Introduction

Selon le Code Alimentaire Espagnol, le terme poisson désigne les « animaux vertébrés comestibles, marins ou d’eau douce (poissons, mammifères, cétacés et amphibiens), frais ou conservés par diverses méthodes autorisées ».

En Espagne, près de 90 % du poisson consommé provient de la mer.

Le muscle du poisson est composé de fibres musculaires, tout comme la viande. Cependant, la structure de ces fibres est entièrement différente de celle des oiseaux et des mammifères, car elle est adaptée à la nécessité de fléchir le corps pour la propulsion dans l’eau.

Le muscle du poisson est organisé en myotomes, qui sont des segments en forme de W reliés par de fines couches de tissu conjonctif huileux appelées myocommata.

Caractéristiques du tissu

Le tissu musculaire du poisson se décompose plus facilement car les protéines d’actine et de myosine se dénaturent plus aisément. De plus, le collagène du tissu conjonctif ne durcit pas avec l’âge de l’animal, car aucune liaison croisée ne se forme.

Chez les poissons et les fruits de mer, la rigidité cadavérique (rigor mortis) s’installe beaucoup plus tôt, et la phase d’attendrissement dure moins longtemps que dans la viande.

La baisse du pH est moins prononcée que dans la viande, ce qui facilite la prolifération des micro-organismes ; la réfrigération doit donc être appliquée plus rapidement.

On pense que le muscle rouge est plus adapté à une activité soutenue, tandis que le muscle blanc est probablement mieux adapté à une activité vigoureuse sur de courtes périodes. De plus, le muscle blanc chez le poisson a une composition très uniforme quel que soit son emplacement, alors que le muscle foncé varie en fonction de sa localisation.

La composition chimique du poisson est la suivante :

• • 70–80 % d’eau

• • 0,1–25 % de graisses invisibles

• • 17–20 % de protéines

• • 0,05–0,2 % de glycogène

• 1 % de vitamines et minéraux

PROTÉINES

Les protéines de poisson et de fruits de mer ont une haute valeur biologique grâce à leur composition en acides aminés, dépassant même celle de la viande, et sont biodisponibles à environ 85 %. Elles sont riches en acides aminés les moins abondants et conviennent pour compléter les protéines des céréales.

Plusieurs types de protéines se trouvent dans le poisson :

• • Protéines stromales (5–10 %) : collagène, présent en plus faibles quantités que dans la viande.

• • Protéines myofibrillaires (75 %) : actine, myosine, troponine, tropomyosine.

• Protéines sarcoplasmiques (20 %) : moins de myoglobine que dans la viande, ce qui donne une couleur plus pâle.

MATIÈRES GRASSES

La teneur en matières grasses varie considérablement entre les différents types de poissons.

Les poissons maigres comme le merlu, la sole ou le cabillaud contiennent entre 0,1 et 1 % de lipides. Chez ces poissons, les triglycérides s’accumulent principalement dans le foie (jusqu’à 75 %), ce qui signifie que le tissu musculaire est en grande partie dépourvu de graisse. Cela les rend très adaptés à la conservation par salage, sans développer de saveurs rances.

Les poissons gras peuvent contenir jusqu’à 25 % de lipides, la majorité des graisses se trouvant dans le tissu musculaire et très peu dans le foie. Les huiles de poisson sont hautement insaturées, avec des indices d’iode beaucoup plus élevés que ceux des autres graisses animales. C’est pourquoi elles sont liquides aux températures marines. Cependant, en raison du haut degré d’insaturation, ces graisses s’oxydent facilement.

Les poissons marins contiennent plus d’acides gras insaturés que les poissons d’eau douce, et possèdent également des acides gras avec quatre ou six doubles liaisons, comme l’acide clupanodonique et d’autres.

La teneur en cholestérol est élevée chez certains poissons et encore plus chez les fruits de mer.

Composés azotés non protéiques

Ces composés sont dissous dans le plasma et les liquides intercellulaires, contribuant de manière significative à la saveur du poisson et agissant comme substrats pour l’altération microbienne. La plupart d’entre eux sont des acides aminés libres, tels que l’histidine chez les poissons gras comme le hareng et le saumon, la taurine chez les mollusques, ou la glycine chez les crevettes.

Classification des poissons

Selon le Code Alimentaire Espagnol, les poissons peuvent être classés comme suit :

Poisson frais : poisson n’ayant subi aucun traitement de conservation depuis sa capture, à l’exception de l’ajout de glace pilée pure ou d’un mélange de glace et de sel.

