une véritable expérience : les arômes qui s’en dégagent sont extraordinaires. Attention toutefois à prévenir vos invités, car la vapeur qui s’échappe est brûlante.

Des poissons comme le saumon, la dorade, le merlu, la truite, le cabillaud, le mérou ou le cardine sont parfaits avec une base de pommes de terre en fines tranches, de poireau, de brocoli… Quant aux viandes, dinde, poulet, filet mignon de porc ou même certains gibiers comme la caille ou la perdrix se prêtent également très bien à cette cuisson, accompagnés de champignons, d’oignons, de poivrons… laissez libre cours à votre imagination.

Vous pouvez aussi réaliser une papillote uniquement de légumes, absolument délicieuse.

N’hésitez pas à assaisonner avec des herbes comme le romarin, le thym, le basilic, ou des épices comme le poivre, la muscade, le paprika…

À chaque utilisation de cette technique de cuisson, variez les accompagnements et les assaisonnements pour une alimentation plus diversifiée et agréable.