Introduction

L’huile d’olive vierge est l’un des piliers fondamentaux du régime méditerranéen, souvent surnommée notre or liquide.

L’huile d’olive est le pur jus d’olive, et ses différentes variétés résultent des procédés d’extraction et de raffinage utilisés. Elle possède des caractéristiques essentielles : elle peut être consommée crue, utilisée en cuisine et supporte des températures élevées sans se dégrader. De plus, c’est le seul produit qui peut légalement être appelé « huile » ; les autres produits portant ce nom sont en réalité des matières grasses végétales issues de graines.

Huile d’olive

Processus d’extraction

Pour obtenir l’huile, les olives sont broyées à l’aide de rouleaux ou de meules afin de produire une pâte, qui est ensuite pressée mécaniquement pour en extraire l’huile. Cette extraction peut être réalisée à froid ou à chaud. Bien que l’extraction à chaud permette d’obtenir un meilleur rendement, elle nécessite ensuite un raffinage. Jusqu’à 20 % d’huile supplémentaire peuvent être extraits du résidu solide en utilisant des solvants autorisés, ensuite éliminés par évaporation à la chaleur.

Le raffinage est destiné à éliminer les impuretés formées lors de l’extraction qui peuvent altérer le goût de l’huile. Ce processus réduit également le taux d’acidité et adoucit la saveur.

Acidité et pureté

Deux paramètres définissent la qualité des huiles d’olive : l’acidité et la pureté.

L’acidité correspond à la quantité d’acides gras libres présents dans l’huile. C’est un critère chimique qui, dans le cas de l’huile d’olive, n’est pas lié à la couleur, au parfum ou au goût — ainsi, une huile d’olive vierge peut avoir une très faible acidité tout en étant très savoureuse.

La pureté est un terme utilisé pour qualifier les huiles au goût doux ou pour désigner les huiles vierges de haute qualité (extra vierge).

Les huiles d’olive vierges sont obtenues par des procédés mécaniques à température ambiante. Elles sont classées au moulin selon leur taux d’acidité libre, qui reflète la qualité de la production ainsi que les caractéristiques de goût et d’arôme.

Types d’huile d’olive

Huile d’olive vierge extra

Il s’agit de l’huile d’olive vierge de la plus haute qualité, sans aucun défaut de goût ni d’arôme. Sa saveur fruitée, issue d’olives fraîches et saines (vertes ou mûres), varie selon la variété d’olive et le procédé de fabrication. Son acidité libre ne doit pas dépasser 1 %. Sa couleur varie du jaune au vert. L’étiquette peut porter la mention « naturelle » et bénéficier d’une appellation d’origine protégée si elle répond à des critères de qualité régionaux.

Huile d’olive vierge

Par rapport à l’huile vierge extra, cette huile peut présenter de légers défauts organoleptiques. Son acidité libre ne doit pas dépasser 2 %.

Huile d’olive

Il s’agit d’un mélange d’huile d’olive raffinée (issue du raffinage d’huile vierge lampante) et d’huile d’olive vierge comestible en proportions variables. L’huile vierge apporte au mélange ses qualités sensorielles et ses antioxydants, absents après raffinage. L’acidité libre ne doit pas dépasser 1,5 %.

Huile de grignons d’olive

C’est un mélange d’huile de grignons d’olive raffinée et d’huile d’olive vierge comestible, dans des proportions variables. Comme pour l’huile d’olive classique, son acidité libre ne doit pas dépasser 1,5 %.

Après l’extraction des huiles vierges, les grignons d’olive restants permettent d’obtenir, par extraction au solvant, une huile brute de grignons, qui doit être raffinée avant consommation.

Reconnaître l’huile à sa couleur

Toutes les huiles d’olive ne se ressemblent pas, et elles peuvent être distinguées par leur couleur.

Les huiles jaune doré ont tendance à être douces et sucrées, provenant d’olives récoltées plus tardivement. Les huiles jaune-vert sont plus fruitées et légèrement amères, car issues d’olives encore jeunes.

Huile par région d’origine

Les huiles andalouses, principalement issues des variétés picual, picudo et hojiblanca, sont fruitées, rappellent l’herbe fraîchement coupée, sont légèrement amères et poivrées, et montrent une grande résistance au rancissement. Elles sont idéales pour la cuisson du poisson, les sautés, les ragoûts, les marinades et les plats à l’ail.

Les huiles du Bas-Aragon, obtenues à partir de la variété « empeltre », sont douces, onctueuses et très délicates en bouche, bien qu’elles soient plus sensibles au rancissement. Elles conviennent parfaitement pour monter une mayonnaise ou pour des plats modernes et fins.

Les huiles catalanes, de la variété arbequina, dégagent des arômes de pomme verte, d’amande et de fruits secs. Elles sont idéales pour assaisonner les salades ou accompagner le fameux pain à la tomate.

Les huiles de Tolède, issues des olives cornicabra, sont légèrement amères et poivrées.

L’huile d’olive en cuisine

Une chose est sûre : le meilleur usage est à cru, pour profiter pleinement de ses bienfaits. Cependant, comme mentionné précédemment, c’est une graisse qui supporte parfaitement la cuisson sans perdre ses qualités — à condition de respecter certaines précautions.

Lors de la friture, les aliments subissent rapidement des changements physiques, chimiques et sensoriels, souvent au détriment de leur valeur nutritionnelle. Il est donc essentiel de connaître les bonnes pratiques pour frire les aliments.

Grâce à sa forte teneur en acide oléique et à sa faible proportion d’acides gras polyinsaturés, l’huile d’olive est bien plus stable et se dégrade moins que les huiles de graines (soja, tournesol, maïs, etc.).

Lorsque les huiles sont chauffées au-delà de 180 °C, elles peuvent subir une dégradation thermique.

Il existe une différence entre frire des aliments sans matière grasse intrinsèque — comme les pommes de terre ou les poivrons — où la graisse finale provient uniquement de l’huile de friture, et frire des aliments gras comme la viande ou le poisson, où l’huile s’infiltre après l’évaporation de l’eau. En général, la quantité de graisse absorbée est égale à celle libérée par l’aliment dans l’huile.

Lors de la friture, il est préférable de chauffer l’huile progressivement. Les aliments surgelés ne doivent pas être frits en augmentant brusquement la température.

Les procédés de friture discontinue dégradent davantage l’huile que les procédés continus. La dégradation dépend de la fréquence de réutilisation de l’huile et du type d’aliment frit.

Pour éviter d’accélérer la dégradation de l’huile, privilégiez des huiles peu insaturées, utilisez la température de friture la plus basse possible, limitez le nombre de réutilisations et évitez les fritures prolongées à haute température sans aliments.

Valeur nutritionnelle de l’huile d’olive

C’est une graisse qui apporte 9 kcal par gramme.

Les meilleures huiles sont obtenues par pression à froid. Elles sont riches en vitamine E, bêta-carotène (provitamine A), antioxydants et phytostérols.

En tant que graisse mono-insaturée, l’huile d’olive réduit le cholestérol LDL et augmente le cholestérol HDL, favorisant ainsi la santé cardiovasculaire. De plus, des études indiquent que l’huile d’olive vierge possède des propriétés anticoagulantes aidant à prévenir la formation de caillots sanguins.

Une bonne huile d’olive n’est pas seulement délicieuse, elle est aussi pleine de vertus — alors, pour votre santé, faites de l’huile d’olive votre principale matière grasse en cuisine.