Poisson congelé : poisson, entier ou découpé, ayant été soumis au froid jusqu’à ce que la température à cœur descende de 0ºC à –5ºC en deux heures maximum, puis stocké à –23ºC.

Poisson salé : poisson frais, entier ou découpé, éviscéré et non altéré, ayant été soumis à une exposition prolongée au sel commun sous forme solide ou en saumure.

Poisson fumé : poisson entier ou découpé, préalablement saumuré et séché, puis exposé à la fumée de bois, comme spécifié dans la réglementation sur le fumage.

Poisson séché : poisson séché par exposition à l’air sec ou par toute autre méthode autorisée pour réduire sa teneur en eau dans le temps (en fonction des conditions environnementales et de la taille du poisson) afin d’assurer une plus longue conservation.

Les consommateurs fondent généralement leurs préférences sur les propriétés organoleptiques. Ainsi, ils ont tendance à préférer les poissons avec moins d’arêtes et ceux qui sont plus gras et plus savoureux par rapport aux variétés plus maigres.

Une autre classification est basée sur la teneur en matières grasses :

• • Poissons gras ou bleus : bonite du nord, anchois, maquereau, chinchard, castagnole, saurel, saumon, sardine.

• • Poissons blancs ou maigres : céteau, merlan bleu, dorade rose (ou pageot rouge), cardine, sole, merlu, lotte, turbot.

• Poissons demi-gras : daurade royale, bar (ou loup de mer), espadon, rouget, truite.

Attributs de qualité

La qualité du poisson ou des fruits de mer est largement déterminée par sa fraîcheur. Et comment savoir si un poisson est frais ?

Il est important de noter que certains composants du poisson peuvent s’avérer toxiques pour l’organisme humain.

Substances toxiques naturelles

Certaines espèces marines produisent des substances toxiques telles que des neurotoxines (par exemple, les œufs de barbeau fluvial, le sang d’anguille).

La décomposition bactérienne entraîne la formation de substances telles que les amines biogènes (histamine, putrescine, etc.), qui sont toxiques pour l’homme.

Substances toxiques externes

Pesticides : les plus dangereux et les plus ciblés aujourd’hui sont les organochlorés, car ils se dégradent lentement et s’accumulent dans le foie et les tissus adipeux des poissons et fruits de mer.

Métaux lourds : principalement le mercure, le plomb et le cadmium, tous cancérigènes. Le cadmium se dépose dans les sédiments et est ingéré par les poissons de fond non prédateurs, en particulier près des embouchures des rivières.

Substances résultant de la transformation des aliments

Benzopyrène et autres hydrocarbures aromatiques polycycliques. Ceux-ci sont très solubles dans les huiles et se retrouvent donc en fortes concentrations dans les huiles de conserves de poisson. Par conséquent, la consommation de ces huiles n’est pas recommandée.

Composants ajoutés au poisson et aux fruits de mer

Colorants : utilisés uniquement dans les substituts de saumon, la pâte d’anchois, les conserves de crevettes et les œufs de poisson noirs.

Conservateurs : empêchent la décomposition biologique, bien que leur efficacité soit limitée dans le temps. Certains peuvent former des composés nocifs avec le temps. Le conservateur le plus utilisé est le vinaigre de vin, qui peut être appliqué en grandes quantités. D’autres conservateurs autorisés comprennent l’acide sorbique (jusqu’à 2,5 g/kg), l’acide benzoïque (4 g/kg) et l’acide formique (1 g/kg). Le formaldéhyde est également utilisé pour la conservation des crevettes.

Importance nutritionnelle du poisson et des fruits de mer

Ils sont riches en protéines et en vitamines antioxydantes telles que A, D et E. Dans certains cas, ils contiennent également des niveaux élevés de minéraux importants comme l’iode.

Ils sont plus faciles à digérer car ils contiennent peu de tissu conjonctif et très peu de matières grasses.

Les poissons blancs contiennent beaucoup d’eau et de protéines mais peu de matières grasses, tandis que les poissons gras ont une teneur élevée en matières grasses.

Les crustacés et les mollusques contiennent 1,2 à 4 % de glucides.

Les huîtres ont une teneur élevée en minéraux, notamment le zinc, le cuivre et le calcium.

Le poulpe, le calmar et la seiche ne contiennent que des protéines structurales et de l’eau.