Introduction

Une émulsion est un mélange de deux liquides non miscibles (qui ne se mélangent pas) où la phase dispersée (des particules plus grosses) se présente sous forme de petites gouttelettes réparties dans la phase continue (un peu comme une matrice).

Types d’Émulsions en Cuisine

On distingue deux types d’émulsions :

Les émulsions instables, où un liquide aqueux et un liquide huileux sont mélangés. Après avoir fouetté, si on laisse reposer un certain temps, les phases finissent par se séparer. C’est le cas par exemple des vinaigrettes.

Les émulsions stables impliquent non seulement un liquide et un corps gras, mais aussi un agent émulsifiant qui réduit la tension superficielle entre les deux phases, permettant un contact plus étroit. L’exemple le plus courant est la mayonnaise, où l’agent émulsifiant est la lécithine du jaune d’œuf qui stabilise les micelles.

Pour réaliser une émulsion, une agitation est nécessaire afin de fournir de l’énergie au liquide ayant la tension superficielle la plus élevée, pour ainsi former de petites gouttelettes.

• Émulsion huile dans eau (H/E) : lait, crème, mayonnaise – stabilisées par des composés hydrosolubles (phospholipides et protéines qui agissent comme émulsifiants).
• Émulsion eau dans huile (E/H) : beurre, margarines – stabilisées par des substances liposolubles comme le cholestérol.
• Émulsions complexes (phases multiples) : crèmes glacées, pâtisseries.

Le sel ajouté à la mayonnaise aide à stabiliser l’émulsion en maintenant les forces de répulsion entre les micelles.

Déstabilisation de l’Émulsion

Il est très courant en pratique que les émulsions se déstabilisent (on dit qu’elles « retombent » ou « tranchent »), ce qui peut se produire pour plusieurs raisons :

• Sédimentation. Sous l’effet de la gravité, les phases tendent à se séparer en fonction de leur densité. C’est un phénomène courant dans les vinaigrettes.
• Floculation. Se produit lorsque les micelles se rapprochent pour former des agrégats, qui se déplacent alors comme une seule unité. Ceci est causé par des charges électrostatiques inappropriées.
• Coalescence. Implique la rupture du film entourant les micelles, qui fusionnent ensuite et provoquent la déstabilisation de l’émulsion.

Lors de la préparation d’une mayonnaise, si l’on utilise trop peu d’huile, le résultat peut être trop liquide car les micelles ont trop d’espace pour se déplacer.

Les émulsifiants sont des substances qui contiennent à la fois des groupes polaires et apolaires. Les groupes polaires s’orientent vers la phase aqueuse, tandis que les groupes apolaires s’orientent vers la phase huileuse.

Parmi les exemples d’agents émulsifiants, on trouve la lécithine (qui possède une tête polaire et une queue apolaire). Elle incorpore l’huile dans la micelle, la partie externe restant polaire. Le cholestérol est utilisé dans les émulsions eau dans huile (E/H), et la moutarde a un effet similaire dans les vinaigrettes.

Les protéines et l’amidon sont des agents stabilisants dans les émulsions ; ils forment des barrières entre les gouttelettes dispersées et aident à maintenir la stabilité.

Il est très important d’avoir une quantité suffisante d’agent émulsifiant, et plusieurs facteurs influencent la stabilité de l’émulsion :

• Acides : Des ingrédients tels que le jus de citron ou le vinaigre aident à abaisser le pH et à augmenter le nombre de charges négatives. Comme ils ajoutent également de l’eau, la mayonnaise devient plus fluide.
• Température : Une basse température augmente la viscosité de la mayonnaise en entravant la mobilité des micelles. C’est pourquoi il est important d’utiliser des œufs à température ambiante.
• Sel : Augmente la stabilité de l’émulsion car les ions Cl^– se lient aux groupes phosphate, augmentant la charge négative et donc la répulsion entre les micelles.