Introduction

Les œufs sont des produits riches en nutriments et donc essentiels dans une alimentation équilibrée.

Lorsque nous parlons d’œufs, nous nous référons généralement à ceux de poule (ovum), bien que les œufs d’autres animaux domestiques (canes, oies, dindes, cailles…) soient également consommés en bien moindres quantités.

Il existe une législation européenne qui régit les différentes méthodes d’élevage : en plein air, avec accès à un parcours extérieur, au sol et en cage.

Dans l’élevage en plein air, l’espace minimum alloué par poule est de 10 m², tandis que dans les systèmes en cage, il n’est que de 0,4 m².

Les œufs destinés à la consommation ne sont pas fécondés, ils ne contiennent pas d’embryon.

Les poules pondent environ 300 œufs par an sans la présence de coqs.

Propriétés de l’œuf

D’un point de vue légal, seuls les œufs de poule peuvent être appelés « œufs », bien que d’autres types soient également commercialisés. Les œufs de cane, légèrement plus gros que ceux de poule, ont une coquille lisse et blanche. Les œufs d’oie sont gros, ont une saveur prononcée et contiennent plus de matières grasses dans le jaune.

On trouve également des œufs de caille, petits, tachetés et généralement vendus comme mets délicat.

Parties de l’œuf

Un œuf pèse environ 55-60 g et se compose principalement de coquille (10 %), de jaune (30 %) et de blanc (60 %).

La coquille est la partie non comestible de l’œuf et est composée de carbonate de calcium et de magnésium, de fibres protéiques et de phosphates. Elle comprend les couches suivantes, de l’extérieur vers l’intérieur :

• • Cuticule : la couche la plus externe, qui protège l’œuf des contaminants externes.

• • Coquille : poreuse, dont les pores sont recouverts de protéines fibreuses qui entravent l’entrée des micro-organismes.

• • Membrane coquillière : une couche semblable à une peau sous la coquille.

• • Chambre à air : s’agrandit à l’extrémité la plus large de l’œuf.

• Membrane interne : sépare la chambre à air du blanc d’œuf.

Le blanc (ou albumen) est la partie semi-solide et translucide entourant le jaune. Il est constitué d’albumines, d’eau, de sodium, de petites quantités de vitamine B₂, et d’antinutriments tels que l’avidine et l’ovomucoïde, qui sont inactivés par la cuisson.

Le blanc comprend les parties suivantes :

• • Structures qui maintiennent la forme externe du blanc.

• • Deux cordons spiralés torsadés (chalazes) qui maintiennent le jaune au centre. Lorsque l’œuf est cassé, ceux-ci entourent le jaune.

• • Couche chalazifère, qui recouvre les chalazes.

• Le blanc est divisé en trois couches : couche externe fluide, couche épaisse, couche interne fluide (la fluidité dépend de la teneur en protéines).

Le jaune (ou vitellus) est situé au centre du blanc et est composé de lipides (phospholipides et cholestérol), de protéines (albumines, vitelline, lutéine, phosphoprotéines…), de minéraux (S, Fe, P), de vitamines et d’eau (en moindre quantité que dans le blanc). Il comprend les parties suivantes :

• • Membrane vitelline : la couche ou pellicule externe.

• • Blastoderme (ou disque germinatif) : se trouve à une extrémité du jaune. Visible comme une tache blanche. S’il est fécondé, c’est là que l’embryon commence à se former.

• • Jaune foncé : disposé en couches concentriques.

• • Jaune clair : disposé en couches concentriques.

• Latébra : la partie centrale du jaune.

Valeur Nutritionnelle de l’œuf

Les œufs sont très nutritifs grâce à leur combinaison idéale de protéines, de lipides, de minéraux et de vitamines. Les protéines et les lipides des œufs ont également des propriétés très utiles : émulsifiantes, moussantes, texturantes…

Chaque partie a une composition chimique différente et est donc étudiée séparément.

Composition Chimique et Valeur Nutritionnelle des œufs

Composition Chimique du Blanc d’œuf

Le blanc d’œuf est principalement composé d’eau (90 %), de protéines (10 %) et de petites quantités de sucres et de minéraux.

Les œufs frais ont un pH de 7,7, mais celui-ci augmente avec le temps jusqu’à 9,7 en raison de la libération de CO₂.

Les protéines du blanc sont des glycoprotéines avec une teneur en sucre variable :

• • Ovalbumine : une phosphoglycoprotéine qui constitue environ 60 % des protéines totales du blanc et contient du phosphore et 3,2 % de glucides.

• • Ovotransferrine : représente 12 % des protéines du blanc d’œuf. Elle inhibe la croissance microbienne et lie des ions tels que Fe, Cu, Zn et Mn.

• • Ovomucoïde : constitue 10 % des protéines du blanc d’œuf et contient 23 % de glucides.

• • Globulines G1, G2, G3 : représentent 12 % du blanc d’œuf.

• • Ovomucine : 1,5 % des protéines de l’albumine ; dans les œufs crus, elle agit comme un antinutriment en inhibant l’activité des protéases. Elle donne de l’épaisseur à certaines parties du blanc.

• • Flavoprotéines : 0,8 %, lient fortement la riboflavine.

• • Ovoglycoprotéine : 0,5 %, contient 30 % de glucides.

• • Ovoinhibiteur : un inhibiteur de protéase.

