Introduction

Conformément à la réglementation européenne, les œufs arrivent sur le marché classés par catégorie de qualité, calibre et mode d’élevage.

Selon leur âge et leur consistance, les œufs sont classés en catégories A, B et C.

Concernant les catégories de poids, il existe huit classes :

• Classe 1 : œufs pesant 70g ou plus chacun, minimum 870g la douzaine
• Classe 2 : moins de 70g et jusqu’à 65g chacun, minimum 810g la douzaine
• Classe 3 : moins de 65g et jusqu’à 60g chacun, minimum 750g la douzaine
• Classe 4 : moins de 60g et jusqu’à 55g chacun, minimum 690g la douzaine
• Classe 5 : moins de 55g et jusqu’à 50g chacun, minimum 630g la douzaine
• Classe 6 : moins de 50g et jusqu’à 45g chacun, minimum 570g la douzaine
• Classe 7 : moins de 45g et jusqu’à 40g chacun, minimum 510g la douzaine
• Classe 8 : œufs pesant moins de 40g

Un indicateur clé de la qualité des œufs est la fraîcheur :

Le blanc d’œuf perd du dioxyde de carbone par les pores de la coquille. Comme ce CO₂ est en équilibre avec le HCO₃^–, le pH du blanc augmente. Cette augmentation du pH agit comme un mécanisme de défense contre les micro-organismes.

Les œufs perdent également de l’eau par les pores, ce qui provoque l’agrandissement de la chambre à air située au sommet. Un test populaire pour vérifier la fraîcheur consiste à immerger l’œuf dans l’eau : s’il coule, il est frais ; s’il flotte, il est vieux.

Avec le temps, le blanc devient moins visqueux. Les œufs frais sont plus compacts, tandis que les plus anciens s’étalent davantage. Un jaune déplacé (non centré) lorsqu’on le casse est un autre signe de vieillissement. L’élasticité de la membrane vitelline diminue également.

Le temps rend le blanc et le jaune plus fluides.

Il existe également un risque de contamination bactérienne et fongique et, à terme, de putréfaction. Celle-ci peut provenir du tube digestif des oiseaux, de l’environnement, des installations ou d’une manipulation incorrecte.

Classification des œufs

Selon la législation, les œufs sont classés comme suit :

• Œufs frais : ceux qui présentent une odeur et une saveur caractéristiques, et qui n’ont subi qu’un nettoyage à sec.
• Œufs réfrigérés : œufs entiers conservés en chambre froide pendant plus de 15 jours mais pas plus de 30 jours à compter de la ponte, à des températures ne dépassant pas 4ºC.
• Œufs conservés : conservés en chambre froide à 0ºC pendant plus de 30 jours mais moins de 6 mois.
• Œufs déclassés : fêlés ou partiellement cassés mais dont les membranes sont intactes ; ceux qui, sans être avariés, présentent des odeurs ou des saveurs anormales.

Additifs dans les œufs

L’utilisation de colorants caroténoïdes dans l’alimentation animale est autorisée. Par conséquent, la couleur du jaune n’est plus un indicateur fiable de l’élevage en plein air.

Dans les ovoproduits liquides et les jaunes d’œufs, certains conservateurs sont autorisés, tels que l’acide benzoïque (E-210) et l’acide sorbique (E-200), à des concentrations très élevées (10 g/kg).

Les œufs frais, grâce à leur coquille, sont presque exempts de germes. Pour prolonger leur durée de conservation, des agents de traitement tels que des graisses, des paraffines ou des émulsions d’acides gras peuvent être appliqués sur la coquille.

Substances toxiques

Les résidus toxiques se trouvent généralement dans le jaune, car la plupart sont liposolubles. Les contaminants pouvant apparaître dans les œufs comprennent :

• Résidus médicamenteux : utilisés dans l’élevage intensif pour prévenir les maladies intestinales (coccidiose), les helminthes et les infections.
• Aflatoxines : peuvent apparaître dans les aliments mal conservés, bien que les poules aient tendance à cesser de pondre si l’aliment contient plus de 10 mg/kg d’aflatoxines.
• Métaux lourds : souvent présents dans les farines de poisson données aux animaux, qui peuvent être contaminées par du mercure ou de l’arsenic.

Ovoproduits

Ce sont des produits fabriqués entièrement ou partiellement à partir d’œufs de poule sans coquille (décoquillés), destinés à servir de matières premières pour la préparation d’aliments.

Avantages :

• Plus grande polyvalence et variété de produits
• Facilité d’utilisation et de dosage
• Sécurité bactériologique améliorée
• Manipulation simplifiée
• Praticité pour la distribution et le commerce

Pour des usages industriels, les ovoproduits sont préparés sous diverses formes :

• Œufs congelés : ovoproduits primaires fabriqués à partir d’œufs frais, réfrigérés ou déclassés, homogénéisés et filtrés.
• Œufs en poudre : ovoproduits secs obtenus par élimination de l’eau des œufs grâce à une technologie autorisée.
• Jaune d’œuf déshydraté : produit sec obtenu par élimination de l’eau des jaunes.

Nutrition

Pour conclure, il est important de mentionner l’un des sujets les plus débattus concernant les œufs : leur relation avec le cholestérol.

Bien que le jaune d’œuf soit riche en cholestérol, il a été démontré qu’il n’augmente pas directement le cholestérol sanguin. La teneur en cholestérol des aliments n’est pas le seul facteur affectant les taux de cholestérol plasmatique. Les graisses saturées ont un impact plus important sur la production de cholestérol que le cholestérol du jaune, qui contient également de la lécithine, une substance qui aide à réguler le cholestérol.

Rien ne justifie de supprimer ou de restreindre un seul aliment pour gérer son taux de cholestérol. Les œufs contiennent de nombreux nutriments essentiels qui favorisent la santé et le bon fonctionnement de l’organisme.

Ce qui compte le plus, c’est que l’alimentation globale soit équilibrée, plutôt que d’éliminer des aliments spécifiques.

Il est important de noter que certaines personnes sont allergiques aux œufs, en particulier les enfants de moins de 3 ans. Ces allergies disparaissent souvent avec le temps. Lorsqu’elles persistent, il est crucial de lire attentivement les étiquettes pour éviter tout produit pouvant contenir de l’œuf ou des traces d’œuf.

Enfin, combien d’œufs peut-on manger par semaine ?

Si vous êtes en bonne santé, un œuf par jour est tout à fait acceptable, même pour les sportifs.

Pour les enfants, la recommandation est de 2 à 3 œufs par semaine.

Pour les personnes souffrant d’affections cardiovasculaires : 3 à 4 œufs par semaine.

N’hésitez donc pas à inclure les œufs dans votre alimentation habituelle – c’est un aliment délicieux et de haute qualité.