Introduction

Les produits laitiers sont des denrées obtenues à partir du lait grâce à des procédés technologiques appropriés. Aujourd’hui, nous allons parler du yaourt, du fromage blanc, du fromage cottage, de la crème et du fromage.

Yaourt et produits similaires

Le yaourt est un produit laitier gélifié et acidulé auquel on ajoute des ingrédients qui lui confèrent son goût et sa couleur caractéristiques. Il est obtenu par fermentation du lactose. Pendant la fermentation, des enzymes bactériennes hydrolysent le lactose et transforment le galactose en glucose. Par glycolyse, de l’acide lactique est ensuite produit.

Avec la formation d’acide lactique, le pH chute à 4,6, éliminant ainsi la flore pathogène et favorisant la multiplication des micro-organismes acidophiles et thermophiles. La caséine coagule partiellement, formant un gel constitué d’un réseau de micelles liées, ce qui donne au yaourt sa consistance typique.

Composition du yaourt

• 85 % d’eau
• 4 % de protéines
• 3 % de matières grasses
• 3,5 % de lactose
• 0,9 % de minéraux
• 1 % d’acide lactique

Les étapes de fabrication du yaourt comprennent :

• Pasteurisation et homogénéisation
• Ensemencement avec des cultures de micro-organismes
• Incubation à 40–45 ºC
• Conditionnement

Les bactéries les plus courantes pour la fermentation sont Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus et Streptococcus thermophilus, ainsi que L. bifidus.

Pour les yaourts bio, on utilise Lactobacillus acidophilus, qui donne un yaourt moins aromatique mais plus onctueux.

Le goût caractéristique du yaourt provient d’arômes produits pendant la fermentation, tels que le diacétyle, l’acétaldéhyde et l’acétoïne.

Les yaourts pasteurisés ont une durée de conservation plus longue mais contiennent souvent peu ou pas de bactéries vivantes — l’une des caractéristiques principales du yaourt.

Par rapport au lait, le yaourt offre :

• Des protéines plus faciles à digérer
• Une acidité qui inhibe les flores intestinales nuisibles

Cependant, les bactéries du yaourt ne colonisent pas l’intestin, car elles sont sensibles à l’acidité gastrique — contrairement à Lactobacillus bifidus et acidophilus.

Des études montrent que le yaourt peut renforcer le système immunitaire.

Le yaourt nature fournit, pour 100 g : 62 kcal, 3 g de lipides, 3,4 g de protéines, 13 mg de cholestérol et 121 mg de calcium.

Fromage blanc

Le fromage blanc est obtenu en chauffant le lait et en ajoutant de la présure, ce qui donne une masse solide riche en protéines et en caséine. Il est riche en calcium et contient moins de matières grasses et de cholestérol que le lait d’origine.

Pour 100 g : 90 kcal, 5,2 g de protéines, 4,6 g de lipides, 11 mg de cholestérol, 224 mg de calcium.

Fromage cottage

Le fromage cottage est produit en précipitant les protéines de lactosérum par chaleur et acidification après la fabrication du fromage. Il forme une masse blanche, molle, sans croûte.

Riche en protéines, il contient environ 5 % de matières grasses.

Pour 100 g : 101 kcal, 12,5 g de protéines, 4,5 g de lipides, 15 mg de cholestérol, 60 mg de calcium.

Crème

Selon le Code Alimentaire espagnol :

« La crème est le produit riche en matières grasses obtenu par repos ou centrifugation du lait. Elle provient de vaches en bonne santé. »

La crème est une émulsion huile-dans-eau et existe en plusieurs types :

• Crème double : ≥50 % de matières grasses (par centrifugation)
• Crème : 30–50 % de matières grasses
• Crème légère : 12–30 % de matières grasses

Classée selon le traitement hygiénique et de conservation :

• Crème pasteurisée
• Crème stérilisée
• Crème UHT
• Crème pasteurisée sous pression
• Crème UHT sous pression
• Crème congelée
• Crème en poudre

La crème de cuisine courante contient un peu plus de 30 % de matières grasses. Pour 100 g : 317 kcal, 2,2 g de protéines, 32,9 g de lipides, 85,5 mg de cholestérol, 85 mg de calcium.