• Avidine : 0,05 %, lie la biotine.

Les protéines du blanc coagulent lorsqu’elles sont chauffées car leur structure repliée est dénaturée et les chaînes se lient entre elles.

Autres composants du blanc :

• • 0,3 % de lipides.

• • 1 % de glucides (protéines et monosaccharides).

• • Vitamines : 0,3 % de riboflavine, 0,15 % d’acide pantothénique, 0,1 % de niacine.

• Minéraux : S (0,2 %), Na (0,16 %), K (0,15 %), etc.

Composition Chimique du Jaune d’œuf

• • 50 % d’eau

• • 30 % de lipides

• • 16 % de protéines

• • 1 % de glucides

• 2 % de minéraux

Le pH du jaune frais est légèrement acide, environ 6, et augmente jusqu’à environ 7 avec le temps. Presque tous les lipides de l’œuf se trouvent dans le jaune sous forme de complexes lipoprotéiques.

Parmi les lipides du jaune :

• • 64 % sont des triglycérides

• • 30 % de phospholipides

• 6 % de cholestérol

C’est l’aliment ayant la plus haute teneur en phospholipides et en cholestérol, la lécithine (phosphatidylcholine) étant le phospholipide le plus abondant.

Les protéines les plus denses présentes dans le jaune comprennent :

• • Lipovitelline : (35 % de la teneur en lipides du jaune). Ce sont des lipoprotéines de haute densité (HDL) composées de phospholipides, de triglycérides et de cholestérol.

• • Livétines : protéines globulaires qui constituent environ un tiers des protéines du jaune.

• • Phosvitine : une phosphoglycoprotéine riche en unités de sérine liées au phosphate (teneur en phosphore de 10 %), capable de lier les ions magnésium, fer et calcium.

• Lipovitellines : lipoprotéines de basse densité (LDL) à haute teneur en lipides (85 %). Elles forment des globules avec un centre graisseux et une surface composée de protéines et de phosphatides. Cette structure lipoprotéique ressemble aux particules colloïdales de matière grasse du lait, stabilisées par leur enrobage protéique.

La couleur jaune de la matière grasse du jaune est due à des caroténoïdes tels que la zéaxanthine, la lutéine et le bêta-carotène.

La teneur en glucides est faible (1 %), en partie liée aux protéines et en partie présente sous forme de monosaccharides.

Vitamines :

• • 7 % d’acide pantothénique

• • 1 % de vitamine A

• • 3 % de stérols

• Petites quantités d’autres vitamines

Minéraux : phosphore (0,7 %), calcium (0,2 %), magnésium (0,1 %), potassium (0,2 %), soufre (0,02 %), etc.

Composition Chimique de la Coquille

La coquille des œufs, de nature calcaire, est composée de cristaux de carbonate de calcium intégrés dans un réseau fibreux de polysaccharides et de protéines.

Nutriments de l’œuf

En raison de leur teneur élevée en protéines et en lipides, les œufs ont une haute valeur biologique. Leurs protéines sont très bien équilibrées en acides aminés essentiels et sont utilisées comme référence par la FAO.

Ils ne doivent pas être consommés crus, car les œufs crus sont moins digestes que les œufs cuits.

L’œuf cru contient de l’avidine, une antivitamine qui réduit l’absorption de la biotine, et des inhibiteurs d’enzymes protéolytiques qui diminuent l’utilisation des protéines.

Lorsqu’ils sont cuits, les œufs perdent des vitamines comme la thiamine et la riboflavine, mais ils deviennent plus digestes malgré la perte de certains nutriments.

La fraction lipidique, située dans le jaune, est très riche en phospholipides – environ 30 % des lipides totaux – et contient une grande quantité de cholestérol (1,2 g pour 100 g de jaune frais).

Quant aux minéraux, le jaune est particulièrement riche en phosphore en raison de l’abondance de phosphoprotéines et de phospholipides. Il présente également des niveaux élevés de calcium, de potassium et de fer.

Les apports en vitamines sont également importants, notamment en tocophérol, riboflavine, acide pantothénique, acide folique et vitamine B12.

Propriétés Industrielles de l’œuf

Pouvoir coagulant et liant des œufs : les protéines du blanc et du jaune se dénaturent à la chaleur, une propriété largement utilisée en pâtisserie.

Pouvoir moussant du blanc : les lysozymes et les globulines se dénaturent par action mécanique (battage), formant des mousses en incorporant de l’air (meringues, soufflés, etc.)

Pouvoir anti-cristallisant du blanc : très utile en confiserie.

Pouvoir émulsifiant du jaune : les phospholipides permettent la préparation de sauces…

Pouvoir colorant, aromatisant et antioxydant du jaune : utile dans les pâtes…

Mythes Concernant la Valeur Nutritionnelle des œufs

On croit populairement que les œufs bruns sont plus nutritifs que les blancs — c’est faux.

La couleur du jaune, plus il est jaune, mieux c’est. Cette couleur est influencée par l’alimentation des poules. Fait intéressant, les œufs biologiques (code 0) ont tendance à avoir des jaunes plus clairs, tandis que les œufs de poules en cage (code 3) ont un jaune plus orangé.

Qu’un double jaune soit dû à une alimentation spéciale est également faux. Cela résulte de déséquilibres hormonaux chez les poules très jeunes ou âgées.