Introduction

Dans notre panier de courses, nous retrouvons différents aliments qui, bien qu’ils ne soient pas transformés, ont tout de même subi un traitement pour prolonger leur durée de conservation. À travers cet article, je souhaite vous montrer comment différentes techniques de conservation des aliments sont omniprésentes dans notre quotidien. Vous découvrirez également des méthodes que l’on peut utiliser à la maison.

Emballage sous vide

Le conditionnement sous vide est une technique consistant à emballer les aliments en l’absence d’oxygène. Cela permet d’éviter les risques de contamination aérobie et de prolifération des micro-organismes. L’objectif est de prolonger la durée de conservation tout en facilitant l’organisation en cuisine, sans perte de qualité des produits. Cette technique est très pratique car elle permet de profiter des périodes de saison où les aliments sont moins chers pour en acheter en plus grande quantité et les conserver plus longtemps. Idéalement, le sous-vide est associé à une pasteurisation ou à une stérilisation, suivie d’une réfrigération.

Aujourd’hui, cette technique s’est largement démocratisée dans les foyers grâce à l’apparition de machines à emballer sous vide abordables et faciles à utiliser.

Il existe néanmoins un inconvénient : pour les produits tendres ou de boulangerie, cette technique peut provoquer des déformations irréversibles.

Une autre méthode utilisant des procédés chimiques est le conditionnement sous atmosphère modifiée. Cette technique consiste à remplacer l’air ambiant par une atmosphère plus adaptée à la conservation des aliments, empêchant ainsi la prolifération de micro-organismes ainsi que certaines réactions chimiques et enzymatiques indésirables. On distingue le conditionnement sous vide et le conditionnement sous gaz modifiés.

Dans la technique du conditionnement sous gaz modifiés, l’air est éliminé et remplacé par un autre gaz. Cela peut se faire soit mécaniquement, soit en générant une atmosphère spécifique à l’intérieur de l’emballage, comme c’est le cas pour les fruits et légumes.

Elle est utilisée pour différents types de produits :

• Pour les produits secs tels que le café ou les fruits secs, on remplace l’oxygène par de l’azote pour éviter l’oxydation.
• Pour les produits à teneur moyenne en eau comme le pain, les pâtisseries, on élimine l’oxygène pour éviter l’oxydation et on ajoute du CO₂ pour empêcher la prolifération microbienne.
• Pour les produits très riches en eau, le procédé est plus complexe.

Bioconservateurs

Une autre technique est l’utilisation de bioconservateurs. Elle consiste à prolonger la durée de vie d’un aliment en utilisant la microflore naturelle ou contrôlée et/ou leurs produits antibactériens appelés « bactériocines ». Un exemple courant est celui des bactéries lactiques, qui inhibent d’autres micro-organismes par la production de métabolites antimicrobiens ou par compétition nutritionnelle.

Parmi les bactériocines, on peut citer la nisine, produite par Lactococcus lactis, utilisée dans la fabrication de fromages pour son effet antibotulique, et la pédiocine produite par Pediococcus acidilactici, qui prévient la croissance de pathogènes. Ce ne sont que deux exemples parmi de nombreux autres.

Une autre méthode de conservation chimique consiste à utiliser des emballages actifs, qui interagissent avec l’aliment et son environnement pour améliorer la sécurité, la qualité et la durée de conservation. Ces emballages intègrent divers dispositifs :

• Absorbeurs d’O₂ : souvent sous forme de petits sachets contenant des réducteurs métalliques, comme la poudre de fer.
• Absorbeurs/émetteurs de CO₂ : plusieurs systèmes commerciaux existent pour absorber ou générer du dioxyde de carbone.
• Générateur : bicarbonate de calcium.
• Antioxydant : acide ascorbique.
• Éliminateur : hydroxyde de calcium.

On utilise également des générateurs de vapeur d’éthanol pour leurs propriétés antimicrobiennes. En général, il est recommandé de chauffer les produits avant consommation pour éliminer les traces d’éthanol, notamment pour le pain, la pâtisserie, les pizzas, ou encore les raisins. Il est nécessaire de créer une barrière contre l’éthanol dans l’emballage pour maintenir sa concentration. Le plus souvent, l’éthanol est intégré dans des zéolithes conditionnées en sachets (éthanol dans zéolite ou mélange éthanol+eau+silice+vanille).

Enfin, les absorbeurs d’éthylène sont utilisés pour freiner la maturation, car l’éthylène est une hormone qui accélère ce processus. Les matériaux utilisés sont le graphite, les zéolithes, la bentonite, les silicates, l’argile, le gel de silice ou l’alumine.

De plus en plus de techniques de conservation et d’amélioration de la durée de vie des aliments sont développées. Lors de votre prochaine visite au supermarché, prenez le temps de lire les étiquettes : vous reconnaîtrez de nombreuses méthodes que nous avons vues aujourd’hui.