Fromage

Le fromage est un produit frais ou affiné obtenu par séparation du lactosérum après coagulation du lait naturel, partiellement écrémé ou écrémé, de la crème ou de mélanges de ces produits avec de la présure ou d’autres agents coagulants, parfois après hydrolyse préalable du lactose.

Le fromage est principalement constitué de caséine coagulée, qui retient des lipides, des protéines, des sels minéraux et des vitamines liposolubles.

Les processus microbiens pendant l’affinage donnent à chaque fromage son arôme typique.

Le fromage peut être classé selon le procédé de fabrication :

• Fromage frais : sans affinage autre que la fermentation lactique
• Fromage affiné : fermentation et affinage supplémentaires
• Fromage fondu : mélanges de fromages fondus et émulsionnés, souvent avec additifs

Classé selon la teneur en matières grasses :

• Extra gras : ≥60 %
• Gras : 45–60 %
• Semi-gras : 25–45 %
• Maigre : 10–15 %

Étapes de fabrication du fromage :

1. Pasteurisation du lait (optionnelle)
2. Ensemencement avec des flores spécifiques
3. Coagulation de la caséine (acidification ou agents microbiens)
4. Séparation du lactosérum
5. Déshydratation du gel par synérèse
6. Salage et moulage
7. Affinage (avec ajout de micro-organismes)

La valeur énergétique varie de 64 kcal/100 g (fromage maigre) à 499 kcal/100 g (fromage fondu).

Beurre

Selon le Code Alimentaire espagnol : « Le beurre est le produit gras obtenu mécaniquement à partir du lait ou de la crème pasteurisée » et contient au moins 80 % de matières grasses.

Composition du beurre :

• Eau : 12,5–16 %
• Matières grasses : 86,7–89,8 %
• Protéines : 1 %
• Lactose : 4 %
• Additifs
• Colorants naturels : xanthophylles
• Antifongiques : acide sorbique
• Antioxydants : BHA
• Synergistes : acide lactique, acide citrique…

Produits dérivés dans l’industrie alimentaire

• Caséine : utilisée en boulangerie pour lier l’eau et améliorer la texture et la conservation ; également dans les céréales et les pâtes.
• Protéines de lactosérum : le lactosérum contient 70 % de lactose, 12 % de protéines, 9 % de sels minéraux. Utilisées comme agents moussants en boulangerie, dans les chocolats, crèmes, desserts et glaces, ainsi que comme épaississants et gélifiants dans les plats préparés, sauces, produits carnés et fromages.
• Lactose : obtenu par précipitation des protéines du lactosérum fromager. La solution acide est neutralisée et évaporée pour cristalliser le lactose.

Additifs et substances toxiques

Les additifs sont interdits dans le lait mais autorisés dans les produits laitiers. Dans la fabrication du fromage, on utilise fréquemment :

• Colorants : les fromages affinés sont souvent préférés jaunâtres ; le blanc est associé à la fraîcheur. Les colorants autorisés sont le bêta-carotène (E-160) et la riboflavine (E-101).
• Conservateurs : stabilisent les caillés protéiques ou enzymatiques.
• Présure : autrefois extraite de veaux, aujourd’hui produite par génie génétique pour obtenir de la chymosine identique.
• Natamycine : un antibiotique utilisé pour empêcher la formation de moisissures sur les croûtes de fromage ; sa pénétration est limitée à 5 mm.
• Autres additifs : chlorure de calcium (20 g/100 L) pour accélérer la coagulation.
• Phosphates : utilisés dans les fromages fondus. Leur accumulation dans l’organisme nécessite une consommation modérée pour éviter des problèmes intestinaux comme la diarrhée.