Introduction

Aujourd’hui, je vais vous parler des méthodes de cuisson mixtes, celles où la chaleur est transmise aux aliments par un milieu intermédiaire. Ce milieu peut contenir à la fois de la matière grasse et de l’eau, et provenir d’un liquide ajouté, de l’aliment lui-même ou de sa garniture.

Cuisson à l’étuvée

Dans cette catégorie, nous trouvons la cuisson à l’étuvée. Étuver signifie cuire un aliment avec un peu de matière grasse et parfois un peu d’eau, toujours à feu doux. Généralement, l’aliment et son liquide de cuisson sont servis ensemble.

Les plats étuvés peuvent être préparés à partir d’ingrédients crus et conviennent particulièrement bien aux légumes frais. La température de cuisson ne doit être ni trop basse, pour éviter que les légumes ne se désagrègent, ni trop élevée, pour empêcher la caramélisation.

Il est important que le liquide générant la chaleur ne s’évapore pas complètement, sinon les légumes deviendraient secs. Au début, l’aliment est chauffé doucement à découvert jusqu’à ce que les légumes rendent une partie de leur eau de végétation. Ensuite, on couvre le récipient et on maintient une température stable et modérée.

Cette méthode peut également s’appliquer à de grosses pièces de viande ou de volaille. Dans ce cas, la viande est d’abord rissolée dans de la matière grasse puis mise à cuire avec un fond d’eau frémissante dans un récipient couvert. Des assaisonnements, une garniture, des épices et des additifs aromatiques sont ajoutés au liquide. Le résultat est une viande imprégnée de la saveur des épices et des légumes. Si l’on empêche l’évaporation de l’eau, la viande reste juteuse.

Le Braisage

Cette technique repose sur une cuisson lente et prolongée d’aliments au contact d’autres ingrédients aromatiques tels que des légumes, du vin, de l’eau ou des fonds, dans des récipients hermétiquement fermés.

C’est une méthode difficile à maîtriser et également très longue, c’est pourquoi elle n’est plus beaucoup utilisée de nos jours.

Comment procède-t-on ?

D’abord, l’aliment est saisi à feu vif pour dorer l’extérieur. Ensuite, il est placé avec la mirepoix (les légumes aromatiques) et généreusement mouillé avec du vin, de l’eau ou un fond.

Types de braisage :

• Braisages bruns, adaptés aux viandes rouges, volailles, gibiers et certains types d’abats fermes. Parfois, la pièce doit être marinée au préalable.
• Braisages blancs, principalement pour les viandes blanches et les abats blancs.
• Braisages de poisson pour les grosses pièces, généralement farcies.
• Braisages de légumes

Comme la base contient des légumes assaisonnés, le plat ne perd généralement pas de sels par osmose ; au contraire, cela permet au sel et aux substances aromatiques de pénétrer. Il perd une partie de son contenu en eau et réduit donc de volume.

Dans les viandes, une croûte se forme généralement à l’extérieur, s’épaississant avec l’augmentation du temps de cuisson. Les fibres musculaires se contractent, concentrant les sucs à l’intérieur. Lorsque la chaleur du liquide de mouillement atteint le centre, elle se transforme en vapeur, attendrissant les fibres musculaires. La poursuite de la cuisson provoque l’expansion des sucs vers l’extérieur.

Le poisson est braisé sur un lit de légumes et d’assaisonnements, et on y ajoute du fumet de poisson concentré ou du vin. La technique de braisage pour les légumes commence par un blanchiment, suivi d’un refroidissement rapide dans l’eau glacée. Ils sont ensuite cuits à couvert et assaisonnés de sel, de poivre et d’huile.

Le Ragoût

Contrairement à la cuisson à l’étuvée, dans les ragoûts, on laisse généralement l’eau s’évaporer car le récipient reste découvert. Dans cette technique, les morceaux de viande sont rissolés pour former une croûte dorée. Ici, un effet de concentration se produit grâce à la coagulation externe des protéines de la viande et à la caramélisation des glucides.

Ensuite, ces morceaux mijotent dans une sauce ou une garniture. Durant cette étape, des processus d’échange ont lieu, avec un transfert d’éléments aromatiques entre la viande rissolée et la sauce de cuisson.

Selon les régions, cette méthode porte différents noms. Par exemple, en France, on l’appelle ragoût, en Belgique carbonade, et en Italie ossobuco.

La Paella

Bien que cela puisse paraître surprenant, la paella peut également être considérée comme une variante de ragoût, puisque l’eau et la matière grasse jouent un rôle clé dans le processus de cuisson.

La technique est similaire et très simple ; d’abord, les ingrédients sont revenus vivement et le sofrito (fond de sauce) est préparé, puis on ajoute de l’eau ou du bouillon pour cuire le riz, qui fait également office de liquide de cuisson comme dans un ragoût.