Introduction

Le micro-ondes est un appareil qui s’est imposé dans la plupart des foyers grâce à sa praticité et à la simplicité qu’il apporte aux tâches culinaires.
Le chauffage par micro-ondes a été découvert par hasard en 1945 lorsqu’un physicien a posé son sandwich sur un radar utilisé pour repérer des objets militaires émettant des ondes courtes. Il a ensuite constaté que son sandwich était devenu chaud.
Tous les matériaux ne réagissent pas de la même manière aux ondes micro-ondes. Par exemple, des objets électriquement neutres comme le verre, le papier, la céramique ou le plastique sont transparents à cette radiation, tandis que les surfaces métalliques la réfléchissent.

Le chauffage se produit parce que certains matériaux possédant des molécules polaires, comme l’eau, les protéines ou les glucides, absorbent ces ondes et, par agitation électronique, transforment cette énergie en chaleur. Cela entraîne une augmentation de la température des molécules concernées.

Applications du chauffage par micro-ondes

Cette technique est efficace uniquement pour les aliments contenant des molécules polaires capables de convertir l’énergie électrique en chaleur. Elle est également très pratique pour décongeler les aliments ou réchauffer des plats déjà cuisinés, et elle est aussi utilisée dans la préparation de plats cuisinés.

La cuisson au micro-ondes chauffe généralement les aliments de l’intérieur vers l’extérieur, mais de manière inégale car elle dépend de la répartition de l’eau dans l’aliment.

La surface des aliments n’atteint jamais des températures supérieures à 100 °C, ce qui empêche les réactions de brunissement comme la réaction de Maillard ou la caramélisation.
Le chauffage est souvent irrégulier, c’est pourquoi les micro-ondes sont équipés d’un plateau tournant pour mieux répartir les ondes et la chaleur.

C’est une méthode qui n’est pas particulièrement sûre d’un point de vue microbiologique. Par exemple, elle permet de détruire les larves de *Trichinella spiralis* dans le porc, mais elle est moins efficace pour éliminer des bactéries pathogènes comme *Staphylococcus*, *Salmonella* ou *Clostridium* dans la volaille.

Avantages de la cuisson au micro-ondes

En général, la cuisson au micro-ondes permet un chauffage plus rapide et une consommation d’énergie réduite. Elle préserve également mieux la qualité nutritionnelle et organoleptique des aliments.

Une inquiétude fréquente concerne la présence éventuelle de radiation électromagnétique résiduelle dans les aliments. Ce n’est pas le cas : aucun effet de ce type n’a été observé dans les aliments traités.

Effets physiques de la cuisson au micro-ondes

Ce mode de cuisson s’apparente à une cuisson dans un milieu aqueux, car la température ne dépasse jamais 100 °C. On pourrait le comparer à une cuisson à la vapeur ou à l’eau bouillante.
Les réactions de Maillard et la caramélisation ne se développent pas, donc aucune croûte dorée ne se forme, ce qui peut rendre les aliments un peu fades. Ce mode n’est pas adapté à la friture, bien qu’il convienne pour une cuisson lente à basse température, comme la cuisson confite.
La cuisson est très rapide, ce qui limite le dessèchement des aliments. Cependant, il est important de tenir compte de leur teneur en eau : pour les aliments peu aqueux, il vaut mieux les couvrir ou réduire le temps de cuisson.
À cause de la rapidité de cuisson, les viandes n’ont pas le temps de devenir tendres.

Effets chimiques

Certains paramètres doivent être pris en compte pour éviter les mauvaises surprises :

• Les aliments salés chauffent plus vite que les aliments non salés.
• L’eau contenant des sels dissous chauffe plus rapidement que l’eau pure.
• La viande conserve sa couleur grise d’oxymyoglobine, qui n’est pas dénaturée.
• Pour les œufs, qui coagulent autour de 60 °C, c’est une technique idéale.
• Les légumes peuvent être cuits avec très peu d’eau, ce qui préserve leur teneur en minéraux.
• La taille est importante : des morceaux trop gros risquent de mal cuire.

Effets nutritionnels

À ce jour, les effets sur les graisses sont encore mal compris. Après 12 minutes de cuisson au micro-ondes, il ne reste que 17 % de l’alpha-tocophérol initial dans l’huile d’olive.

Conseils pour une bonne utilisation

Lorsque vous réchauffez un plat cuisiné, évitez d’utiliser la puissance maximale : cela risque de trop le dessécher, voire de le brûler. Privilégiez une puissance moyenne et remuez le plat pour répartir la chaleur uniformément.

Il est également conseillé de laisser reposer les aliments quelques instants dans le micro-ondes après cuisson pour éviter les éclaboussures ou bouillonnements.

Lors de la décongélation, veillez à couvrir les parties fines des aliments pour qu’elles ne sèchent pas. Par exemple, pour une escalope de poulet, les extrémités plus fines commencent souvent à cuire pendant la décongélation, ce qui nuit à la cuisson finale.

Je recommande de cuire certains aliments sans matière grasse et d’ajouter l’huile après cuisson : cela fonctionne bien pour le poisson ou les légumes et permet de préserver les propriétés de l’huile.

Si vous utilisez du film plastique pour couvrir vos plats, assurez-vous qu’il soit adapté à une utilisation au micro-ondes.

Le contrôle du temps de cuisson est primordial. Si vous n’êtes pas habitué au micro-ondes, commencez toujours par un temps inférieur à celui indiqué dans la recette, puis ajoutez du temps par tranches de 30 secondes pour éviter de brûler ou dessécher les aliments.

Le temps de cuisson dépend du volume d’aliment. Lisez toujours les instructions du fabricant : elles incluent souvent des tableaux de temps de cuisson.

Gardez votre micro-ondes propre : cela prolongera sa durée de vie et le rendra plus sûr d’un point de vue hygiénique. De manière générale, couvrez toujours vos aliments pour éviter les éclaboussures et optimiser la cuisson.

Que peut-on cuisiner au micro-ondes ?

On peut préparer des recettes salées comme des poêlées, des veloutés, des sauces, du poisson, des pâtes, du riz, mais aussi des desserts comme des crèmes, des flans ou même des gâteaux. Si une recette demande autant, voire plus de temps au micro-ondes qu’au four ou en casserole, je recommande d’opter pour ces derniers. Le micro-ondes est surtout utile quand il fait vraiment gagner du temps — car, soyons honnêtes, certains aliments sont moins savoureux une fois cuits de cette manière, et il faut donc choisir ses recettes avec soin.

J’ai toujours pensé que c’était une invention formidable qui fait gagner beaucoup de temps en cuisine. Mais l’idéal reste de combiner plusieurs techniques de cuisson selon le plat préparé. Vous n’obtiendrez jamais un rôti croustillant avec un micro-ondes — c’est pour cela que les fours existent. Utilisez tous les outils de votre cuisine : vous aurez ainsi des plats plus variés et plus savoureux.