Introduction

Le riz (Oryza sativa) est l’aliment de base de la moitié de la population mondiale.

Grâce à sa teneur en amidon, c’est une excellente source de calories. Ses protéines ont un rendement supérieur à celui des autres céréales et c’est un aliment hypoallergénique, facile à digérer, doté de propriétés fonctionnelles polyvalentes.

Structure du grain :

Il existe plus de deux cents variétés. Parmi les variétés espagnoles, le riz *bomba* se distingue par son grain épais et rond, et il absorbe très bien les saveurs.

Types de riz commerciaux

• Riz complet, riz brun ou riz cargo, simplement décortiqué.
• Riz blanc (usiné ou standard), un produit poli sans la double couche sous l’enveloppe (péricarpe) et sans le germe. Ceci est obtenu en utilisant des rouleaux recouverts d’émeri. Le sous-produit obtenu est le son de riz, riche en protéines et en fibres.
• Riz étuvé (parboiled), riz soumis à une pré-cuisson. Il améliore la digestibilité et contient plus de nutriments, notamment des vitamines B, des minéraux, et un peu plus de protéines et de matières grasses.

Composition chimique

La composition du riz varie considérablement non seulement en fonction de la variété et des différentes parties du grain, comme le montre le tableau, mais aussi du degré d’usinage.

La balle (l’enveloppe extérieure) contient une forte proportion de cellulose et de cendres, riches en silice.

Le son et le germe sont riches en protéines, matières grasses et vitamines hydrosolubles, bien que ces trois composants soient en grande partie perdus durant le processus de polissage. Le son de riz n’est pas utilisé directement dans l’alimentation humaine en raison de son instabilité. Il s’altère facilement à cause de sa teneur en enzymes (lipase, peroxydase) et de sa haute teneur en matières grasses. Il devient rapidement acide et rance.

L’endosperme est riche en glucides, particulièrement en amidon. Au sein de l’endosperme, la composition varie : des couches externes vers les couches internes, la teneur en amidon augmente tandis que la teneur en protéines, lipides et vitamines diminue. Les protéines sont bien plus abondantes à la périphérie du grain — environ 20 % — comparativement à 5 % au centre. Les lipides et vitamines sont également plus concentrés en surface, mais quasi absents au cœur du grain.

Enrichissement du riz

Le riz peut être enrichi par imprégnation de compléments. La valeur nutritionnelle augmente également de manière significative grâce au processus d’étuvage (parboiling), car le traitement hydrothermique du riz décortiqué (cargo) suivi du séchage et de l’usinage transfère les nutriments hydrosolubles du son vers l’endosperme, l’enrichissant ainsi et augmentant la valeur biologique de ses protéines.

Utilisation des sous-produits du riz

• Le son est généralement commercialisé avec le germe ; une stabilisation est nécessaire par inactivation thermique des lipases.
• L’huile de son de riz peut également être extraite, avec un profil très similaire à celui de l’huile d’olive.
• La farine résiduelle (provenant du son dégraissé).

Conservation du riz

En général, la qualité du riz s’améliore avec la conservation. Le riz fraîchement récolté est de moins bonne qualité et plus difficile à digérer, bien que le riz vieilli perde une partie de sa teneur en vitamines.

Très peu de changement dans la composition, sauf pour les vitamines.

Durant la conservation, les protéines peuvent subir une certaine insolubilisation, mais la teneur totale en azote reste majoritairement inchangée.

La teneur totale en lipides ne varie guère, mais l’acidité libre peut augmenter.

Il peut y avoir une augmentation des sucres réducteurs au détriment des sucres non réducteurs.

Il doit être conservé dans un endroit frais et sec et il n’est pas recommandé de le garder au réfrigérateur.

Valeur nutritionnelle du riz

La valeur biologique des protéines du riz (60 %) est inférieure à celle du blé (75 %). Néanmoins, sa valeur biologique est relativement élevée, en partie parce que les protéines du riz sont riches en glutélines (80 %) et pauvres en prolamines. Les prolamines étant pauvres en lysine, et minoritaires dans le riz, le déficit en lysine – l’acide aminé typiquement limitant dans les céréales – est moins prononcé que pour d’autres céréales. Dans le riz, la lysine est le premier acide aminé limitant, suivi par la thréonine. Le riz est carencé en vitamines du groupe B.

Valeur diététique

Le riz est spécialement recommandé dans les régimes alimentaires pour les affections rénales, hépatiques et stomacales. Il est facile à digérer. S’il est blanc, il est conseillé en cas de diarrhée ou de gastro-entérite.

Il est essentiel de commencer à changer nos habitudes concernant la consommation de riz. Nous devons encourager la consommation de riz complet (ou riz brun), car il est sous-utilisé et nutritionnellement bien plus intéressant de par sa teneur en fibres, vitamines et minéraux. Il est vrai qu’il est plus difficile à cuisiner car il demande des temps de cuisson plus longs, mais l’effort en vaut largement la chandelle compte tenu de ses nombreux bienfaits.